Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2012 в 09:18, курсовая работа
Цели и задачи
1.Придумать и разработать блюдо.
2.Написать технологию приготовления данного блюда.
3.Написать требование к качеству.
4.Проанализировать ассортимент блюд выбранной группы.
5.Расчитать Б и Н.
6.Расчитать пищевую и энергетическую ценность блюда.
7.Расчитать содержание сухих веществ.
8.Сделать выводы о проделанной работе.
1.Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции.
2.Формирование ассортимента выбранной группы блюд.
2.1.Характеристика ассортимента блюд (для данного предприятия).
2.2.Разработка технологического режима приготовления фирменного блюда. Требования к качеству, оформление, правила подачи блюда.
2.3.Опытно-экспериментальная проработка блюд
3.Составление технико-технологических карт.
Заключение.
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто,г. | Ьрутто, г |
Нетто, г | |
| Куриное филе | 231 | 83 | 2,310 | 830 |
| Чернослив | 53 | 40 | 530 | 40 |
| Масса п/ф | 123 | 123 | ||
| Для соуса: | 50 | 500 | ||
| Сметана | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 23 | 20 | 230 | 200 |
| Сыр российский | 11 | 10 | 110 | 100 |
| Соус соевый | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Для декорирования | 30 | |||
| Помидоры Черри | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Листья салата | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Выход готового продукта | ||||
| 165/50/30 | 1650/500/300 | |||
Содержание сухих веществ
Х мах= 73,28
Х мин=65,9
Массовая доля сухих веществ
Х=32%
Содержание жира
Массовая доля
жира не менее 8%
Заключение.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать пи формировании ассортимента,- разнообразие блюд по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, и по способу приготовления. Кроме того, при формировании конкурентоспособного ассортимента следует учитывать тип и класс предприятия, характер взаимосвязи между спросом и предложением. Также следует обеспечить качество и безопасность выпускаемой кулинарной продукции. Продукция должна быть сбалансированной по основным факторам питания. Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида, снижение потерь пищевых веществ при кулинарной обработки.