Технологии продуктов общественного питания" на тему совершенствование блюд из мяса

Содержание  минеральных веществ в мясе - от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое  осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных  соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и  ферментов (кобальт). Мясо - ценный источник важных для организма минеральных  веществ, особенно фосфора, железа, и  микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке - на 20,4, йоде - на 8, во фторе - на 2,4%..

Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем  не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов  группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически  отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную  потребность в витаминах: B1 - на 30…40%, В2 - на 8… 10, В3 - на 3.

Мясо - основной поставщик белков, поскольку  содержат жизненно необходимые для  построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют  в образовании их аромата и  вкуса и содержат в достаточном  количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения  и мясо сельскохозяйственной птицы  являются хорошим источником витаминов  группы В и витамина РР. Человек  получает с мясом все необходимые  ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством  и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень  и органолептические свойства мяса. 
 
 
 
 
 
 

2.1.Характеристика  ассортимента блюд.

 
 
 
 
 

Ассортиментная  и ценовая политика компании построена  так, что любой потребитель может  найти в услугах и меню компании предложение, соответствующее его  запросам и возможностям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Анкета. 

Любая компания стремящаяся быть первой, сильной и уверенно развивать  бизнес должна владеть информацией, поэтому для сбора информации эти компании проводят социологические  опросы и анкетирование. Проведение опросов или анкетирование являются одними из приоритетных направлений  для каждой клиентоориентированной компании.

Этот  метод позволяет быть всегда в  курсе предпочтений Ваших клиентов и при необходимости внести изменения  в товары или услуги для поддержания  и достижения более высокого уровня покупательского спроса. Основная цель проведения опросов это получение  качественной и достоверной информации.

А в  итоге от проведения опроса, получаем мощнейший инструмент в виде достоверной информации, которые позволят скоректировать продукт или услугу в лучшую сторону, что увеличит покупательскую аудиторию, объем продаж и как следствие увеличиться узнаваемость и доверие к ресторану. 
 

Группа  исследователей изучает рынок кулинарной продукции в предприятиях общественного  питания ЗАТМ. Просим Вас ответить на предлагаемые ниже вопросы. Прочитайте каждый вопрос и отметте тот вариант  ответа, который в наибольшей степени  соответствует Вашему мнению. 

1. Приобретаете  ли Вы кулинарную продукцию, выпускаемую  в кафе "Русский Стол"?
1. да;
2. нет
2. Вас устраивает ассортимент кулинарной продукции  в кафе "Русский Стол"?
1. да;
2. нет
3. Как часто Вы пользуетесь услугами кафе "Русский Стол" ?
1. несколько раз в неделю;
2. чаще;
3. несколько раз в месяц;
4. реже
5. Вас устраивает качество кулинарной продукции в кафе "Русский Стол"?
1. да;
2. нет.
6. Предпочитаете ли Вы кулинарную продукцию других предприятий общественного питания?

 

1. Кафе Дюна
2. Кафе Победа
3. Кафе Олимп
4. Кафе 57-Я Параллель

6. Удовлетворяет ли  Вас качество кулинарной  продукции, выпускаемой  другими предприятиями  общественного питания?

1. да, полностью удовлетворен/а
2. да, но только отчасти;
3. нет, не удовлетворен/а;
4. затрудняюсь ответить.

7. Удовлетворяет ли  Вас ассортимент  кулинарной продукции,  выпускаемой другими  предприятиями общественного  питания?

5. да, полностью удовлетворен/а
6. да, но только отчасти;
7. нет, не удовлетворен/а;
8. затрудняюсь ответить.

    8. Обращаете ли Вы внимание при покупке кулинарной продукции на:

1. внешний вид;
2. качество;
3. стоимость;
4. производителя:
5. что-нибудь другое.

   9. Имеете ли Вы возможность выбора места потребления кулинарной продукции?

1. да, и значительные;
2. да, но незначительные;
3. нет, не имеются.

   10. Какие виды кулинарной продукции необходимо добавить в ассортимент кафе "Русский Стол" ?

1. диетические блюда;
2. блюда из овощей;
3. полуфабрикаты из овощей, рыбы, мяса, птицы.

11. Вас интересует  здоровое питание?

1. да;
2. нет,
3. не имеет значения 

12. Вы соблюдаете  диету (по назначению  врачей)?

1. да;
2. нет.

 
 

Укажите, пожалуйста, некоторые  сведения о себе.

   13. Ваш пол:

1. мужской;
2. женский.

   14. Ваш возраст___________________________________________.

   15. Ваше семейное  положение______________________________.

   16. Ваш род занятий_______________________________________.

  17. Оцените Ваш уровень  дохода

1. высокий;
2. средний;
3. низкий.

 
 
 

Выводы: Исходя из результатов анкетирования, выяснилось, что люди разных возрастов и разнообразных профессий в целом довольны тем какое меню, качество предоставляемых блюд и услуг преподносит кафе «Русский стол»,но все же многим посетителям хотелось бы видеть наиболее разнообразное меню из курицы. И не смотря на то, что рядом расположены не менее известные рестораны и кафе, люди предпочитают именно это заведение, т. к. большое внимание уделяется качеству продукции и обслуживания. 
 
 

2.2.Разработка  технологического  режима приготовления  фирменного блюда.  Требования к качеству, оформление, правила  подачи блюда. 

«Куриные  рулетики с черносливом»

Необходимые ингредиенты:

-куриное филе  230г;

-чернослив  53г;

Для соуса:

- сыр российский  11г;

-сметана   15г;

- лук репчатый   23г;

-соевый соус   15г;

Для украшения:

-помидоры черри   20г;

-лист салата   10г;

Технология  приготовления

Начинка: чернослив залить кипятком и оставить распариваться на 10мин, затем порезать мелким кубиком. Куриное филе надрезать вдоль ( чтобы можно было развернуть и отбить кусочки). Филе отбить, посолить и поделить на кусочки размером примерно 5х7 см. На каждый кусочек куриного мяса положить начинку из чернослива и равномерно распределить. Мясо свернуть рулетиком и заколоть шпажкой. Соус: соевый соус смешать со сметаной и добавить мелко нарезанный репчатый лук,довести до вкуса солью и перцем. Подготовленный п/ф выкладываем на раскаленную с жиром сковороду до 120-150 С и обжариваем на сильном огне до образования румяной корочки. Затем выкладывают на порционную сковороду ,с верху заливают соусом и посыпают тертым сыром .Доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретым до 270 С. 
 
 

Процессы  происходящие с куриным филе при тепловой обработке 
 

При тепловой обработке  мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.  

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков.  

Миоглобин, придающий  сырой курице розоватый цвет, при денатурации подвергается деструкции- окисление ионов молекулы белка. При этом исчезает окраска мяса. Белки при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.

Для доведения  мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их —  деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.  

Коллаген при  нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: волокна набухают, поглощая большое количество воды; сокращается длина волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией .

При жарки мяса корочка обезвоживается ,т.к. часть влаги переходит во внутрь: тепло-влаго перенос, а другая часть испаряется. 
 
 
 

2.3.Опытно-экспериментальная  проработка блюд