Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Слабоалкогольные  и безалкогольные вина и пиво. Ассортимент, рецептуры, качество, болезни и хранение, выдержка. Минеральные воды натуральные (столовые и ароматизированные) и  искусственные. Пищевая ценность газированных напитков.

Плодово-ягодные  соки натуральные и купажированные, ассортимент, характеристика, назначение, потребление, пищевая ценность. Нектары, соки целебных плодов, концентрированные, натуральные и искусственные, экстракты. Оценка их качества.

Пищевые жиры. Пищевые жиры – как необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека, их роль и значение в питании. Состав жиров, фосфатидов, химические свойства, расщепление их при нагревании.

Классификация, ассортимент и характеристика растительных масел, вкус и цвет, запах, прозрачность растительных масел.

Маргариновая  продукция, классификация, технологическая  схема производства, рецептурный  состав, стойкость при хранении. Сущность процессов гидрогенизации и переэтерификации жиров.

 

Тема 1.7 Товароведная характеристика продуктовживотного происхождения

 

Молоко, маргарин, масло. Молоко, химический состав, физико-химические свойства, технологическая обработка, ассортимент, дефекты. Сливки и сливочные напитки, кисломолочные продукты, ассортимент, молочные консервы, мороженое, технология производства, хранение.

Масло коровье, химический состав, технология производства, причина дефектов, вкус. Сыры, химический состав, влияние технологии на свойства, классификация, качество и дефекты сыров.

Мясо  и мясопродукты. Мясо и мясные продукты, морфологический и химический состав, убой и первичная обработка скота. Классификация, показатели качества, условия и сроки хранения свежего мяса.

Мясо птицы, химический состав, виды технологической обработки, оценка качества, маркировка, хранение. Классификация, пищевая ценность, разновидность, распространение, качество, дефекты, маркировка и хранение колбасных изделий. Морфология и химический состав, качество, маркировка, хранение субпродуктов. Назначение мясных полуфабрикатов, копченостей, консервов. Классификация, химический состав, технологическая схема производства, органолептические, химические и бактериологические показатели качества.

Яйца. Яйца, химический состав и строение, классификация и ассортимент, упаковка и маркировка, продукты переработки яиц.

Рыба  и рыбные продукты. Рыба и рыбные продукты, классификация промысловых рыб, характеристика. Анатомическое строение, виды рыбы, химический состав мяса рыбы. Мороженые, соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары, назначение, технология производства, изменения при хранении.

Рыбные  полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, качество и хранение. Рыбные консервы, натуральные, рыборастительные, дефекты, хранение. Икорные товары, химический состав, разновидности ассортимента по видам рыб. Основные дефекты, хранение. Нерыбные водные продукты, их классификация, использование в технологии производства продукции общественного питания.

 

Литература

Основная

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010 г. – 480 с.
2. Бутейкис Н. Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2011. – 304с.

 

Дополнительная

3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 1998 г.
4. Бутейкис Н. Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 304с.
5. Барановский В.А., Перетятко Т.И. КОНДИТЕР. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. – 384 с. и цв. вкл. (Серия «Учебники XXI века».)
6. Барановский В.А. Повар-технолог: Учеб. Пособие для студентов сред.спец заведений, 2003. -415 с.
7. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988 г.
8. Кузнецова Л. С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред.проф. образования. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.
9. Простакова Т.М., Технология приготовления пищи, 1999. – 351с.
10. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестр и поваров. М.: медицина, 1985.
11. Шатун Л.Г., Технология приготовления пищи, 2004. – 479 с.
12. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утвержден 02.01.2000. ФЗ-29
13. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 г. №389
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ: 1996г., 1997 г. I и II часть
15. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998 г.
16. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.-416с.
17. Справочник работника общественного питания. – М.: Ле Ли принт, 2003 .-590с.
18. ГОСТ 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения».
19. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

 

Дисциплина  «Технология продуктов общественного питания и товароведение пищевых продуктов»

 

1. Классификация и характеристика основных приемов механической и тепловой обработки продуктов.
2. Формы нарезки основных овощей и их кулинарное использование.
3. Технологический процесс разделки рыбы с костным скелетом. Основные способы разделки рыбы.
4. Технологический процесс разделки полутуши говядины на отрубы и их кулинарное назначение.
5. Технологический процесс разделки свинины и баранины на отрубы и их кулинарное назначение.
6. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины и их кулинарное использование.
7. Порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины и их кулинарное использование.
8. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины и их кулинарное использование.
9. Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов. Требования к качеству.
10. Технологический процесс приготовления и отпуска прозрачных супов. Требования к качеству.
11. Технологический процесс приготовления соуса красного основного и его производных. Требования к качеству.
12. Технологический процесс приготовления соуса белого основного и его производных. Требования к качеству.
13. Молочные, сметанные и грибные соусы: технологический процесс приготовления. Требования к качеству.
14. Яично-масляные соусы: ассортимент, особенности приготовления, использование, сроки хранения. Требования к качеству.
15. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей. Требования к качеству.
16. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренных крупным куском: ассортимент, требования к качеству.
17. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса порционными кусками: ассортимент, требования к качеству, правила подачи, сроки хранения.
18. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса: ассортимент, требования к качеству,  правила подачи, сроки хранения.
19. Технологический процесс приготовления блюд из натуральной рубленой массы, ассортимент, требования к качеству.
20. Технологический процесс приготовления блюд из котлетной  массы, ассортимент, требования к качеству.
21. Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы: ассортимент, требования к качеству, правила подачи, сроки хранения.
22. Технологический процесс варки и припускания рыбы: ассортимент блюд, требования к качеству, рекомендуемые гарниры и соусы.
23. Технологический процесс приготовления жареных, запеченных блюд из рыбы и рубленой массы: ассортимент блюд, требовании к качеству.
24. Общие принципы и правила приготовления холодных блюд и закусок. Современные направления в оформлении.
25. Технологический процесс приготовления и подачи заливных блюд из мяса и рыбы. Требования к качеству, сроки хранения.
26. Технологический процесс приготовления холодных и горячих сладких блюд. Требования к качеству.
27. Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Требования к качеству.
28. Понятия и виды классификации продовольственных товаров. Термины: товарный сорт, торговый ассортимент.
29. Краткая характеристика отдельных групп товаров: растительного и животного происхождения.
30. Понятие об ассортименте и сортности продовольственных товаров.
31. Состав и свойства пищевых продуктов. Изменения физико-химических свойств при обработке и хранении мяса, рыбы, овощей.
32. Понятие стандартизации продукции. Цели стандартизации. Совместимость. Взаимозаменяемость.
33. Категории стандартов (международные, региональные стандарты, государственные стандарты РФ; стандарты отрасли, стандарты предприятий и других общественных объединений)
34. Требования государственных стандартов (обязательные и рекомендуемые).
35. Понятие качества как совокупности свойств и характеристик продукции (товара). Международные стандарты по качеству серии ИСО 9000 и НАССР.
36. Основные требования, предъявляемые к качеству товаров: функциональные, социальные, надежности.
37. Формирование и обеспечение качества продукции и товаров.
38. Контроль качества, определение, классификация видов контроля: входной, операционный, приемочный и инспекционный, летучий, непрерывный, периодический, сплошной, выборочный, измерительный, регистрационный и .тд.
39. Правила отбора проб при исследовании и контроле качества, сертификации. Понятие однородной партии. Выборка, точечная проба, объединенная проба, средняя проба. Акт о выемке проб товара.
40. Органолептический метод контроля качества. Правила проведения дегустаций. Четыре основных вида вкусовых ощущений. Балльная система оценки.
41. Организация контроля качества. Уровень организации контроля качества.
42. Индентефикация и фальсификация товаров. Определения. Понятия «фальсифицированные товары», «товары-заменители» и «дефектные товары».
43. Форма сертификации (добровольная обязательная). Восемь схем сертификации.
44. Правила сертификации однородной продукции для отдельных групп продовольственных товаров.
45. Товароведная характеристика зерномучных товаров.
46. Товароведная характеристика плодовоовощных товаров.
47. Товароведная характеристика крахмала и продуктов его переработки, мед и кондитерские изделия.
48. Товароведная характеристика вкусовых товаров.
49. Товароведная характеристика алкогольных и безалкогольных напитков.
50. Товароведная характеристика молока и молочных продуктов.
51. Товароведная характеристика мяса и мясопродуктов.
52. Товароведная характеристика рыбы и рыбных продуктов.
53. Товароведная характеристика рыбных полуфабрикатов.

 

 

СПИСОК  КОНСУЛЬТАНТОВ ПО ДИСЦИПЛИНАМ

 

По дисциплинам, вынесенным на экзамен, установлены следующие консультанты из числа профессорско-преподавательского состава:

-д.т.н., профессор О.В. Пасько;

- к.т.н., доцент  М.А. Шадрин;

- к.т.н., доцент  Л.Г. Германская.

 

Структура экзаменационных билетов

Каждый экзаменационный  билет включает три вопроса из дисциплин, вынесенных на экзамен. При ответе на поставленные вопросы необходимо использовать полученные теоретические знания, соответственно по каждой дисциплине, иллюстрируя их примерами из практики.

Билеты составлены так, чтобы у преподавателей была возможность выявить и оценить знания студентов по широкому кругу вопросов. Ответы оцениваются по четырёхбалльной системе: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Результаты экзамена заносятся в протокол проведения экзамена, экзаменационную ведомость.

 

Критерии оценки знаний абитуриентов:

1. Оценка «отлично» ставится, если абитуриент при ответе на все вопросы продемонстрировал глубокие и всесторонние знания теоретического материала и подкрепил их примерами из технологической практики, доказал умение работать с нормативными документами и справочной литературой, правильно, с соответствующими пояснениями и выводами решил практическую ситуацию, проявил творческие способности в понимании и изложении материала.
2. Оценка «хорошо» ставится в том случае, если абитуриент продемонстрировал полные, но недостаточно глубокие знания теоретического материала, допустил какие-либо неточности в ответах, но правильно ответил на все основные и дополнительные вопросы, правильно решил практическую ситуацию и доказал, что способен к самостоятельному пополнению знаний в ходе профессиональной деятельности.
3. Оценка «удовлетворительно» ставится в том случае, если абитуриентпоказал поверхностные знания материала, допустил погрешности в ответах и решении практической ситуации, однако в целом вполне ориентируется в профилирующих для данной специальности дисциплинах.
4. Оценка «неудовлетворительно» ставится в том случае, если абитуриентне усвоил значительную часть программного материала, дал неправильные, неполные ответы на вопросы билета, не смог правильно сориентироваться в ответах на дополнительные вопросы или отказался от ответов на вопросы билета.

Результаты  экзамена объявляются в день проведения экзамена.