Технология общественного питания

     Белковые  продукты сои используют для обогащения овощных и крупяных, а также  сладких блюд, мучных выпечных изделий  и, кроме того, как заменитель мяса и рыбы. Так, например, введение в  рецептуру мясных и рыбных рубленых изделий 3% обезжиренной соевой муки на 7-10% уменьшает закладку основного  сырья. При необходимости исключения из диеты коровьего молока его  заменяют в соответствующих рецептурах соевым. Для приготовления последнего соевую муку заливают холодной водой (1 : 10), тщательно размешивают, нагревают  до 60°С и выдерживают при этой температуре 1 ч. периодически помешивая, затем отфильтровывают через  полотняную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3-4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинг манный, желе молочное, крем ванильный и др.) вместо коровьего (в мусс вводят соевую муку). На основе соевого молока могут быть приготовлены белковые напитки   коктейли с различными нату¬ральными соками или фруктово-ягодными сиропами. Готовые сладкие блюда имеют хорошие органолептические показатели и по биологической ценности не уступают аналогичным изделиям с коровьим молоком.

     Рыбные котлеты с белковыми продуктами сои (диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10с, 11, 15). Филе рыбы (хек, треска и другие виды тощих океанических рыб) измельчают в мясорубке (диаметр отверстий — 3 мм), соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в молоке, и повторно измельчают на мясорубке. В массу вводят соль и соевую муку (или изолят соевого белка) и вымешивают в фаршемешалке 5-7 мин. Формуют котлеты, варят на пару, либо панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем в жарочном шкафу при 250-280°С 5 мин.

     Фаршированная рыба с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). В рыбную котлетную массу вводят соевую муку или изолят соевого белка, вымешивают 7-8 мин в фаршемешалке. Формуют батоны и варят 30-40 мин.

     Суфле рыбное с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). Подготовленное суфле рыбы (хек, треска) отваривают в воде до готовности, охлаждают до комнатной температуры и измельчают, пропуская через мясорубку (диаметр отверстий —3 мм), соединяют с приготовленным густым молочным соусом и повторно измельчают (при помощи мясорубки); добавляют размягченное сливочное масло, желток яиц, соль, перемешивают в электровзбивальной машине (540 об/мин) в течение 3-4 мин. Вводят взбитые в пену белки сои и яиц (соевую муку или изолят соевого белка предварительно замачивают в воде в соотношении 2:1 в течение 30 мин при 40°С, добавляют куриный белок и взбивают в электромиксере 3 мин), осторожно перемешивают, выкладывают в смазанные сливочным маслом формы и варят на пару 25 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, выкладывают на тарелку и поливают сливочным маслом.

     Принципы  питания практически здоровых пожилых  и старых людей:

     1) соответствие энергоценности пищевого  рациона фактическим энерготратам  организма;

     2) профилактическая направленность  питания, учитывающая возможность  предупреждения или замедления  развития атеросклероза и ишемической  болезни сердца, гипертонической  болезни, сахарного диабета, желчнокаменной  болезни, онкологических заболеваний,  остеопороза и другой распространенной  в старости патологии;

     3) соответствие химического состава  рациона возрастным изменениям  обмена веществ и функций органов  и систем;

     4) разнообразие продуктового набора  для обеспечения сбалансированного  содержания в рационе всех  незаменимых пищевых веществ;

     5) использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой  перевариваемостью, в сочетании  с продуктами, умеренно стимулирующими  секреторную и двигательную функции  органов пищеварения, нормализующими  состав кишечной микрофлоры;

     6) правильный режим питания с  более равномерным по сравнению  с молодым возрастом распределением  пищи по отдельным приемам;

     7) индивидуализация питания с учетом  особенностей обмена веществ  и состояния отдельных органов  и систем у конкретных пожилых  и старых людей, их личных  долголетних привычек в питании.

     Энергетическая  потребность организма в старости уменьшается из-за снижения интенсивности  обменных процессов и ограничения  физической активности. В среднем  энергоценность пищевого рациона в 60—69 лет и 70— 80 лет составляет соответственно 85 % и 75 % от таковой в 20—30 лет. Стареющий  организм особенно чувствителен к избыточному  питанию, которое не только ведет  к ожирению, но сильнее, чем в молодом  возрасте, предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям, а в конечном итоге способствует преждевременной старости. Поэтому  важное в любом возрасте соответствие между расходом энергии и энергоценностью  потребляемой пищи приобретает особенно большое профилактическое значение в старости.

     В среднем энергоценность суточного  рациона для пожилых мужчин и  женщин составляет соответственно 2000 и 1750 ккал, а для старых мужчин и  женщин — соответственно 1950 и 1700 ккал. Энергоценность пищи ограничивают за счет сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных мясопродуктов и  других источников животных жиров. Для  пожилых людей, имеющих физические нагрузки на работе или в быту, указанная  энергоценность рациона должна быть увеличена. Контролем энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.

     В старости снижается интенсивность  самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в белках пищи. Однако недостаточное поступление  белков усугубляет возрастные изменения  обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет  к различным проявлениям белкового  дефицита в организме. Суточная потребность  в белках неработающих пожилых мужчин и женщин составляет в среднем  соответственно 65 и 55 г, а для старых мужчин и женщин — соответственно 60 и 55 г. В старости целесообразно  уменьшить долю животных белков до 50 % от общего количества белка. Как  источники животных белков желательны молочные продукты невысокой жирности, рыба и морепродукты. Мясо животных и птиц умеренно ограничивают.

     Основными принципами режима питания пожилых  и старых людей являются регулярный прием пищи, исключение длительных промежутков между ними, исключение обильных приемов пищи. Это обеспечивает нормальное переваривание пищи и  предупреждает перенапряжение всех систем организма, участвующих в  усвоении пищевых веществ. При физиологическом  старении функции органов пищеварения  умеренно снижены, но приспособительные  возможности существенно ограничены, поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для них непосильными.

     Рекомендуется 4-разовый режим питания:

     1-й  завтрак — 25 % суточной энергоценности  рациона;

     2-й  завтрак или полдник— 15—20%;

     обед  — 30—35 %;

     ужин  — 20—25 %.

     На  ночь желательно употребление кисломолочных  напитков или сырых овощей и фруктов.

     По  рекомендации врачей возможно включение  разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания.

     При заболеваниях пожилых и старых людей  желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак — 25%; 2-й завтрак—15%; обед —30%; ужин —20%; 2-й ужин — 10 % суточной энергоценности рациона.

     Для здоровых пожилых и старых людей  нет запрещенных продуктов и  блюд, а только более или менее  предпочтительные. Недопустимо увлечение  каким-либо одним или группой  пищевых продуктов, так как даже их высокая пищевая ценность не может  восполнить дефекты одностороннего питания. Физиологически не оправдан переход  пожилых людей с привычного питания  на строгое (без молока и яиц) вегетарианство, употребление только сырой пищи и  т. д. Предпочтительность некоторых  пищевых продуктов для пожилых  и старых людей объясняется изложенными  выше требованиями к их рациональному  питанию с точки зрения энергоценности и химического состава пищевых  рационов, профилактической направленности геродиететики.

     В питании практически здоровых людей  ограничивают, хотя и не исключают, сдобные и слоеные мучные изделия, крепкие мясные и рыбные бульоны, жирное мясо, мясные субпродукты и  яйца (в связи с большим содержанием  в них холестерина), жирные молочные продукты, рис, макаронные изделия, бобовые, копченые и соленые продукты, сахар, кондитерские и кремовые изделия, шоколад. Кулинарная обработка пищи должна предусматривать  умеренное механическое щажение  жевательного аппарата и желудочно-кишечного  тракта, т. е. ту или иную степень  измельчения. Это положение относится  и к ограничению трудноперевариваемых продуктов и блюд (бобовые, грибы, пережаренные изделия и др.), что  обусловлено возрастным снижением  секреторной функции желудка и других органов пищеварения. Допустима умеренная стимуляция секреции пищеварительных желез за счет кисло-сладких или разведенных водой соков фруктов и ягод, томатного сока, слабых и обезжиренных бульонов, лимонной кислоты и уксуса, в том числе яблочного, пряных овощей (лук, чеснок, зелень укропа, петрушки и др.) и пряностей.

     Большое значение имеет регулярное включение  в рацион продуктов, нормализующих  кишечную микрофлору стареющего организма: кисломолочных напитков, свежих, квашеных и маринованных овощей и плодов, богатых пищевыми волокнами продуктов. Следует учитывать, что по мере старения в кишечнике начинает преобладать  гнилостная микрофлора, которая неблагоприятно воздействует на организм в связи  с токсичностью выделяемых ею веществ. Возрастные нарушения микрофлоры кишечника  отрицательно влияют на иммунитет и  витаминную обеспеченность стареющего организма.

     При организации питания старых людей  следует снижать энергоценность рациона на 10 % за счет общего ограничения  расхода указанных продуктов. Представленный набор рассчитан на широко употребляемые  продукты в условиях центра страны. Для других регионов возможна их замена, но с близкими по химическому составу  свойствами. Так, для районов Севера допустимо более широкое применение продуктов животного происхождения, в частности рыбопродуктов, для  района Юга — увеличение доли кисломолочных  и растительных.

     При заболеваниях пожилых и старых людей, которым требуется лечебное питание, следует ориентироваться на существующие рекомендации по диетотерапии конкретных заболеваний, но с изменениями энергоценности, химического состава и продуктового набора лечебных диет с учетом рассмотренных  принципов питания при физиологической  старости.

     Например, при язвенной болезни в диете  № 1 как источники животного белка предпочтительны нежирные молочные продукты, рыба и белки яиц в связи с некоторым снижением в старости переваривающей способности пищеварительной системы и другими требованиями геродиететики. Желтки яиц ограничивают в диете до 3—4 в неделю, увеличивают за счет уменьшения сливочного масла рафинированные растительные масла, которые вводят в рыбные, овощные блюда, нежирный кефир (5 г на стакан).

     При так называемой «старческой» язве желудка  отмечается пониженная секреция желудочного  сока. Поэтому целесообразно изменение  диеты № 1 в сторону несколько  менее строгого химического щажения. У пожилых и старых людей с  язвенной болезнью иногда оправдано  лечение «зеленью» — 3— 4-разовый  прием перед основной едой сырых  хорошо измельченных овощей и фруктов (морковь, капуста, салат, яблоки и др.) с добавлением растительных масел.

     При хроническом панкреатите в диете  № 5П содержание белка следует уменьшить сравнительно с рекомендуемым для лиц молодого возраста 100—110 г до 80—90 г. Это относится и к другим диетам с рекомендуемым увеличением белков.

     При ожирении у пожилых и старых людей  показана диета № 8 и 8А. При многолетнем, непрогрессирующем и умеренном  ожирении (I степени) нет необходимости  в специальных диетах. Однако при  сопутствующем сахарном диабете II типа, который у пожилых людей чаше возникает из-за снижения чувствительности тканей к инсулину, надо снизить  избыточную массу тела.

     Очень важны изменения диеты при  лекарственной терапии пожилых  и старых людей, учитывая особенности  реакции стареющего организма на лекарства и снижение их выведения  из-за возрастных изменений почек. При  болезнях почек и других заболеваниях, требующих уменьшения приема жидкости и натрия, ограничения не должны быть чрезмерными, так как в старости легко нарушается водно-солевое  равновесие в организме.

5. Определите набор сырья для приготовления 35 порций омлета с жареным картофелем, по колонке 2-ой Сборника рецептур, в марте месяце.