Технология общественного питания

8. Сауэры 
Это кислые американские напитки (от английского "sour" - кислый) на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного. Свое название эта подгруппа коктейлей получила из-за общего признака - кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру этих коктейлей входят цитрусовые соки. Когда-то коктейли сауэр готовили, используя только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. Сегодня рецептура этих коктейлей не столь строга. Для их приготовления применяют самые разные кислые соки и их смеси. Наряду с крепкоалкогольными напитками используют и вина, вместо сахарного сиропа - другие виды сиропов, ликеры, наливки и др.  
Коктейли сауэр готовят в шейкере. Подают их, как правило, в рюмке, специально предназначенной для этих коктейлей. Особое внимание уделяют их декоративному оформлению, украшая рюмку «наледью», ломтиками лимона или апельсина, вишней и др. Пьют коктейли сауэр через соломинку.  
Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

9 Коктейли, приготовленные  на основе яиц

Эг-ноги (egg-nogs) 
Впервые этот коктейль появился в Шотландии. Состоит он из крепкоалкогольных напитков (или вина), сиропа (или ликера), яйца (или молока). Иногда часть молока заменяется содовой, минеральной водой или шампанским.

Эг-ноги готовят в шейкере или электромиксере, последовательно добавляя все компоненты. Сначала взбивается желток и сироп (или ликер), потом добавляется  измельченный лед, затем крепкоалкогольный  напиток и молоко, а позже вновь  добавляется измельченный лед. Яичный белок взбивается отдельно и используется для украшения коктейля в виде «шапки», которую обязательно посыпают щепоткой измельченного мускатного ореха. Подаются эг-ноги с соломинкой. Бывают горячие и охлажденные.  
Пример: Brandy Egg-Nog(Бренди-эг-ног)

Флипы (flips) 
С английского слово flip переводится как легкий щелчок. В давние времена флипами называли не очень крепкие напитки. Они представляли собой смесь горячего подслащенного пива с небольшим количеством какого-либо крепкоалкогольного напитка, яйца и пряностей. Теперь флипы готовят обычно холодными, хотя в холодное время года вполне уместен будет и горячий флип.

В состав этих напитков входят яйцо, сироп и  крепкоалкогольный напиток или  вино, но можно приготовить и безалкогольный флип. Яичные желтки и мускат придают  флипам вкус бисквита, а в сочетании  с вином и ликером создается  ароматный букет, присущий высокосортным  кондитерским изделиям.  
Готовят эти коктейли в шейкере или электромиксере, причем взбиваются флипы только 1 минуту. Подают в стакане тумблер с соломинкой. Сверху флип можно посыпать щепоткой измельченного на мелкой терке мускатного ореха или шоколада.  
Пример: Porto Flip (Порто-флип).

Ойстеры (oysters) 
Ойстеры (от английского слова oyster - устрица) - коктейли с яйцом. Название не случайно - готовый коктейль схож с устрицей благодаря целому, нерастекашемуся яичному желтку (типа жемчужины) - непременному компоненту этих коктейлей.

От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, - флипов они отличаются более острым вкусом, так как обычно содержат острые томатные соусы, соль и перец. Из- за остроты ойстеры называют также отрезвляющими коктейлями.  
Приготавливаются ойстеры следующим образом: осторожно отделяют яичный белок от желтка, все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбивают в шейкере или электромиксере. Содержимое шейкера переливают в коктейльную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зеленью. Коктейль подают безо льда. Пьют его одним глотком, поэтому объем крепкоалкогольного напитка в рецептурах не должен быть более 25 см3.

10. Горячие напитки 
Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). Принцип изготовления горячих напитков заключается в использовании кипяченого вина или добавлении в смесь горячей воды. 
К этим напиткам относятся:

• Гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи). Интересна история происхождения грога. В XVIII веке моряками Королевского флота Великобритании ежегодно выдавали порцию рома, однако при новом командующем флотом адмирале Эдварде Гроге эта традиция была нарушена. Вступив в командование, адмирал в целях экономии, распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный водой. В отместку английские моряки назвали этот напиток созвучно фамилии адмирала - «грог». Сегодня грог - это широко известный горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят его в стакане хайбол из крепкоалкогольных напитков, сиропа (или ликера), разбавляя полученную смесь горячим чаем или водой. Для аромата в грог добавляется ломтик лимона.
• Тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки);
• Хот кофи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки);
• Пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Пунши были принесены в Европу из Индии в XVII в. Слово «панч» переводится с древнеиндийского как «пять», что означало пять обязательных компонентов: ром (арак), вино, фруктовый сок, сахар, чай и вода. Известны горячие и холодные пунши. Обычно пунши готовят на 6-12 человек, но широкий ассортимент этих напитков, выпускаемых в настоящее время ликеро-водочной промышленностью, позволяет приготовить пунш и для одного человека. Холодный пунш подают в стаканах хаибол со льдом и соломинкой, а горячий - в специальных чашках для пунша. Напиток можно украсить ломтиком лимона, апельсина и ягодами вишни. Наибольшее количество горячего пунша приготавливали в XVIII в. в специально предназначенном для этого бассейне. Туда выливали 1200 бутылок рома, 1200 бутылок вина, 400 литров горячей воды, высыпали 500 кг сахара и горы специй, выжимали 1б00 лимонов, и человек в лодке из слоновой кости плавал и размешивал пунш специальным веслом. Праздник продолжался до тех пор, пока 600 приглашенных гостей не выпивали все содержимое бассейна.
• Глинтвейны (от немецкого gluhende wein - горячее, пылающее вино) незаменимы в холодное время года. Эти горячие напитки готовят обычно из красного вина с добавлением сахара и пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны, но в таком количестве, что вкус напитка эти добавки не изменяют, но придают ему более приятный аромат.

Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких  свойствах бокала, проверьте его  с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости  от рецептуры, добавляются горячий  кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д.

11. Слоистые коктейли (Rainbow) 
Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом. Именно поэтому слоистые коктейли иногда называют коктейлями-парадоксами. Разноцветная многослойность делает их особенно привлекательными.

Слоистые  коктейли по своему составу относятся  к группе крепких и возбуждающих аппетит. В большинстве случае на званых обедах и больших приемах слоистые коктейли подают как аперитив. Слоистые и факельные коктейли пьют без соломки, к ним не требуется никаких приборов.

Рюмка или бокал для приготовления  этой группы коктейлей должны быть из бесцветного стекла для видимости  слоев. Слои коктейля будут более  отчетливыми, если бокалы предварительно на 20-30 минут поставить в холодильник. Вначале в рюмку наливают примерно на треть тяжелый густой ликер. Сверху по лезвию ножа, опущенного наискосок  до дна, осторожно наливают что-нибудь с высоким содержанием спирта и малым сахара, например, коньяк, который не должен смешиваться с  ликером.

Секрет  приготовления этих коктейлей заключается  в правильном подборе и чередовании  компонентов, из которых состоит  каждый отдельный слой. Нижний - наиболее плотный, затем следуют более  легкие по удельному весу компоненты. Последним, самым легким слоем могут  быть; водка, коньяк, бренди, горькие  настойки, виски, джин, ром, а также  молоко, сливки, различные соки.

Удельный  вес алкогольных напитков определяется в основном содержанием в них  сахара. Чем больше его, тем плотнее  напиток. Если алкогольные напитки  расположить в ряд в зависимости  от содержания сахара в убывающем  порядке, то получится следующая  закономерность: сиропы - кремы - десертные ликеры - крепкие ликеры - пунши - наливки - десертные напитки - сладкие настойки - аперитивы - полусладкие настойки - горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски.Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей.

Пить  такие коктейли следует одним  глотком, не перемешивая составные  части.

12. Коктейли со льдом 
Это коктейли, при приготовлении которых обязательно требуется лед. Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного. Highbal (хай-бол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком.

Коктейли Julep  
Джулепы привезли в Европу из Персии. Состоят эти коктейли из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного сиропа или свежей мяты. Можно разбавлять их содовой или минеральной водой.  
Способ приготовления довольно прост. Побеги свежей мяты моют и слегка подсушивают (промокают салфеткой). Часть откладывают для украшения напитка, часть укладывают на дно стакана хайбол, вливают сахарный сироп и разминают мяту ложкой. Чтобы быстрее все это сделать, в стакан можно добавить 1-2 чайные ложки измельченного льда, а вместо сахарного сиропа использовать сахарный песок. Потом стакан заполняют мелко измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают побегами мяты. Подают с соломкой.  
По другому способу вместо мяты используют мятный ликер. В этом случае джулеп вначале смешивают в шейкере с измельченным льдом, а затем переливают в стакан и разбавляют, но побеги мяты, украшающие напиток, заменять не рекомендуется.

Коктейли Highbal  
Коктейлем хайбол называется любой алкогольный напиток, разбавленный содовой водой, минеральной водой, безалкогольным напитком, соком или шампанским. В специальный стакан хайбол кладут 3-5 кубиков льда, затем выливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти полностью. Готовую смесь перемешивают в стакане, украшают ломтиками апельсина, лимона или вишенкой. Для удобства употребления коктейль подают с соломинкой.

13. Авторские коктейли  
Это коктейли, способ приготовления которых разработан определенным человеком (автором). Этот вид коктейлей принято считать эксклюзивным, так как рецепты авторских коктейлей имеют малое распространение. Чаще всего автор сам дает название своему коктейлю.

14. Оздоровительные  и безалкогольные  коктейли  
Наряду со спиртосодержащими смешанными напитками, существует группа безалкогольных коктейлей, которые не уступают им в разнообразии по вкусу, цвету, составу ингредиентов. Эта группа коктейлей не имеет ограниченных требований по приготовлению и способу сервировки, а потому предоставляют возможность для воплощения фантазии как в сочетании ингредиентов, так и в украшении бокала.

Интересные  сочетания компонентов, яркие украшения, загадочные названия безалкогольных коктейлей  являются безусловными привлекательными и пользуются большим спросом  среди женщин. Наряду с этим безалкогольные коктейли являются отличной альтернативой  алкоголю для тех, кто за рулем, а  также украсят и сделают более  запоминающимся любой детский праздник.

К безалкогольным коктейлям  относятся флинги, милк шейки и фраппэ.

Флинги (flings) - безалкогольные коктейли, созданные на основе фруктовых соков и содовой воды.

Милк  шейки (milk shake) - это густые сытные молочные коктейли, приготовленные из сливок и мороженого со всевозможными добавками (печеньем, фруктами, орехами, шоколадной крошкой). В этот вид коктейлей добавляют много сливочного мороженного (в некоторые из них до 300 грамм) и густые сливки (33 - 35 % жирности).  
К милк шейкам также относятся и менее калорийные молочно-фруктовые коктейли, состоящие из молока или сливочного йогурта с добавлением замороженного сока, меда, орехов и фруктового пюре. Для этих коктейлей используется молоко средней жирности (обычно 3,5 %).

К безалкогольным коктейлям фраппэ (frappe) относятся смеси из холодного кофе со сливками и пряностями, а также чаи, завариваемые на фруктовых соках.

Сочетания компонентов в изготовлении безалкогольных коктейлей могут быть самыми разнообразными - от обычного фруктового сиропа с шариком  мороженого до десятка составляющих в одном бокале. А при помощи вариаций с разного рода ингредиентами  и пропорциями можно добиться изменения вкуса от сладкого до кисло-сладкого, от соленого до пикантно-пряного.

Украшают  безалкогольные коктейли в соответствии с цветом и вкусом получившегося  напитка. Обычно один из декоративных элементов - ломтик ананаса, долька апельсина, клубника, шоколадная крошка или кокосовая  стружка - входит и в состав самого напитка. Исключение делается, пожалуй, лишь для «коктейльной» вишни  и взбитых сливок - эти ингредиенты  подходят для украшения практически  любого коктейля.

4. Технология приготовления блюд с добавлением белковых продуктов. Требования к качеству. Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей.

     Промышленность  выпускает три вида белковых продуктов  сои; обезжиренную муку (содержит около 50% белка), концентраты (70-75% белка) и  изоляторы (90-99% белка). Кроме высокой  биологической ценности, белки сои  обладают разнообразными функциональными  свойствами, что облегчает их кулинарное использование. Соевый белок в любой  из трех форм может быть текстурирован, структурирован; он обладает высокой  набухаемостью, влагопоглотительной  и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке и имеет текстуру и консистенцию, свойственные мясопродуктам.