Товарооборот в общественном питание

МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«Байкальский государственный  университет экономики и права»

ИРКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

 по дисциплине: «Экономика отрасли»

на тему: «Товарооборот в общественном питание»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

Дневной формы  обучения

Специальность 250206

"Технология  общественного питания"

Группа ТХ 09-1

Е.С Столярова

Руководитель: Л.И. Бальбурова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск, 2012г.

СОДЕРЖАНИЕ.

 

Введение........................................................................................................стр. 3-4

1. Теоретические  аспекта Товарооборота в общественном  питание.

 

1.1. Понятия товарооборота. Факторы, определяющие объем и состав товарообороты......................................................................................................... стр. 5-8

1.2. Состав товарооборота  общественного питания................................стр. 9-11

1.3. Методика  анализа товарооборота в общественном питание..........стр.11-16

2. Анализ товарооборота  на примере общественного питания.

2.1. Характеристика  отрасли общественного питания.........................стр. 17-18

2.2. расчет и  анализ товарооборота....................

2.3. Пути повышения   товарооборота в общественном питание.........стр. 19-22

Заключение...............................................................................................стр. 23-24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Все кулинарные изделия, которые  производит общественное питание, а  также товары носят название продукции  общественного питания. К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия. Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Производственно-хозяйственная  деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции  собственного производства и объем товарооборота. Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Реализация  населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т. е продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента.

Актуальность темы заключается  в том, что объем производства и реализации продукции являются взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченном спросе на первое место выдвигается объем производства продукции. Но по мере насыщения рынка и усиления конкуренции не производство определяет объем продаж, а наоборот, возможный объем продаж является основой разработки производственной программы. Предприятие должно производить только те товары и в таком объеме, которые оно может реально реализовать.

Темпы роста объема производства и реализации продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому анализ данных показателей имеет важное значение на любом предприятии, в том числе и на предприятиях общественного питания. Объектом исследования является открытое акционерное общество «Кондитерско-макаронная фабрика».

Целью курсовой работы является изучение реализации продукции на ОАО  «Кондитерско-макаронная фабрика», анализ факторов влияющих на процесс реализации, а также совершенствование планирования реализации продукции.

Основными задачами работы являются:

1. Изложение теоретических  основ по совершенствованию планирования  реализации продукции;

2. Анализ деятельности  ООО «Кондитерско-макаронной фабрики»:

 - изучение основных направлений деятельности фабрики;

- изучение ассортимента  выпускаемой продукции;

- 3. Анализ основных технико-экономических  показателей;

4. Анализ проблем, имеющихся  на предприятии;

5. Разработка мероприятий  по совершенствованию деятельности  предприятия.

 

 

1. Теоретические  аспекта товарооборота в общественном  питание.

1.1 Понятие товарооборота. Факторы, определяющие объем и состав товарооборота.

Товарооборот - выражает экономические отношения, возникающие в результате собственной  продукции, покупных товаров и оказания услуг по организации питания.

На объеме товарооборота, его изменение оказывает влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом. Первая группа факторов- обеспеченность товарными ресурсам, их правильное использование. Вторая- обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов - состояние, эффективность использования основных фондов и материально- технической базы предприятия.

Объемы товарооборота  т выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

1) факторы, связанные с  обеспеченностью товарными ресурсами;

2) факторы, связанные с  трудовыми ресурсами;

3) факторы, связанные с  состоянием, развитием и использованием  материально-технической базы предприятий общественного питание.

Влияние факторов, связанных  с обеспеченностью товарными  ресурсами, можно определить по формуле баланса, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:

О = Зн + П - В - Зк,                                           (1.1),

Где,     О - реализация продукции и покупных товаров, тыс.руб.;

Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. тыс.руб.;

В - прочее выбытие товаров ( помимо реализации). тыс.руб.;

Зк - товарные запасы на конец  изучаемого периода, тыс.руб.

Из формулы видно, что  на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и  товаров на конец периода. Так как товарооборот отражается в продажных ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены аналогично. Продуктовый баланс предприятий питания приведен в табл. № 1 (приложение 1)

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми  ресурсами и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота  предприятия общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на нег факторы по формулам:

О = Чср * О; О = Ч * Д * д * ,                                                 (1. 2)

О - товарооборот, тыс.руб.;

О - средняя численность  работников, человек;

Д - среднее число  дней, отработанных одним работником, дн.;

д - средняя продолжительность  рабочего дня, ч.;

Расчет  влияния  трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета  влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально - технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам

О = Фо * ОФ ;  О= М * Д * о,                                             (1.3)

где  Фо - фондоотдача основных фондов, руб.;

ОФ - среднегодовая  стоимость основных фондов, тыс.руб.;

М - количество мест в зале;

Д - количество дней работы предприятия в году;

о - товарооборот на одно место в день, руб.

В процессе анализа факторов, влияющие на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:

• заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;
• рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
• потери в товарообороте и выпуск продукции собственного производства в связи с недоукомплектованнием штатов работников;
• потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;
• потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

 

 На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.

При анализе  товарооборота следует учитывать  важнейшие факторы его повышения:

1. Изучение запросов
2. Расширение и обновления ассортимента
3. Реклама
4. Внедрение в производство новых технологий
5. Ритмичность обеспечения сырьем и товаром
6. Организация дополнительных мест летний период
7. Увеличение пропускной способности за счет прогрессивных форм обслуживания
8. Режим работы

1. % изучения  выполнения плана

а) % вып. плана = факт / план. * 100%

б) Отклонение ∆ от плана = факт- план.

2. Изучение динамики

а) Тр = отчетн.п / прошл.п * 100%

б) ∆ прошл. = отч.п -прошл. п.

3. Определение  доли товарооборота собственной  продукции в розничном 

  УТОс.п = ТОсп. / РТО * 100%

4. изучение факторов  влияющие на товарооборот.

Выявление резервов роста ТО и разработка мероприятий  по его увеличению.

1.2 Состав  товарооборота в общественном  питание.

В состав розничного товарооборота общественного питания  входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски,  развозную и другую торговую суть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

продажи по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.

продажа горячего питания работающим с последующим  удержанием его стоимости из заработной платы.

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных  товаров;

стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц , их обособленных подразделений  в счет заработной платы через торговую сеть, включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

 

 

 В товарооборот  общественного питания не включается:

• Бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения.
• Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п,, оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;
• оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям  и предприятиям, а также другим ПОП;
• стоимость  возвращенной поставщиками тары;
• внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации предприятий общественного питания;
• стоимость сырья заказчика;
• выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли.  В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их  товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.