Товарооборот в общественном питание

Роль и значение товарооборота  как экономического показателя заключается в следующем:

- товарооборот  является объемным показателем,  характеризующим масштабы деятельности предприятия;

- по удельному  весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот  в расчете на душу населения  характеризует один из аспектов  жизненного уровня населения;

- по доле  товарооборота предприятия питания  в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению  к товарообороту учитываются,  анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

1.3 Методика  анализа товарооборота в общественном  питание.

Товарооборот общественного  питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

- реализации  продукции собственного производства;

- продажи покупных  товаров.

Основным показателем  деятельности предприятия общественного  питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия.  Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

Оптовый товарооборот - это  продажа готовой продукции или  полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

Розничный товарооборот - это  продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия  питания включает в себя:

1. Изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту.
2. Изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей.
3. Анализ производственной программы предприятия питания.
4. Исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота.
5. Выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Данные о выполнении плана и составе валового товарооборота приведены в табл. №2 (приложение 2)

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет.

Анализ динамики товарооборота  не будет полным без расчета средних  темпов роста. Исчисление производится по формуле средней геометрической:

Tср = n - 1 √ Yn / Yı                                                               (1.4)

где,  Yı - товарооборот базисного года;

Yn - товарооборот, достигнутый в n - м году;

n -  число лет в период.

При анализе динамики товарооборота  рекомендуется определять базисные и цепные темпы роста, а также абсолютный прирост товарооборота и значением 1% прироста. Темп роста показывает, во сколько раз данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. На практике чаще всего темпы прироста рассчитываются так: из полученных темпов роста в % необходимо вычесть.

Анализ выполнения плана  и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и подчитывают потери в товарообороте.

Для оценки равномерности  развития товарооборота следует  составить специальные аналитические таблицы, графики, рассчитать и проанализировать коэффициенты ритмичности и равномерности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти среднее квадратическое отклонение (σ)  и коэффициент вариации или неравномерности ( V):

σ = √ ∑ ( х - х ) ² : n ,                                               (1. 5)

V = (σ * 100) : хср ,                                                      (1.6)

где  х - % выполнения плана или темп изменения в динамике по изучаемому показателю за период;

хср - % выполнения плана или темп снижения по анализируемому показателю за год;

n - число изучаемых периодов.

Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить колебание  в развитии изучаемого показателя. По коэффициенту неравномерности можно  проанализировать неравномерность  изменения товарооборота.

Коэффициент равномерности ( Кр ) рассчитывают по формуле :

Кр = 100 - V                                                                       ( 1.7),

 

Кроме того, анализ товарооборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяется  изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассортиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Результаты  оценки выполнения плана розничного товарооборота по структурным подразделениям приведены в табл. №3(приложение 3).

Далее подробно следует проанализировать производство и реализацию собственной  продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства, анализируется выпуск обеденной продукции. Анализ проводится по сравнению с плановыми заданиями, в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.

На предприятии  питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы - выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям.

Анализ выпуска  обеденной продукции осуществляется по ее видам. Анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменения  в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексностью выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.

При анализе  обеденной продукции  определяется средняя цена одного блюда, анализируется  изменение средней цены. Расчет производится по формуле:

СЦ = ОП : Б ,                                                                       (1.8),

где,  ОП - оборот по обеденной продукции, руб.;

Б - количество блюд, ед.

 

 

 

 

2. Анализ  товарооборота на примере предприятия общественного питания.

2.1. Характеристика  отрасли общественного питания.

Предприятие ОАО «РИММА »  занимается производством кондитерских и макаронных изделий в г Ангарске. На фабрике в сутки выпускается столько, что хватило бы ежедневно каждому жителю области по 200 гр. Макарон. Сейчас на фабрике работает свыше 50 человек.

Имеет макаронный цех, пряничный  цех. Организационно-правовая форма  собственности - открытое акционерное общество.

Общество осуществляет следующие  основные виды деятельности:

- производство  кондитерских и макаронных изделий;

- осуществление  торгово-закупочной и посреднической  деятельности, в том числе оптовой  и розничной торговлей через торговые точки предприятия.

ОАО "РИММА" г. Ангарск специализируется на выпуске мучных кондитерских и макаронных изделий. В настоящее время на предприятии можно купить широкий ассортимент короткорезанных макаронных изделий, более 25 видов пряничных изделий, 36 видов печенья, вафельные торты, вафли, бисквитные рулеты.

На предприятии наблюдается уменьшение почти всех технико-экономических показателей, увеличилась только производственная мощность за счет частичного внедрения новой техники в кондитерском цехе.

Существенной проблемой, непосредственно связанной с  реализацией продукции является уменьшение объема реализованной продукции в 2011 г. по сравнению с 2010 г. На это повлияло появление новых конкурентов, снижение качества продукции, недостаточно неквалифицированный персонал, недостатки в работе отдела менеджмента, несвоевременная поставка сырья и материалов, несвоевременная отгрузка продукции, недостатками в работе коммерческих и маркетинговых служб предприятия, недостатки в планировании ассортимента и объема продаж, приводящих к проблемам сбыта продукции. Повышение цен на продукцию ведет к снижению спроса.

Чтобы увеличить прибыль  необходимо увеличить объем производства и реализации продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, предоставлять покупателям скидки, внедрить новую линию, пустить рекламу.

Наблюдается уменьшение объема реализованной продукции в 2008 г. по сравнению с 2007 г. на 10674 тыс. руб.

А также наблюдается уменьшение по всем остальным основным технико-экономическим показателям. В том числе: объем производства в натуральном выражении уменьшился на 1,02 тыс. т.; товарная продукция уменьшилась на 11591 тыс. руб.; численность промышленно-производственного персонала уменьшилась на 4 человека; выработка продукции на 1 человека уменьшилась на 35,24 тыс. руб.; себестоимость товарной продукции уменьшилась на 13448 тыс. руб., в связи с этим уменьшились затраты на 1 рубль товарной продукции на 0,02 руб.

На предприятии наблюдается  уменьшение почти всех технико-экономических  показателей, увеличилась только производственная мощность за счет частичного внедрения  новой техники в кондитерском цехе.

 

 

 

 

 

 

2.3 Пути  повышения товарооборота в общественном  питание.

Пути решения имеющихся  проблем:

1. Повышение технического  уровня производства. Внедрение  новой, прогрессивной технологии, механизация и автоматизация производственных процессов; улучшение использования и применение новых видов сырья и материалов; изменение конструкции и технических характеристик изделий; прочие факторы, повышающие технический уровень производства. По данной группе также анализируется влияние на себестоимость научно-технических достижений и передового опыта. Снижение себестоимости может произойти при создании автоматизированных систем управления, использовании ЭВМ, совершенствовании и модернизации существующей техники и технологии. Уменьшаются затраты и в результате комплексного использования сырья, применения экономичных заменителей, полного использования отходов в производстве. Большой резерв таит в себе и совершенствование продукции, снижение ее материалоемкости и трудоемкости, снижение веса машин и оборудования, уменьшение габаритных размеров и др.

2. Для увеличения объема  продаж необходимо искать новые  рынки сбыта продукции, реализовывать  продукцию в городе и области  где достаточно большое население. А также заключать договора с торговыми точками в других городах (Тула, Обнинск, Москва и т.д.), с кондитерскими магазинами и оптовыми базами. Проводить опрос или анкетирование потребителей продукции, чтобы узнать что надо производить, что будет пользоваться спросом. Например, выставить лотки с продукцией, где потребитель может попробовать и оценить изделие, предложить что-то новое.

3. Для увеличения объема  производства необходимо повышать  квалификацию рабочих путем их обучения или наборы новых кадров, заменить устаревшее оборудование более совершенствованным, модернизация и автоматизация производства, внедрение новой линии, смен.