Анализ товарооборота общественного питания

 СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………... 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ  И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ…………… 2. АНАЛИЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ…………………… 2.1. Характеристика состава  и структуры оборота предприятия общественного питания……………………………………………………….. 2.2. Оценка состояния  оборота и уровня услуг……………………………… 2.3. Анализ влияния  внутренних и внешних факторов  на оборот предприятия общественного  питания………………………………………….. 3. ВЫЯВЛЕНИЕ РЕЗЕРВОВ  УВЕЛИЧЕНИЯ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………………………. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………..

3   5 8   8 12   18   25 31 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Переход к рыночной экономике, многообразию форм собственности, развитие менеджмента требует от руководителей и менеджеров предприятий, фирм и ассоциаций повышения эффективности использования экономического потенциала, оптимальных форм хозяйствования, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Следовательно, необходимо развитие теории и практики анализа деятельности предприятий, как одного из основных методов научного управления экономикой. В условиях рыночного механизма анализ должен не только давать объективную оценку выполнения планов и динамике производственно-торговой, финансово-хозяйственной и другой деятельности предприятий, но и выявлять, изучать и мобилизовывать резервы экономического и социального развития, помогать разрабатывать оптимальные тактические и стратегические управленческие решения.

Основной целью курсовой работы является проведение анализа  оборота предприятия общественного  питания.

Предметом исследования является теоретические и методологические основы анализа оборота предприятий  общественного питания.

Объектом исследования является ОАО «Общепит» кафе-закусочная «Блины», анализируемый период составляет 2010 – 2012 гг.

Для получения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– изучить характеристику предприятия и специфику его производственно-хозяйственной деятельности;

– проанализировать оборот общественного питания кафе-закусочной «Блины» по объему, составу, структуре;

– провести оценку состояния оборота и услуг общественного питания кафе-закусочной «Блины»;

– провести анализ факторов, влияющих на оборот общественного питания данной организации;

– в ходе анализа необходимо выявить резервы по увеличению оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины».

Методы, которые использованы в курсовой работе: теоретический анализ и  обобщение научной литературы, анализ абсолютных, относительных и  средних показателей, методы сравнения  и группировка данных, методы факторного анализа. Также в работе широко используются методы функционально-стоимостного, финансового и статистического анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Особое внимание уделяется  вопросам выявления резервов роста  оборота общественного питания, в частности, за счёт ценового фактора, повышения производительности труда и совершенствования системы планирования на предприятии.

Общественное питание  наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Поэтому актуальность данной темы состоит в том,  чтобы на основе научно обоснованного анализа оборота общественного питания разработать такую стратегию деятельности предприятия, которая бы обеспечила максимальную эффективность его деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

Анализируемое предприятие  представляет собой ОАО «Общепит» кафе-закусочная «Блины». Юридический адрес: г. Ишим, ул. Республики, д. 95.

Режим работы кафе-закусочной с 12.00 до 24.00, т.е. составляет 12 часов в сутки.

ОАО «Общепит» кафе-закусочная «Блины» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета, фирменное наименование, эмблему и товарный знак.

Основными направлениями  деятельности кафе-закусочной «Блины» являются:

- организация производства  и реализация продуктов питания;

- обслуживание клиентов  в сфере общественного питания  и торговли;

- торгово-посредническая  деятельность;

- оказание услуг клиентам  и организациям по их заявкам  и т.п.

Также предоставляются  дополнительные виды услуг:

- по спецзаказу обслуживаются свадьбы;

- принимаются заказы  на обслуживание гражданских  панихид;

- стол заказов на  мясные и другие полуфабрикаты;

- живая музыка.

Общий состав помещений  для посетителей составляет 194 кв. м, в том числе вестибюль – 15,1 кв. м, гардероб – 3,5 кв. м, туалет общего пользования – 3,1 кв. м, обеденный зал – 134,3 кв. м, бар – 5 кв. м, буфет – 33 кв.м. Кроме того, кафе-закусочная «Блины» имеет складское помещение – 15 кв. м и производственное помещение – 35 кв. м.

Вместимость кафе составляет 50 мест.

Производственные и складские помещения кафе-закусочная «Блины» достаточно оснащены оборудованием и весоизмерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. В наличии имеется форменная одежда.

На рис. 1.1 показана структура управления кафе-закусочной «Блины».

Рис.2.1. Организационная  структура кафе-закусочной «Блины»

бор общественный питание кафе

Директор руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления. В ведении директора находится обеспечение кафе квалифицированными кадрами.

Он производит расстановку  работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.

Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Менеджер обеденного зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.

Работники обеденного залов  осуществляют обслуживание посетителей  и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей.

Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Охрана непосредственно  отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

Классификация блюд, предлагаемых кафе-закусочной «Блины» представлена на рис. 1.2. 

Рис.1.2. Классификация блюд кафе-закусочной «Блины»

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

2.1. Характеристика состава и  структуры оборота предприятия  общественного питания

 

Оборот общественного питания кафе-закусочной «Блины» в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 23,5%, т.е. на 3808 тыс.руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс.руб.

Анализ динамики, состава  и структуры оборота начинается с изучения динамики выпуска и  реализации продукции, расчета базисных и цепных темпов роста и прироста (табл. 2.1). В отчетном 2012 г. оборот общественного питания в действующих ценах составил 20011 тыс. руб., а в сопоставимых (к базисному 2008 г.) – 13104,8 тыс.руб. Прирост оборота общественного питания по сравнению с 2008 г. наблюдался в течение всего анализируемого периода.

В 2012 г. по сравнению с базисным 2008 г. увеличение оборота общественного питания составило 5692,8 тыс. руб.

Таблица 2.1

Анализ динамики оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» за 2008 –2012 гг.

Год	Оборот общес. питания в дейст. ценах	Индексы цен		Оборот обществ. питания в сопост. ценах  ( к базисно- му году)	Прирост оборота общ. питания по сравн. с базис. годом	Прирост оборота общ. питания по сравн. с предшеств годом	Темпы роста, %
		цеп- ные	базис- ные				цепные		базисные
							в дейст. ценах	в сопост. ценах	в дейст. ценах	в сопост. ценах
2008	7412	1,0	1,0	7412	-	-	-	-	-	-
2009	8953	1,105	1,105	8102,3	690,3	690,3	120,79	109,3	120,79	109,3
2010	14089	1,126	1,244	11325,5	3913,5	3223,2	157,37	139,8	190,08	152,8
2011	16203	1,161	1,445	11213,1	3801,1	-112,4	115	99,0	218,6	151,3
2012	20011	1,057	1,527	13104,8	5692,8	1891,7	123,5	116,9	269,98	176,8

 

Анализ оборота общественного  питания по периодам года приведен в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Анализ оборота общественного  питания кафе-закусочной «Блины» по кварталам в 2011 – 2012 гг.

Кварталы	Оборот общественного питания			В % к 2011 г		Удельный вес к итогу, %
	2011 г	2012 г		в действ ценах	в сопостав ценах	2011 г	2012 г
		в действ ценах	в сопостав ценах
I	3803	4645	4394	122,13	115,55	23,47	23,21
II	3863	4845	4583	125,42	118,66	23,84	24,21
III	4258	5219	4937	122,56	115,95	26,28	26,08
IV	4279	5303	5017	123,92	117,24	26,41	26,50
Итого	16203	20011	18932	123,50	116,84	100	100

 

Анализ оборота общественного  питания по кварталам отчетного  и прошлого года (табл.2.2) показал рост оборота общественного питания в действующих ценах по всем четырем кварталам отчетного года.

Особенно значительное увеличение оборота общественного питания  произошло во втором и четвертом кварталах (на 25,42 % и на 23,92%). Соответственно и доля продаж второго и четвертого квартала выросла и составила 24,21% и 26,5% соответственно (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Структура оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» в разрезе кварталов 2012 г.

Наибольший удельный вес по продажам в отчетном году занимает четвертый  квартал и это закономерно: именно на четвертый квартал приходится предновогодний рост посещений кафе.

Проследим равномерность оборота  общественного питания в кафе-закусочной «Блины», табл. 2.3.