Анализ товарооборота общественного питания

Для изучения и оценки динамики дохода от реализации за последние два года необходимо составить табл. 2.9.

Таблица 2.9

Анализ доходов от реализации продукции собственного производства кафе-закусочной «Блины» и покупных товаров за 20011-2012гг.

Показатели	Годы		Отклонение (+/-)	Темп роста, %
	2011 г.	2012 г.
1	2	3	4	5
Оборот общественного питания, тыс.р.	16203	20011	3808	123,50
Валовая прибыль, тыс.р.	5185	6079	894	117,24

Продолжение табл. 2.9

1	2	3	4	5
Валовая прибыль, в % к  обороту	32,00	30,38	-1,62	-
Оборот по продукции  собств.производст.тыс.р.	13837	17169	3332	124,08
Оборот по покупным товарам, тыс.р.	2366	2842	476	120,12
Валовая прибыль от реализации продукции собственного производства, тыс.р.	4245	4938	693	116,33
В % к обороту	30,68	28,76	-1,92	-
Валовая прибыль от реализации покупных товаров, тыс.р.	940	1141	201	121,38
В % к обороту	39,73	40,15	0,42	-

 

Из таблицы 2.9 видно, что по сравнению с 2011г. сумма валовой прибыли растет.

Важным направлением анализа доходов и прибыли  предприятия является их факторный  анализ.

Как видно из таблицы 2.10, на изменение (рост) суммы валовой прибыли положительное влияние оказало лишь увеличение оборота общественного питания, в результате его увеличения предприятие дополнительно получило 1218,56 тыс.руб.

В результате снижения среднего уровня наценок общественного питания предприятие недополучило 324,56 тыс.руб. Совокупное влияние на сумму валовой прибыли составило 894 тыс. руб.

Таблица 2.10

Анализ влияния изменения  отдельных факторов на сумму валовой  прибыли в отчетном году по сравнению с 2011г.

Факторы	Методика расчета	Расчет	Размер влияния на сумму валовой прибыли тыс. руб.
Изменение объема оборота  общественного питания	(∆ООТ * Увп0)/100	(20011,0 - 16203,0 ) * 32,0/100	1218,56
Изменение среднего уровня валовой прибыли	(∆Увп * ООТ1)/100	(30,38 – 32,0)*20011/100	-324,56
Итого	-		894,00

 

В целом можно сделать  вывод о расширении масштабов  хозяйственной деятельности кафе-закусочной «Блины» и снижении эффективности его деятельности.

 

2.3. Анализ влияния внутренних  и внешних факторов на оборот  предприятия общественного питания

 

Важнейшей задачей при выборе рынка является достижение оптимальной сбалансированности спроса и предложения в условиях имеющихся ресурсов и поставленных целевых ориентиров потребления.

В настоящее время, анализируемое предприятие находится на стадии глубокого проникновения на рынок на основе перестройки (адаптации) предприятия «под рынок».

Ежедневно в условиях существующего  рынка на данную организацию оказывают  влияние множество факторов – как внутренних, так и внешних, рис. 2.3.

 

 

 

Рис. 2.3. Факторы, влияющие на оборот кафе-закусочной «Блины»

Среди внешних факторов можно выделить следующие: экономические условия  хозяйствования, емкость рынка, платежеспособный спрос потребителей, государственное  регулирование деятельности предприятий торговли и др.

Особенное значение имеет уровень, динамика и колебание платежеспособного  спроса, потому что он предопределяет стабильность получения торговой выручки.

Следующим значительным фактором являются цены, устанавливаемые поставщиками товаров. В условиях конкуренции повышение закупочных цен не всегда сопровождается адекватным повышением продажных цен. Характеристика отдельных поставщиков кафе-закусочной показывает, что преобладают межсистемные хозяйственные связи. При этом  доставка товара осуществляется транспортом поставщика с отсрочкой платежа.

В кафе используют следующие  формы и способы доставки продуктов (табл.2.11).

Основными поставщиками кафе-закусочной «Блины»являются: ООО «Русагро-Тюмень», ООО «Агроресурс», ООО «РИО», ООО «ПепсиКо Холдингс», ОАО «Омск Экопродукт» и др. Закупка мяса, овощей также ведется у сельского населения и организаций.

Таблица 2.11

Формы и способы доставки сырья на склад

Наименование сырья	Поставщик	Форма поставки	Способ доставки
1. Мука, крупа, сахар, соль	ООО «Русагро-Тюмень»	транзитная	централизованный
2. Колбасные изделия, сыры	ООО «Агроресурс»	транзитная	централизованный
3. Говядина, свинина	ООО «РИО»	транзитная	централизованный
4. Безалкогольные напитки (соки, газированная вода)	ООО «ПепсиКо Холдингс»	складская	централизованный
5. Овощи, фрукты, консервированная  продукция	ОАО «Омск Экопродукт»	смешанная	централизованный
6. Рыба, морепродукты	ООО «Рыбный мир»	смешанная	централизованный
7. Чай, кофе	ООО «Паритет»	складская	централизованный

Договоры с этими  поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года предприятие взаимодействует с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договоры поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров.

Кафе-закусочная «Блины» своевременно и правильно заключает договоры с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

Основными конкурентами кафе-закусочной «Блины» являются: кафе «Кофейня», кафе «Теремок», кафе-бар «StiliSSimo», кафе «Малика», кафе «Встреча».

Наряду с выше перечисленным следует обратить внимание на такие серьезные макроэкономические факторы, как налоговая и кредитная политика государства, развитие деятельности общественных организаций потребителей товаров и услуг, развитие профсоюзного движения и, наконец, политическая стабильность в государстве.

Внешние и внутренние факторы тесно связаны между собой. Но внутренние факторы напрямую зависят от организации работы самого предприятия.

Другим существенным фактором является применяемый порядок ценообразования. Прибыль от реализации блюд общественного питания в первую очередь зависит от уровня ценовой надбавки. При этом важно выбрать правильную коммерческую стратегию, потому что рост доли прибыли в составе ценовой надбавки может привести к обратному результату, то есть из-за высоких цен снизится объем оборота общественного питания. Логичным следствием может стать в некоторых случаях снижение уровня ценовой надбавки для ускорения реализации оборота общественного питания (например, дифференцированная уценка блюд, в том числе сезонная, праздничная или разовая). Это позволит увеличить сумму прибыли за счет объема оборота общественного питания и за счет ускорения оборачиваемости оборотных средств: чем меньше срок реализации блюд, тем большую суму прибыли получает предприятие в единицу времени. Также очевидно, чем большей суммой оборотных средств располагает предприятие, тем больше прибыли оно получит в результате одного их оборота. При этом важна не только общая сумма оборотных средств, но и соотношение между собственными и заемными средствами, поскольку использование кредитов увеличивает издержки торгового предприятия.

Следующим значительным фактором, тесно связанным с ценообразованием, является уровень издержек обращения. Известно, что при неизменной величине ценовой надбавки за счет снижения расходов предприятия можно увеличить сумму получаемой прибыли. Осуществление режима экономии позволяет снижать текущие затраты предприятия. При этом необходимо учитывать, что под режимом экономии понимается не абсолютное, а относительное снижение издержек обращения.

Существует также деление факторов, влияющих на деятельность организации, на качественные и количественные, рис. 2.4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.4. Факторы, влияющие на деятельность организации

 

Остановимся коротко  на остальных некоторых других внутренних факторах − таких как, например, дополнительный сервис для посетителя, в который входят, как это не кажется парадоксальным, весь спектр современного торгового оборудования, начиная от систем охраны и наблюдения, кассовых аппаратов и всех остальных электронных приборов, призванных облегчить процесс торговли, до «бесплатных» пакетов для покупок и крытого паркинга. Все вышеперечисленное влияет на величину торговой наценки, и поэтому к их внедрению нужно подходить только после детального изучения и тщательных расчетов.

Вопросы кадровой работы с персоналом, его подбор, обучение, мотивация к продвижению по служебной лестнице, решаются в каждом ресторане по-разному. Подход к кадровой работе сродни творческому процессу, и поэтому эти вопросы руководитель кафе-закусочной «Блины» решает индивидуально, исходя из собственных знаний и опыта.

Требования, предъявляемые современными технологиями продаж в сфере общественного питания, невыполнимы без знаний логистики, науки о перемещении материальных ценностей, с целью оптимизации транспортных расходов и эффективного использования торговых и складских помещений.

Несколько слов о рекламе − двигателе торговли. Грамотная, удачно организованная реклама, используемая при оформлении обеденного зала и звучащая по внутренней радиосети способна привлечь внимание посетителей к новым или малознакомым блюдам.

Один из основных факторов повышения эффективности работы кафе-закусочной «Блины» и роста оборота общественного питания − это ассортимент блюд в меню. Ассортимент ресторана способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может удовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданное расширение ассортимента может привести к оседанию товара в ресторане, снижению оборачиваемости средств, а то и вовсе к «замораживанию» денег.

 

Путем анкетирования  клиентов (средний возраст опрашиваемых составил 25 – 50 лет) кафе-закусочной «Блины» был проранжирован ряд факторов, оказывающих влияние на потребителей при выборе того или иного кафе, рис. 2.5. 

 

Рис. 2.5. Оценка приоритетных факторов при выборе заведения для клиентов кафе-закусочной «Блины»

Проанализировав результаты анкетирования, можно сделать вывод что именно данные направления (качество обслуживания, ассортимент блюд, уровень цен, развлекательная программа) необходимо развивать и совершенствовать для того чтобы занимать лидирующие позиции на данном рынке.

Степень влияния вышеназванных  факторов зависит не только от соотношения их самих, но и от стадии жизненного цикла предприятия, от компетенции и профессионализма его менеджеров. Практика показывает, что влияние отдельных факторов количественно оценить невозможно.

К примеру, деловую репутацию предприятия, то есть сформировавшееся мнение о предприятии на рынке по различным аспектам его деятельности (потенциальные возможности, кредитоспособность, качество реализуемых товаров, уровень качества обслуживания и т.п.), основой которого является безусловное выполнение обязательств и установление многолетних традиций работы, сложно посчитать и оценить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ВЫЯВЛЕНИЕ РЕЗЕРВОВ  УВЕЛИЧЕНИЯ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с  производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение  личных потребностей населения в  пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально- или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное  питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного  питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего люди, занятые здесь, получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.