Анализ товарооборота общественного питания

Т.о., социальное и экономическое назначение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить

потребности людей  в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным и освободить женщину от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве.

Проведенный на основе данных бухгалтерского учета анализ динамики   развития оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» за 2010 – 2012  гг. позволяет сделать следующие выводы:

– оборот общественного питания из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

– достигнут рост оборота общественного питания почти по всем структурным единицам и по всему ассортименту, которое представлено в меню кафе-закусочной «Блины»;

– прирост оборота общественного питания, в основном, достигнут за счет эффективного использования всех видов ресурсов: ассортимента блюд, трудовых и др.;

– организация в 2012 г. активно вела работу по дополнительной закупке запасов и сырья у производителей и других поставщиков с более низкой ценой закупки, дополнительному выпуску собственной продукции.

Вместе с этим предприятие не использовало всех возможностей роста оборота общественного питания в 2012 г. Так, объем оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» мог бы возрасти за счет:

– улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов;

– повышения   эффективности   использования   материально-технической базы предприятия;

– увеличения  количества рабочих дней;   

– увеличение  продолжительности рабочего дня;

–  за счёт увеличения выработки с 1 квадратного метра;

– увеличение цен на готовые блюда.

Рассмотрим и рассчитаем один из выше перечисленных резервов. В частности  – повышения   эффективности   использования   материально-технической базы предприятия.

Конечно, замена старого оборудования всегда связана с серьезными вложениями разового характера, но это принесет доход. Рассмотрим вариант использования индукционного парка оборудования.

Рассчитаем конкретные преимущества и экономию средств, которые в дальнейшем и составят резерв оборота общественного питания.

 

 

Таблица 3.1

Расчет относительной экономии при переходе на современное оборудование в 2013 г.

Показатель	Экономия
стоимость 1квт/ч электроэнергии, р	113
потребление плиты типа ЭП-6ЖШ, квт/ч	22,6
потребление плиты индукционной, квт/ч	16,8
время работы оборудования при полной загрузке, часов в год	2024
Расходы на электроэнергию ЭП-6ЖШ в  год, млн.р	5,17
Расходы на электроэнергию индукционной плиты в год, млн.р	3,84
Отклонение, млн.р	-1,33

 

Из данных табл. 3.1 видно, что при использовании современного оборудования непосредственно в рассматриваемом заведении, экономия составила порядка 1300 тыс. руб. в год. И это только на плите. А ведь в арсенале кафе-закусочной также присутствуют жарочные шкафы и жарочные поверхности.

Увеличение оборота  общественного питания кафе-закусочная «Блины» возможно путем использования  элемента сезонности. Площадка рядом  с кафе позволяет летом разместить 5 столов на 6 человек каждый. Таким  образом, количество посадочных мест увеличивается на 30. В 2012 г. оборот общественного питания на 1 место составил 400,22 тыс. руб./год (или 1,01 тыс. руб./ в день). Таким образом, при минимальном сезоне в три месяца (только лето) и загрузке в 60% (средней), летняя площадка позволит увеличить товарооборот на +1636,2 тыс. руб. Если учесть тот факт, что оборудование, столы и зонты предоставляются компанией-поставщиком пива бесплатно на время пользования - не воспользоваться такой возможностью будет как минимум не логично.

 

 

 

Таблица 3.2

Резерв увеличения оборота  общественного питания кафе-закусочной «Блины» в 2013 г. за счет сезонности

Показатель	Резерв увелич. Оборота обществ. питания
Кол-во дополнительных посадочных мест	30
Оборот общественного питания  на 1 место в день, тыс. руб	1,01
Кол-во дней (за лето), шт.	90
Средняяя загрузка столиков, %	60
ИТОГО, тыс. руб.	1,01*30*90*0,6 = 1636,2

 

Еще одним резервом поддержания  и увеличения оборота ресторана  является сформированный имидж. Профиль кафе-закусочной «Блины» показывает, что оно имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что кафе-закусочная «Блины» обладает имиджем престижного кафе с высококачественными блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме «Блины» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать кафе-закусочную в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией организации «Блины».

Для увеличения объема оборота общественного питания в кафе-закусочной «Блины» предлагается также применять следующие приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн блюд и  напитков (охлаждаемый прилавок  с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные презентации  с тематическими афишами и  брошюрами с рецептами блюд.

3. Внедрение новых  методов обслуживания таких как:

- при соединении компонентов  салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;

- показ гостям приготовление  одного из наиболее оригинальных  десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании.

4. Агитация в зале:

- фотографии блюд, помещаемые  на столиках

- на стол заранее  ставится образцы закусок, фрукты  в вазе.

5. Убеждающая продажа:

- как только гость  сел за стол, официант может  предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

- по окончании обеда  или ужина официант предлагает  на выбор различные десерты,  демонстрируя образцы на подносе  или тележке.

6. Предложение в выборе  альтернативных продукции и услуг:

- предложение закусок  на блюдах разного размера  от большого до маленького;

- пирожные, стейки и  т.п. порциями разной массы,  чтобы учесть запросы потребителей  с разными доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал должен быть нацелен на понимание  и широкое использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

Объединив все предложенные мероприятия можно сформировать стратегию, которая будет заключаться  в следующем: сохранение существующих и привлечение новых клиентов. Иными словами стратегия будет направлена на расширение деятельности, что позволит увеличить объем оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины», а следовательно, и прибыль.

За счет стратегии можно будет повысить конкурентоспособность, привлекая клиентов, тем самым укрепить свои конкурентные преимущества, не смотря на сильно развитую конкуренцию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Важнейшим  показателем торговой деятельности  является  объем оборота общественного питания предприятия.  От  объема  и  структуры  оборота  зависят  такие  показатели, как  доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек  обращения, фонд  оплаты  труда, численность торговых  работников, финансовое  состояние  предприятий  и  др. 

На  увеличение оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» влияют такие факторы, как:

− обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда торговых работников;

− уровень цен;

− ассортимент блюд;

− качество обслуживания;

− имидж организации;

− состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия.

Анализируя оборот общественного питания кафе-закусочной «Блины» выявили следующие положительные моменты:

1. Рост доли продукции собственного производства по сравнению с предыдущим годом привел к увеличению уровня валового дохода на 0,04%, снижение уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров привело к уменьшению реализованных торговых надбавок и наценок на 7,13%.

2. Изменение состава оборота общественного питания увеличило издержки производства и обращения предприятия на 16 тыс. руб. и повысило их уровень на 0,08%.

3. Рост оборота общественного питания на 3808 тыс. руб. вызвал увеличение прибыли от продаж на 206,01 тыс. руб.

Были выявлены резервы  увеличения оборота общественного  питания:

1. Повышение   эффективности   использования   материально-технической базы предприятия. При использовании современного оборудования непосредственно в рассматриваемом заведении, резерв оборота общественного питания составит порядка 1300 тыс. руб. в год.

2. Увеличение оборота общественного питания кафе-закусочная «Блины» за счет использования элемента сезонности. Площадка рядом с кафе позволяет летом разместить 5 столов на 6 человек каждый. Таким образом, количество посадочных мест увеличивается на 30. В 2012 г. оборот общественного питания на 1 место составил 400,22 тыс. руб./год (или 1,01 тыс. руб./ в день). Таким образом, при минимальном сезоне в три месяца (только лето) и загрузке в 60% (средней), летняя площадка позволит увеличить товарооборот на +1636,2 тыс. руб.

Также для дальнейшего роста оборота предприятия общественного питания руководству кафе-закусочной «Блины» было предложено:

1. применять следующие  приемы мерчендайзинга:

- дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво  оформленными десертами, свежие  фрукты на витрине, оригинально  оформленные, красочно оформленные  напитки и т.д.).

- всевозможные презентации  с тематическими афишами и  брошюрами с рецептами блюд.

2. внедрять новые методы  обслуживания такие как:

- при соединении компонентов  салатов в прозрачных салатниках  в присутствии гостей официант  использует приемы эффективного  вращения сервировочных тарелок,  поливая салат заправкой на  вспомогательном столе;

- показ гостям приготовление  одного из наиболее оригинальных  десертов. Найти повод и подарить  от кафе такой десерт какой-либо  компании.

3. использовать агитацию  в зале:

- фотографии блюд помещаемые  на столиках

- на стол заранее  ставится образцы закусок, фрукты в вазе.

4. использовать убеждающие  продажи:

- как только гость  сел за стол, официант может  предложить ему образцы закусок  на подносе с тем, чтобы он  смог попробовать разные блюда.

- по окончании обеда  или ужина официант предлагает  на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

5. организовать предложение,  заключающееся в предоставлении  гостю права выбора альтернативных  видов продукции и услуг:

- предложение закусок  на блюдах разного размера  от большого до маленького;

- предлагать пирожные, стейки и другие изделия разной  массы, чтобы учесть запросы  потребителей с разными доходами  или аппетитом.

6. В кафе предлагается  открытие горячей линии – телефона, по которому можно заказать  любое блюдо и через час  оно окажется на вашем столе в любой точке города. Должен быть предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола заказов, проведение и обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок-продаж и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

Еще одним резервом поддержания  и увеличения оборота ресторана является сформированный имидж. Профиль кафе-закусочной «Блины» показывает, что оно имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что кафе-закусочная «Блины» обладает имиджем престижного кафе с высококачественными блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме «Блины» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование».

Объединив все предложенные мероприятия можно сформировать стратегию, которая будет заключаться в сохранении существующих и привлечение новых клиентов. Иными словами стратегия будет направлена на расширение деятельности, что позволит увеличить объем оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины», а следовательно, и прибыль.