Сущность, состав и значения товарооборота общественного питания

1.СУЩНОСТЬ, СОСТАВ И ЗНАЧЕНИЕ  ТОВАРООБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 

        1.1. Понятие товарооборота  и его составляющие 

     В общественном питании объем производственно-торговой деятельности организации питания  характеризуется  величиной товарооборота, т.е. товарооборот является количественным (или объемным) показателем, характеризующим в стоимостном выражении весь объем реализованной продукции собственного производства и товаров, поступающих от других организаций (покупные товары).

     По  назначению  продукция  собственного производства подразделяется на обеденную продукцию и  прочую собственную продукцию. Обеденная продукция представлена в виде первых, вторых и третьих блюд, включает горячие и холодные закуски порциями, а также блюда, изготовленные из покупных полуфабрикатов, и кулинарные изделия, реализуемые порционно. Как правило, удельный вес обеденной продукции в общем объеме оборота по продукции собственного производства составляет 75-80 %  [3, с. 40]. 

     Оборот  по обеденной продукции дополняется  за счет выпуска прочей собственной продукции, которая включает в себя бутерброды, кондитерские изделия, полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные, из картофеля, крупяные, творожные и т. д.), выработанные для последующей продажи; мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки собственного производства, мороженое собственной и промышленной выработки; к прочей собственной продукции относятся фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и свежие овощи, консервированные компоты, соки, безалкогольные напитки промышленного производства в случае, если они реализуются через кухню в качестве третьих блюд или закусок.

     Кроме этого, согласно указаниям  по заполнению формы  государственной статистической отчетности № 4-торг «Отчет по общественному  питанию» в составе продукции  собственного производства  учитывается выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (в сумме наценки). Молоко, соки и другие напитки, полученные для лечебно - профилактического питания работников, занятых на работах с вредными или опасными условиями труда и отпускаемые данному контингенту лиц непосредственно в организации общественного питания для потребления в торговом зале включаются в состав продукции  собственного производства (независимо от того, отпускаются они в стаканах, бутылках или в пакетах).

     Помимо  реализации собственной продукции  предприятия питания реализуют  товары, закупаемые у других организаций, готовые к непосредственному  потреблению и не требующие дополнительной обработки    (как правило, алкогольные  и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, кондитерские изделия). Покупные товары дополняют или заменяют отдельные виды собственной продукции и в стоимостном выражении составляют товарооборот по покупным товарам. Соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами различно для организаций общественного питания различных категорий, так,  например, для ресторанов оборот по покупным товарам в общем объеме товарооборота будет выше, чем в столовой, т.к. ресторан должен обеспечивать  высокий уровень обслуживания.

     Помимо  выделения в рамках товарооборота  реализации покупных товаров и продукции  собственного производства, оборот общественного  питания делят на розничный и  оптовый. В данном случае принимается  во внимание то, является ли продажа  конечной, т.е. поступает конечному потребителю (население), либо перепродажей для дальнейшей реализации. Оптовый оборот формируется за счет реализации организацией питания готовой продукции или полуфабрикатов другим  предприятиям. Собственная продукция и покупные товары, реализуемые потребителям через торговый зал, буфеты, магазины кулинарии, т. е. реализуемые непосредственно населению, в соответствии с СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» учитываются как розничный товарооборот.

     Формирование  и учет розничного  товарооборота предприятием общественного питания производится в соответствии с «Инструкцией по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле», утвержденной Постановлением Министерства статистики и анализа Республики Беларусь №59 [2, c. 20].

     В соответствии с инструкцией в  розничный товарооборот включаются:

     - продажа населению за наличный  расчет продукции собственного  производства и покупных товаров  через обеденные залы, буфеты, через  магазины кулинарии и другую  торговую сеть, принадлежащую предприятию питания, а также стоимость продукции, поставляемой на дом по заказам;

     - стоимость питания работников  данной организации питания с  последующим ее удержанием из  заработной платы;

     - продажа по безналичному расчету  готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства работникам других организаций;

     - отпуск питания «социальным группам»  населения с последующей оплатой  его стоимости по безналичному  расчету соответствующими организациями;

     - стоимость питания, включенного  цену входного билета в организацию общественного питания.

     Кроме этого в состав розничного товарооборота  включается стоимость реализованных  цветов, сувениров, табачных изделий  и других непродовольственных изделий.

     Не  включаются в розничный товарооборот:

     - продажа собственной продукции и покупных товаров по безналичному расчету юридическим лицам и их структурным подразделениям, индивидуальным предпринимателям, а также организациям социального назначения;

     - стоимость продукции собственного  производства и покупных товаров,  отпущенных по бартеру или в счет взаимозачета;

     - бесплатная реализация продукции  отдельным категориям населения  с последующей оплатой соответствующими  органами;

     - стоимость давальческого сырья;

     - стоимость возвращенной поставщикам  тары;

     - выручка за просмотр концертных программ, выручка бильярдных и танцевальных залов и др.;

     - внутрисистемный отпуск продукции  собственного производства и  покупных товаров, т.е. из кладовой  на кухню, в буфет, из кухни  в буфет и т.д.;

     - не включается стоимость питания,  входящего в цену путевок в санатории-профилактории и другие организации социального назначения.

     Не  включается в розничный товарооборот, но учитывается в составе оптового оборота стоимость питания и  обслуживания на банкетах и других мероприятиях, оплаченных по безналичному расчету юридическими лицами, их структурными подразделениями.

     В рамках существующей классификации  товарооборота различные авторы концентрируют внимание на разных его  составляющих:

• объем обеденной продукции и выпуск полуфабрикатов
• розничный товарооборот с подразделением на продажу продукции с потреблением на месте и без потребления на месте (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия отпуск обедов на дом, покупные товары);
• товарооборот с подразделением на продажу покупных товаров с выделением отдельно алкогольных напитков и табачной продукции и на продажу продукции собственного производства;
• розничный товарооборот и дополняющие его показатели (объем выпуска и реализации продукции собственного производства в стоимостном и натуральном выражении (в блюдах), выпуск и реализация обеденной продукции (в стоимостном и натуральном выражении); реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий, количество реализованных блюд и средняя цена одного блюда;
• валовой товарооборот с подразделением на оборот по продукции собственного производства и покупных товаров, а также на розничный и оптовый (в последнем учитывается только продукция собственного производства [13, с. 29].

     Наиболее  приемлемым является рассмотрение товарооборота  в разрезе оптового и розничного: величина розничного товарооборота позволяет судить о степени удовлетворения потребностей в питании конечных потребителей; выделение в товарообороте доли продукции собственного производства и покупных товаров. Доля продукции собственного производства, а также ее динамика дает представление о производственной деятельности организации питания. Доля продукции собственного производства будет разная для организаций питания различного типа, но если представить, что доля по данной составляющей незначительна и снижается со временем, по сути организация питания приближается к торговому предприятию, то есть посреднику.

     Рассмотрение  структуры и состава продукции  собственного производства дает представление  о происходящих изменениях в структуре  собственной продукции. Например, в данном случае можно определить, увеличение товарооборота произошло за счет увеличения выпуска блюд или реализации более дорогих изделий. В этой связи хотелось бы заметить, что рассмотрение лишь показателей по обеденной продукции и выпуску полуфабрикатов, как предложила В. Козлова, не позволяет в полной мере судить о производственной деятельности организации питания. Другое дело, что не всегда можно получить полную и глубокую информацию о составляющий товарооборота организации питания.

     В общем виде состав товарооборота общественного питания представлен на рисунке 1.

     

     

       

     

       
 

 

Рисунок 1. Состав товарооборота общественного питания 

П р и  м е ч а н и е. Источник: [ 4, c. 23, таблица 2.1]

1.2. Развитие розничного  товарооборота общественного питания в Республике Беларусь 
 

      Розничный товарооборот общественного питания  в 2005 г составил 1278681 млн. руб. При  этом наибольшая доля в общем объеме товарооборота по республике приходится на г. Минск (33 %) и Гомельскую область (16 %), наименьшая – на Могилевскую область (8 %). По сравнению с 2004 годом увеличилась доля товарооборота по г. Минску – 2 процентных пункта, по гомельской области произошло снижение – 2 процентных пункта (приложение А, рисунки 2 и 3). 

      Рисунок 2. Распределение товарооборота по областям и г. Минску

П р  и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка

 

      Рисунок 3. Распределение товарооборота по областям и г. Минску

П р  и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка

 

      Общий объем розничного товарооборота  Республики Беларусь увеличился по сравнению  с прошлым годом на 274523,6 млн. руб., что на 27,3 % (или 14,1 % в сопоставимых ценах). Наиболее высокими темпами товарооборот вырос в Витебской (133,0 %), Минской (131,0 %) и Могилевской (128,9%) областях и г. Минске (129,6 %) (рисунок 4). 

 

Рисунок 4. Развитие розничного товарооборота по регионам Республики Беларусь, млн. руб.

      П р и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка

 

      При этом отмечаются незначительные изменения в структуре розничного товарооборота  по областям. По республике удельный вес продукции собственного производства за 2005 г составил 72 % (на уровне прошлого года). Выше среднереспубликанского уровня этот показатель отмечается в Могилевской области -82,1 %, Гродненской области- 75,0 %, г Минске –72,3 %. По  Брестской области этот показатель на 8,4 % ниже установившегося по стране (приложение Б).

     По  данным Министерства статистики и анализа  по состоянию на 1 января 2005 г в  республике насчитывалось 10033 объекта общественного питания, из них 9678 на 686966 посадочных мест. По сравнению с 2005 г количество организаций увеличилось за год на 1345 организаций, а общее изменение количества посадочных мест составило 69652 места. Наибольший рост количества объектов общественного питания отмечается по Витебской (385) и Брестской (278) областях. По Гродненской области количество  организаций питания не изменилось по сравнению с прошлым годом и составило 1185 организаций, при этом  отмечается сокращение посадочных мест в действующей сети на 4730 (приложение В).

     Общее количество ресторанов составило 403 объекта (4 %), кафе- 1556 (15,5 %),  столовых –5105 (50,9 %), баров – 978 (9,7 %) (приложение Г). Наибольшее количество ресторанов и кафе находится в г. Минске – соответственно 124 и 282 объекта (приложение Г).