Сущность, состав и значения товарооборота общественного питания

     Из  действовавших на 1 января 2005 года организаций  общественного питания 4061 объекта (или 40,5%) на 356773 посадочных места – организации  государственной формы собственности.

     Наиболее  широко организации общественного питания государственной формы собственности представлены в Гомельской (42,5 %) и Минской (34 %) областях, в г. Минске (40,3 %). При этом наиболее быстрыми темпами по сравнению с частными (в том числе иностранными) организациями питания товарооборот организаций питания государственной собственности вырос  в Брестской области (118,0 % против 114,7 % частного сектора), Гродненской (117,7 % против 112,8 %) и г. Минску (116,8 и 112,8)    (приложение Д).

     На  долю организаций питания коммунальной собственности в 2005 г приходится 202237,7 млн. руб. или 15,8 %; по Минску оборот организаций общественного питания коммунальной собственности составил 55190,7 млн. руб. или 13,2 % от общего товарооборота по Минску (приложение А).

     По  состоянию на 1 января 2004 г. в производственных организациях находилось 19 % всей сети общественного питания республики, при учебных организациях – 35 %, в общественной сети – 41 %. То есть сеть социально ориентированных объектов общественного питания, в которых на продукцию собственного производства применяется самая низкая минимальная наценка 30-40 %, составляла почти 55 %. 
 

1.3. Планирование товарооборота  в организациях  общественного питания 

1. Значение  и особенности  планирования товарооборота  в                общественном питании

 
 

     В настоящее время субъекты торговли, осуществляющие общественное питание, самостоятельно планируют хозяйственно-финансовое и социальное развитие. Процесс планирования позволяет увидеть весь комплекс будущих операций по осуществлению  стабильного развития организации питания, позволяет предугадать направления развития организации.

     При этом ключевым показателем плана  организации общественного питания  традиционно считается товарооборот, так как исходя из него формируются  показатели плана в общественном питании. Кроме  этого величина товарооборота оказывает влияние на численность и структуру штата работников, соответственно происходят изменения с фондом оплаты труда, в зависимости от товарооборота находятся издержки производства и обращения предприятия питания, валовой доход, чистая прибыль.

     Планирование  товарооборота рассматривается  как один из составных путей увеличения товарооборота, так как в процессе планирования учитываются все возможности  организации питания по обеспечению  наибольшего объема производственно-торговой деятельности.

     При этом следует отметить тот факт, что не во всех организациях питания придается должное значение планированию товарооборота, как одного из определяющих показателей производственно-торговой деятельности.

     В тоже время план товарооборота должен отвечать требованиям населения и удовлетворять его потребности. В данном случае важно обеспечить достаточную степень реагирования на изменения спроса посредством эффективного управления товарными запасами, а следовательно, обеспечения оптимальности товарооборота по объему и структуре.

     В целом модель стратегического регулирования  товарооборота, обеспечивающего сбалансированность спроса и предложения, можно представить  следующим образом [3, с. 65]:  

     I_т.р. > I_т > I_з> I_с ,                                                  (1)  

где I_т.р. – индекс   поступления сырья и товаров;

      I_т , I_з, I_с – индексы развития соответственно товарооборота, запасов и спроса. 

      С другой стороны важно обеспечить необходимый объем прибыли.  Организация питания должна обеспечивать эффективную работу. Поэтому наращивание товарооборота должно обеспечивать опережающий рост чистой прибыли. В свою очередь высокие показатели товарооборота должны достигаться за счет интенсивного развития предприятия питания:   

     I_ч.п.> I_б.п. > I_в.д.> I_{т   ,}                                                                            (2)

     I_т> I_ф > I_ф.з.п..> I_{ч.р. ,}                                                                              (3) 

где I_ч.п., I_б.п, I_в.д – соответственно индексы чистой, балансовой прибыли, валовых доходов;

    I_ф , I_ф.з.п.., I_ч.р –соответственно индексы основных и оборотных фондов организации питания, фонда заработной платы, численности работников. 

     Кроме этого план товарооборота должен наиболее полно учитывать возможности организации с поправкой на возможные изменения во внутренней и внешней среде функционирования. Если товарооборот чрезмерно оптимистичен, велика вероятность больших запасов, следовательно, отвлекаются оборотные средства предприятия, в случае пессимистичного плана упускаются многие возможности (неполное удовлетворение спроса).

     При экономическом обосновании объема и структуры товарооборота необходимо принимать во внимание сложившуюся  и потенциальную сегментацию  рынка, сезонность спроса на отдельные виды продукции, возможное расширение доли рынка, изменение контингента питающихся, переход на более широкое использование полуфабрикатов, совершенствование технологии производства продукции, изменения в масштабах деятельности предприятия (за счет экстенсивного и интенсивного факторов).

      В качестве важной составляющей планирования товарооборота рассматривается  определение условий осуществления  продаж, контроль за процессом реализации. Следовательно, при планировании объема товарооборота необходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний.

      Особое  внимание должно уделяться обеспечению  гибкости плана. На данный момент не существует действенной модели планирования, обеспечивающей реализацию данного принципа на практике. Данный вопрос методически не разработан. На практике, как правило, эта проблема решается благодаря опыту специалистов, хорошо знающих особенности функционирования организации общественного питания и поэтому способных предвидеть результат в условиях некоторой неопределенности.

      Для обеспечения принципа гибкости планы должны составляться так, чтобы в них можно было вносить изменения, увязывать их с изменяющимися внутренними и внешними условиями (планы должны включать в себя резервы). Так, гибкое планирование может основываться на предусмотренных резервах по времени, когда заранее предусматриваются изменения обстоятельств и резерв времени для реагирования на них в планируемом периоде.

     План  с вариантами реагирования на различные  варианты развития ситуации предусматривает  изменения обстоятельств и ответные реакции на самые вероятные из них в планируемом периоде  (рисунок 5).

     При контекстном планировании рассматривается  комплекс задач, привязанных не к  определенному моменту времени, а к совокупности внешних или  внутренних обстоятельств, обеспечивающих наиболее благоприятные условия для выполнения какой-либо задачи. Контекстный план предполагает отслеживание проявления тех или иных обстоятельств, чтобы обеспечить своевременное выполнение соответствующих задач.

      Планы, разрабатываемые с учетом принципа гибкости,  имеют преимущества перед сложившейся  практикой перенесения аналогии развития товарооборота в прошлом на соответствующий период в будущем. 

 

 
 
 

 
 
 
 
 
 

Рисунок 5. Виды планирования по критерию способности учитывать непредвиденное изменение обстоятельств 

     П р и м е ч а н и е: Источник: [14, с. 42]. 

      Так, гибкий план позволяет выявить неиспользованные резервы роста товарооборота в среднем на 3,9-4 % за год,  во-вторых, гибкое планирование товарооборота позволяет повысить равномерность плановых заданий, то есть план может служить действенным ориентиром в работе предприятия питания [14, с. 48].

      Кроме этого отклонение плановых показателей  от фактических данных по товарообороту  не превышает 4 % [15, с. 16]. 
 
 

1.3.2. Порядок планирования товарооборота  
 

      При планировании товарооборота организации  общественного питания  необходимо первоначально исходить из определения  минимального объема товарооборота (критического), который обеспечит безубыточную работу организации. В данном случае при определении критического  объема товарооборота рассчитывают точку безубыточности организации общественного питания (в экономической литературе данный процесс называется уровневым прогнозированием [16, с. 24].

     Следует отметить, что в процессе осуществления хозяйственной деятельности организация общественного питания всегда несет определенные расходы: постоянные затраты, сумма которых неизменна в течение длительного времени и не зависит от величины товарооборота, и переменные затраты, находящиеся в зависимости от объемов производственно-торговой деятельности предприятия питания. При этом темп изменения совокупных затрат отклоняется от темпов изменения товарооборота.

     Объем товарооборота в его критической  точке позволяет покрыть не только постоянные, но и переменные затраты, при этом прибыль организация питания в данном случае не получает. Следовательно, точка безубыточности показывает величину товарооборота, при котором прибыль организации равна нулю. Методика расчета точки безубыточности представлена в формуле (4)[  ]:  

     Т_б = И _пост : (УВД – УИ _пер) * 100,                              (4) 

где И _пост  - сумма постоянных издержек;

      УВД – уровень валового дохода, %;

      УИ _пер – уровень переменных издержек, %. 

     При этом, сравнивая плановый показатель товарооборота с его критической величиной, можно судить о финансовой устойчивости организации питания.

     Кроме критической величины товарооборота  ориентиром при планировании может  служить расчет  точки минимальной  рентабельности, показывающей объем  товарооборота, при котором существует возможность получения минимальной прибыли на вложенный капитал. Точка минимальной рентабельности рассчитывается по формуле (5) [4, с.  ]: 

     Т _{мин. р} = ( И _пост + П _мин ) : (УВД – УИ _пер) * 100,                   (5) 

где П _мин – минимальная прибыль, определяемая величиной вложенного капитала. 

     Следовательно, для обеспечения минимальной  прибыли на вложенный капитал  при определении  плановых  показателей  товарооборота на будущий период величина расчетного товарооборота  должна быть выше или равной точке минимальной рентабельности. В условиях нестабильности предприятие при определении плана товарооборота должно стремиться хотя бы к безубыточной работе, в основу планирования берется критическая величина товарооборота.