Метод учета спроса потребителей предполагает наблюдение за ежедневной реализацией  блюд в течение месяца, анкетирование  потребителей в целях обеспечения  соответствия меню предпочтениям потребителей. Плановый среднесуточный выпуск блюд определяется как сумма фактической среднесуточной реализации блюд и неудовлетворенного спроса за день. Полученный результат корректируется на количество дней в периоде.

      Метод планирования с учетом ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд аналогичен обоснованию товарооборота на основании расчета ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций развития.

      На  основании перечисленных выше методов  рассчитывается выпуск продукции в  натуральных показателях, соответственно для получения данных в стоимостном  выражении количество блюд умножается на среднюю цену одного блюда (определяется на основании средней арифметической).

      Определение товарооборота по продукции собственного производства производится посредством  умножения среднегрупповых цен  на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных  изделий, предусмотренных производственной программой.

      Оборот  покупных товаров планируется с  учетом типа организации питания, специфических  условий работы, а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предшествующий период.

      Оптовый товарооборот планируют лишь те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности и  специальные кадры. При планировании товарооборота в данном случае учитывают заказы сторонних организаций потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства [3, с. 72].

      При планировании структуры товарооборота исходят из того, что доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота должна увеличиваться. 
 

1.3.3. Методы планирования  товарооборота 
 

     Как правило, при планировании товарооборота  используется целый комплекс простых  и сложных методов прогнозирования, что позволяет наиболее полно учесть все особенности и характеристики функционирования организации общественного питания. При этом следует отметить, что из существующих более чем 150 методов планирования и прогнозирования используется не более 15-20.

      Состав  методов может варьировать в  зависимости от типа организации  питания  или  ее структурных подразделений, от обслуживаемого контингента, от временного периода.

      Так, школьные столовые или столовые при  промышленных предприятиях могут рассчитывать товарооборот на перспективу, например, исходя из численности питающихся и степени охвата питанием. Общедоступные организации питания не могут знать граничные объемы производственно-торговой деятельности в виду непостоянства спроса на продукцию общественного питания в течение определенного времени. В данном случае можно делать прогноз (с учетом имеющихся ограничений) на основании тенденций, имевших место за последние несколько лет и перенос на плановый период.

     Что касается ограничения по времени, то тот же метод экстраполяции наиболее эффективен и точен на 1-2 периода вперед, не больше.

     Периодичность составления планов зависит от особенностей хозяйственной деятельности организации  питания. В случае если условия функционирования  предприятия характеризуются как нестабильные, наблюдается неравномерность развития, значительные сезонные колебания план должен  составляться на каждый месяц.

     В случае, если наблюдается поступательное, стабильное развитие товарооборота, можно  составить прогноз общего объема товарооборота на основе его среднего объема реализации за день, то есть по формуле средней арифметической (16)  [ ]:

Q_ср  = (Q₁ + Q₂ + Q₃ +…+ Q_i)/ n,                                (16)

 

где Q_1,2,3,…,n - объем товарооборота за каждый день;

    n – число дней в периоде.  

      Использование данного метода возможно при расчете  прогноза товарооборота по отдельным  видам продукции собственного производства, а также покупным товарам.

     В рамках планирования товарооборота  можно выделить методы анализа и  прогнозирования временных рядов (временные ряды обычно служат для расчета различных типов изменений в показателях: трендовых, сезонных, циклических и случайных). К данным методам относятся экономико-статистические методы.

     Отдельную группу составляют казуальные (причинно-следственные методы).

     Кроме этого при планировании стоимостных  показателей товарооборота возможно использование коэффициента эластичности, рассчитываемого по формуле (17) (например, для планирования товарооборота  по покупным товарам)[3, с. 75]: 

     К_э = Т_{пр п.т.}/ Т_{пр  р.т.} ,                                              (17) 

где Т_{пр п.т}  –темп прироста товарооборота по покупным товарам;

 Т_{пр  р.т}  – темп прироста розничного товарооборота. 

     Коэффициента  эластичности показывает, на сколько  процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный товарооборот увеличится на 1 %: 

     Т_{пр п.т}^план = К_э* Т_{пр  р.т.}^план    _,                                                           (18) 

     где Т_{пр  р.т.} и Т_{пр  р.т.}^план - темпы прироста соответственно товарооборота по покупным товарам и розничного товарооборота в планируемом периоде.

     Отсюда  плановый товарооборот по покупным товарам  определяется по формуле (19): 

     Т _п.т^план = Т _{п.т отч.}*(100+ Т_{пр п.т}^план)/100,                        (19) 

где Т _{п.т отч} – фактический товарооборот по покупным товарам за отчетный период. 

     Среди экономико-статистических методов  планирования можно выделить:

• экстраполяция по скользящей средней;
• экспоненциальная средняя;
• прогнозирование на основе сезонных колебаний (индексный метод).

     Особое  внимание в сегодняшних условиях хозяйствования должно уделяться прогнозу товарооборота в кратчайшие промежутки времени, что возможно при использовании  метода экстраполяции.

     Необходимость применения скользящей средней вызвано  множеством обстоятельств. Бывают случаи, когда имеющиеся данные динамического ряда не позволяют обнаружить какую-либо существенную закономерность развития того или иного процесса (из-за случайных и периодических колебаний исходных данных) [17, с. 107]. В такой ситуации для лучшего выявления тенденции применяют метод скользящей средней.

     Данный  метод заключается в замене фактических  уровней динамического ряда расчетными. При этом средняя рассчитывается по группам данных за определенный период времени, при чем каждая последующая группа образуется со сдвигом на один год. В результате первоначальные колебания динамического ряда сглаживаются, основная тенденция развития товарооборота выражается в виде плавной линии.

     Таким образом, при планировании исходят  из того, что в следующем периоде показатель по своей величине будет равен средней, рассчитанной за последний интервал времени.

     В данном случае расчетный объем товарооборота  определяется по формуле (20) [  ]: 

     (X₁+ X₂+ X₃+…+ X_i)/n,                                            (20) 

где X_1,2,3…,i – объем товарооборота за i-й год ( месяц);

 n=1…i – количество лет (месяцев). 

     Число значений n для подсчета скользящей средней выбирается в зависимости от того, насколько важны старые значения товарооборота в сравнении с новыми. При движении от наибольшего количества значений товарооборота к наименьшему вес старых данных по товарообороту уменьшается и скользящая средняя уже в большей степени зависит от текущих данных (принцип устаревания данных).

     Следует отметить, что методы экстраполяции могут использоваться на основе одиночных и множественных временных рядов. Наиболее полно в освещен в литературе и чаще всего в практике планирования используется метод  экстраполяции по одиночному временному ряду.

     Для обеспечения надежности и достоверности результатов экстраполяции при построении временного ряда должна быть обеспечена сопоставимость  отдельных его членов. Для этого все элементы должны характеризовать изучаемое явление за равные промежутки времени (для интервальных рядов) или фиксировать его состояние в строго определенные моменты времени (если рассматриваются моментные ряды). Кроме этого отдельные авторы отмечают важность сопоставления показателей по ценам, методике формирования и др.

     При этом допускается построение рядов  с исчислением исследуемого признака (товарооборота) в течение года или за более короткие промежутки времени, что в свою очередь позволяет исследовать вариацию показателей за короткие промежутки времени.

     В качестве наиболее простого метода прогнозирования  по одному ряду динамики является  применение средних характеристик данного ряда: среднего абсолютного прироста, среднего темпа роста и среднего темпа прироста [3, с. 73 и 18, с. 28].

     В первом случае расчетный уровень  динамического ряда на любой момент времени У_{t ср} рассчитывается по формуле (21) [ ]: 

     У_{t ср} = У₀ + Т_{пр ср} * t ,                                               (21) 

где У₀ – начальный уровень ряда;

    Т_{пр ср} – средний абсолютный прирост;

    t – порядковый номер даты. 

     Во  втором случае расчетные показатели рассчитываются по формуле (22) [  ]: 

     У_{t ср} = У₀ * Т_{р ср,}                                                 (22) 

где Т_{р ср} - средний темп роста, определяемый как средняя геометрическая, средняя арифметическая или по методу суммарный величин.  

     О достоверности плановых показателей можно судить на основе расчетов средней ошибки, определяемой по формуле (23) [ ]: 

     µ=±(Ơ² /n)^1/2 ,                                                   (23) 

где Ơ  – дисперсия, определяемая по формуле (24): 

     Ơ = Σ(x – x_ср)²/n,                                                 (24) 

     Определение объема товарооборота методом непосредственного  экстраполирования с помощью  среднего абсолютного прироста и  среднего темпа роста, по мнению практиков, обеспечивает наиболее полное использование  товарных запасов, позволяет наиболее полно изучить и оценить перспективы роста товарных запасов на предприятии питания на ближайшую и длительную перспективу.

     В основе метода экстраполяции по скользящей средней, рассмотренного Ефимовой О.П., лежит выравнивание цепных темпов прироста.

     На  основании выравненных показателей  устанавливается среднегодовое  изменение, определяемое по формуле (25) [ ]: