Таким образом, благодаря уровневому прогнозированию определяется ожидаемый объем товарооборота и прибыли по трем точкам: максимальный, вероятный, минимальный. Данный метод позволяет подготовиться к возможным отрицательным последствиям, представляет реальное значение показателей, что позволяет избежать состояния недостаточно обоснованных планов.

     В рамках  планирования товарооборота  выделяют два основных подхода. Первый заключается в расчете ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота  и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций развития (ресурсный метод). Второй метод, основанный на оценке потребности в финансовых ресурсах, расчете целевой прибыли и на ее основе – требуемого товарооборота, обоснован необходимостью рентабельной работы предприятия в условиях конкуренции и наиболее полно соответствует рыночным условиям хозяйствования.

     Обоснование объема товарооборота на основании  ресурсного метода основывается на возможности  того, что в течение года организация питания (или ее структурное подразделение) может быть закрыта на ремонт, или открывается или прекращает деятельность  структурное подразделение.

     Данный  подход реализуется поэтапно. Первоначально  производится обоснование ожидаемого выполнения плана по товарообороту, затем рассчитывается сопоставимая база товарооборота. На третьем этапе устанавливается планируемый темп товарооборота и на конечном этапе производится расчет объема товарооборота на планируемый период.

     Необходимость расчета ожидаемого выполнения плана  товарооборота, как уже отмечалось, обусловлена тем, что планирование осуществляется до завершения отчетного года. Ожидаемое выполнение плана товарооборота определяется путем суммирования фактического выполнения  плановых заданий  за прошедшие месяцы и ожидаемого выполнения плана товарооборота за оставшиеся месяцы до конца года.

       На основании учета изменений  в составе структурных подразделений  и временного закрытия предприятий  питания в дополнение к ожидаемому  выполнению плана рассчитывается  сопоставимая база товарооборота и выпуска продукции. При этом ожидаемое выполнение плана и сопоставимая база рассчитываются по каждому объекту, входящему в состав хозяйствующего субъекта, отдельно.

     Целевой подход включает в себя несколько  этапов. На первом этапе определяется величина прибыли, остающаяся в распоряжении предприятия питания. Требуемая прибыль планируется исходя из потребности предприятия в финансовых ресурсах, которая складывается из необходимости погашения кредитов, пополнения собственных оборотных средств, финансирования прироста основных фондов, поощрения и социального развития коллектива и др. В данном случае рассчитывается прибыль налогооблагаемая по формуле (6), а затем производится расчет прибыли по формуле (7) [Белова,  конспект лекций]: 

     П _н/о= (Потребность в ресурсах *100) : (100- Н _приб),                      (6)

     П _{расч (от  реал.)}  = П _н/о + Н _{недв  ,}                                      (7) 

где П _н/о – прибыль налогооблагаемая,

      Н _приб – налог на прибыль,

      Н _недв – налог на недвижимость. 

     Далее определение необходимого товарооборота  может осуществляться двумя путями. В первом случае первоначально оценивается прогнозная сумма издержек производства и обращения и определяется требуемая сумма валового дохода, расчет представлен в формуле (8): 

     ВД  _{(без отч)} = П _расч + ИПО,                                      (8)

где ВД _{(без отч)} - валовой доход без отчислений;

 ИПО –  издержки производства и обращения. 

 

     При этом валовой доход корректируется на размер уплачиваемых отчислений (единый налог по покупным товарам) После определения валового дохода (его уровня) переходят к расчету товарооборота по формуле (9): 

     Т/О = ВД/УВД*100,                                            (9) 

где УВД  – уровень валового дохода.

     Другой  подход предполагает прямой переход  после оценки целевой прибыли к целевому товарообороту. Расчет товарооборота производится по формуле (10). 

     Т/О = (И _пост + П _{расч(целевая)} ): (УВД _{(,без отч)} – УИ _пер),                    (10) 

 где  И _пост - сумма постоянных издержек;

       УИ _{пер –} уровень переменных издержек. 

     В данном случае уровень валового дохода и условно-переменных затрат  берутся  в расчет без изменений, если нет  существенных и резких изменений  в товарообороте. При расчете  постоянных затрат производится их корректировка  с учетом планового индекса изменения тарифов [4, с.  ].

     Кроме этого Ефимова О.П. в рамках целевого подхода рассматривает необходимость  расчета (определения) состава товарооборота, ассортимента выпускаемой продукции  и других показателей производственно-торговой деятельности. При этом автор отмечает необходимость принятия мер по увеличению объемов реализации в случае, если величина расчетного  товарооборота окажется значительно выше величины товарооборота, характерного для данного субъекта торговли.

     Следует отметить, что использование целевого подхода при планировании товарооборота характерно для организаций питания, действующих на коммерческой основе. В случае, когда планируется товарооборот для организаций с «социальной направленностью» (например, комбинат школьного питания) правильным будет определение минимального объема товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу (точка безубыточности)

      В целом можно выделить две основные схемы планирования товарооборота: планирование от определения ожидаемого объема товарооборота по обеденной продукции к  определению величины валового товарооборота; экономическое обоснование товарооборота от общего к частному.   Большинство авторов исходят из планирования от частного к общему.

      Перед тем как рассчитывать плановые показатели на следующий период, важно проанализировать степень выполнения плана товарооборот за прошедший период и на основании данных о напряженности плана делаются соответствующие корректировки на будущее.

       Так как основной составляющей  товарооборота является реализация продукции собственного производства, поэтому первоначально рассчитывается производственная программа предприятия питания.

     Существует  целый ряд возможных методов  планирования товарооборота исходя из особенностей, рассмотренных выше:

• метод, используемый для предприятий питания с постоянным контингентом питающихся;
• метод, используемый на предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей;
• метод, основанный на пропускной способности зала и степени ее использования;
• основанный на расчете и прогнозировании удельных весов  первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;
• основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности.

       Метод планирования для организаций  питания с постоянным контингентом  питающихся основывается на учете  норм среднего количества блюд, потребляемых одним потребителем в единицу времени, данных о количестве потребителей; в случае, если в течение длительного периода наблюдаются изменения в количестве потребляемых блюд, используется коэффициент изменения количества потребляемых блюд ( К_б). Отдельно можно вести расчет по формуле (11), включающей в себя данные о средней стоимости покупки одним потребителем, количестве потребителей  в единицу времени и др    []: 

     ВБ  _дн = К_б * ВБ _{отч(баз)} : (ЧП _{отч(баз)} * Д _{отч(баз)}),                        (11) 

где ВБ _дн – выпуск блюд в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

      ВБ _{отч(баз)} – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

      ЧП _{отч(баз)} – численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде;

      Д _{отч(баз)} – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде. 

      Используя  рассмотренный выше метод, можно  определить объем товарооборота  на разный по продолжительности период.

     В организациях питания  с изменяющимся контингентом потребителей при планировании товарооборота принимается во внимание количество блюд, выпущенных на одно место в день за прошлый период, в данном случае выпуск блюд определяется в соответствии с формулой (12)   [  ]: 

     ВБ  _м = ВБ _баз : ( Ч _м * Д _баз ),                                   (12) 

 где   Ч _м - количество мест зала в отчетном периоде.  

     Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу (13) ( с учетом изменения количества потребляемых блюд на одно место) [  ]:  

     ВБ  _план = ВБ _м  * Ч_пл *Д _пл * К_бм,                              (13) 

     Использование при определении плановых показателей  метода, основанного на пропускной способности зала и степени ее использования, возможно в случае, если специалисты располагают информацией о интенсивности потока потребителей (автоматизированный учет). Скорость движения потока покупателей, время приема пищи  будут различными для предприятий разных типов и зависят от формы обслуживания на предприятии питания. Следовательно, интенсивность использования материально-технической базы организации питания будет различной.

     Пропускная  способность зала, характеризующаяся  максимальным числом посетителей в  единицу времени, рассчитывается по формуле (14) [   ]:  

     ПС_макс = ( ВР*Ч_м): ВП,                                          (14) 

где ВР – продолжительность работы предприятия  за день, мин;

      Ч_м – количество мест в обеденном зале;

      ВП – время приема пищи одним  посетителем, мин. 

      Так как пропускная способность предприятия  питания зависит от ряда факторов, поэтому на практике она ниже возможной, в связи с чем при планировании необходимо делать корректировку на степень использования данной характеристики.

     Кроме этого, в рамках данного метода можно  учитывать показатель оборачиваемости  одного места, то есть число посетителей, приходящихся на одно место за рабочий день.

       При планировании выпуска обеденной  продукции (особенно для вновь  введенных организаций питания)  за основу расчета может приниматься  производственная мощность кухни.  Определение производственной мощности производится с учетом технических характеристик оборудования по формуле (15)  [   ]. 

     М = (В-П)* О_к* К : (О_б*Ц),                                  (15) 

где  В – время работы кухни, мин.;

    П – простои оборудования в течение  смены, мин;

    О_к -общая емкость котлов, литров;

    О_б – емкость одного первого блюда,

    Ц – продолжительность варки; 

    К – коэффициент заполнения котлов. 

      Кроме этого в расчет должен приниматься  коэффициент использования производственной мощности.

      В качестве дополнительных методов планирования выпуска блюд Емельянова Т.В. рассматривает планирование по плановому меню, по данным изучения спроса потребителей, по данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд.

      Возможности планирования на основе планового меню несколько ограничены, так как данный метод обеспечивает оперативное планирование. В случае разработки плана на длительный период необходимо располагать достаточными данными о численности и составе потребителей, важно учесть состояние и возможные колебания спроса по отдельным видам продукции, а также возможности снабжения необходимыми продуктами.