Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема

    Расчет  среднего количества планируемого выпуска  блюд для потребления одним человеком  в день (ВБд.пл.) можно осуществить  по формуле: 

                     ВБд.пл. = Кб*РБотч/(Чд.отч*Дотч),                                       (5) 

    где Кб – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

    РБотч – реализация блюд в отчетном периоде, ед.блюд;

    Чд.отч. – численность питающихся в среднем  за день в отчетном периоде;

    Дотч  – количество дней работы предприятия  в отчетном периоде.

    При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности  потока посетителей.

    Максимальную  пропускную способность обеденного зала (МПСо.з.) можно рассчитать по формуле: 

                                               МПСо.з. = ВР*М/ВПП,                   (6) 

    где ВР – продолжительность работы предприятия  за день, мин.;

    М – число мест;

    ВПП – время приема пищи одним посетителем, мин.

    Пропускная  способность предприятия зависит  от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади  залов и других факторов. Поэтому  необходимо определить коэффициент  использования пропускной способности  обеденного зала (КПС). Он рассчитывается по формуле: 

                                                 КПС = ВР*S/ ВПП*Пн,                            (7) 

    где S – площадь обеденного зала, м2;

    Пн  – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

    Пропускная  способность зависят от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального  использования площади залов  и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования  пропускной способности обеденного зала (КПС). Он рассчитывается по формуле:

                                         КПС = ПСф/МПС,                                       (8) 

    где ПСф – фактическая пропускная способность [2, c. 82].

    Повышение коэффициента пропускной способности  обеспечивается за счет применения самообслуживания, реализации обеденной продукции  методом «шведского стола», комплексных  обедов, завтраков, ужинов, организация  выносных раздач и буфетов.

    Метод скользящей средней базируется на использовании  данных о сопоставимом товарообороте  за ряд периодов. Суть его состоит  в том, что суммируют темпы  прироста товарооборота за три смежных  периода и делят на три, затем  – последующие три периода, начиная  со второго, три периода, начиная  с третьего и т.д. Таким образом  производится выравнивание цепных темпов прироста [2, с. 86].

    На  основании выровненных показателей  рассчитывается среднегодовое изменение  темпов прироста товарооборота по формуле: 

                                               ∆= (Кn – К1)/ ( n-1)   [1, c. 86]              (9) 

    Прогнозируемый  темп прироста товарооборта на следующий  период определяют по формуле: 

                                           Кпр = Кn + 2∆,          (10) 

    Планируемый объем товарооборота определяется по формуле: 

                            Тпл = Тф отч * (100+Кпр)/100,         (11) 

    где Тф отч – фактический товарооборот отчетного года.

    План  розничного товарооборота предприятия общественного питания является одним из основных разделов плана экономического и социального развития предприятия, поскольку показатели розничного товарооборота оказывают значительное влияние на численность работников, фонд заработной платы, доходы, издержки обращения, прибыль. На основе многовариантных подходов предприятия питания определяют экономически обоснованный объем розничного товарооборота на планируемый год. План розничного товарооборота по объему и структуре должен обеспечить, с одной стороны удовлетворение потребностей населения, а с другой - необходимый размер прибыли. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Анализ  товарооборота ООО «Трактир на Парковой»

 

1. Организационно-экономическая  характеристика деятельности ресторана

 
 

    Общество  с ограниченной ответственностью «Трактир на Парковой» создано в соответствии с законодательством Республики Беларусь и зарегистрировано решением Мингорисполкома от 24 ноября 1997 г. №1036, в реестре общереспубликанской  регистрации за № 20514.

    Основной  вид деятельности – оказание услуг  ресторанами и барами. Место нахождения предприятия: РБ, г.Минск, пр-т Победителей, 11, кафе «Трактир на Парковой». Режим работы кафе: с 12.00 до 24.00,  без выходных и перерывов на обед.

    Кафе  «Трактир на Парковой» является объектом общественного питания общего типа 2-й наценочной категории с широким  ассортиментом блюд белорусской  национальной и европейской кухни  сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В кафе применяется метод индивидуального  обслуживания официантами. Интерьер старинной  избы, в кафе установлена печь для приготовления блюд, настоящий деревенский костер на открытой площадке кафе по вечерам. В выходные дни здесь проводятся лучшие семейные обеды в городе, прямо из печки на стол. В кафе проводятся банкеты. Всех гостей встречают душистым мятным чаем с сушками и провожают рюмочкой наливочки на посошок.  Помимо непосредственно обслуживания, кафе оказывает различные дополнительные услуги:

    Организация обслуживания торжеств;

    Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

    Услуги  официанта по обслуживанию на дому;

    Доставка  кулинарной продукции по заказам  потребителей, в том числе в  банкетном исполнении;

    Бронирование  мест и столиков в зале на определенное время;

    Организацию рационального, комплексного и диетического питания.

    Общество  учреждено на неопределенный срок согласно учредительному договору от 17 ноября 1997 г.

    Участниками Общества на основании договоров  купли-продажи долей являются три  человека.

    Место нахождения Общества: 220004, Республика Беларусь, г. Минск, проспект Победителей, д.11, комн.1.

    Общество  является юридическим лицом по законодательству Республики Беларусь, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, вправе от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в судах, иметь счета в учреждениях банков, печати и штампы со своим наименованием, товарные знаки, фирменные бланки и иные реквизиты.

    Основной  целью Общества является осуществление  хозяйственной деятельности, направленное на извлечение прибыли.

    Виды  деятельности Общества:

    Предоставление  услуг ресторанами;

    Предоставление  услуг барами.

    Виды  деятельности, подлежащие лицензированию, осуществляются только при наличии  специального разрешения (лицензии), полученного  в установленном законодательством  порядке.

    Общество  вправе самостоятельно определять конкретные направления своей деятельности в зависимости от конъюнктуры  рынка.

    Уставный  фонд Общества сформирован Участниками  в денежной форме за счет денежных средств.

    Увеличение  Уставного фонда Общества допускается  после внесения всеми его Участниками  вкладов в полном объеме.

    Уставный  фонд может быть увеличен за счет прибыли  от деятельности Общества, за счет дополнительных взносов Участников, которые Участники  вносят пропорционально своим долям  в имуществе Общества, если иное не будет установлено Общим собранием  участников, а также  за счет иных источников, не запрещенных законодательством  РБ.

    Уменьшение  Уставного фонда Общества допускается  после уведомления всех его кредиторов, которые вправе в этом случае потребовать  досрочного прекращения или исполнения соответствующих обязательств и  возмещения им убытков.

    Число Участников Общества не должно превышать  предела, установленного законодательством  РБ. В противном случае Общество подлежит преобразованию в акционерное  общество в течение года.

    Общество  отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему на праве собственности  имуществом.

    Общество  не отвечает по обязательствам государства, а государство – по обязательствам Общества.

    Прием в Общество новых Участников осуществляется по их письменным заявлениям на основании  решения Общего собрания участников. Принятый Участник вносит свой вклад  в размере, порядке и способами, определяемыми Общим собранием  участников.

    Высшим  органом Общества является Общее  собрание участников, состоящее из его Участников и (или) назначенных  ими представителей.

    Исполнительным  органом Общества является генеральный  директор, избираемый Общим собранием  участников. Генеральный директор действует  на основании контракта, заключенного в порядке, предусмотренном законодательством. Условия контракта с Генеральным  директором утверждаются Общим собранием участников. Контракт с генеральным директором от имени общества подписывает Председатель Общего собрания участников.

    Текущий контроль за финансовой и хозяйственной  деятельностью Общества, его предприятий, филиалов и представительств, а также  генерального директора и должностных  лиц Общества осуществляет избираемая Общим собранием участников Ревизионная  комиссия в количестве трех человек.

    Имущество общества составляют основные и оборотные  средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в  балансе Общества. Источниками формирования имущества Общества являются: денежные и неденежные вклады Участников; доходы, полученные от реализации продукции, работ, услуг, а также других видов хозяйственной  деятельности; доходы от ценных бумаг; кредиты банков и других кредиторов; безвозмездные или благотворительные  взносы; иные источники, не запрещенные  законодательными актами РБ.

    Всю структуру аппарата управления можно  представить в виде схемы, которая  приведена в Приложении А.

    Рассматриваемая организация имеет линейно-функциональную структуру управления, которой присущ ряд достоинств и недостатков  исходя из особенностей организации.

    Преимущества структуры следующие.

    Повышение компетентности и уровня знаний по выполняемым функциям и заданиям линейных менеджеров, которое заключается  в постоянном решении ряда задач  на одном постоянном участке работ.

    В результате применения данной структуры  управления не происходит дублирование обязанностей при грамотной организации  труда и четком выполнении должностных  инструкций и функциональных обязанностей.