Технико-экономическое обоснование

Содержание.

Введение…………………………………………………………………...3

Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5

1.1. Обоснование  необходимости строительства предприятия  общественного питания в соответствии  с расчетными нормативами развития  сети……………………………………………………………...5

1.2.Обоснование  режима предприятия и коэффициента  загрузки зала…………………………………………………………………………7

Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9

2.1. Разработка  производственной программы…………………………9

2.2. Количество  блюд,  реализуемых за расчетный период ………….10

2.3. Разбивка  блюд по ассортименту  в соответствии   с коэффициентами  потребления  отдельных их видов……………………….11

2.4.Составление  плана-меню…………………………………………..12

2.5. Расчет  и  проектирование холодного цеха………………………..17

2.6.График реализации блюд за день…………………………………..18

2.7.Расчет численности  производственных работников для  холодного цеха……………………………………………………………………….20

2.8. Расчет  и  подбор холодильного оборудования…………………..23

2.9.Расчет механического  и немеханического оборудования………..26

2.10. Расчет полезной площади холодного цеха………………………28

Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32

3.1.Водоснабжение  и канализация……………………………………...32

3.2.Отопление  и вентиляция……………………………………………36

3.3.Расчет расхода  электроэнергии на нужды вентиляторов…………39

3.4.Энергосбережение  предприятия……………………………………41

Заключение ……………………………………………………………...42

Список используемой литературы……………………………………...43

Приложения……………………………………………………………...44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Общественное  питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Основной задачей каждого  предприятия общественного питания  является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:

- отвечать четко определенным  потребностям;

- удовлетворять требованиям  потребителей;

- соответствовать стандартам  и ТУ;

- отвечать действующему  законодательству;

- предлагать потребителю  услуги по конкурентно- способным ценам;

- обуславливать получение  прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В современном  мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий  общественного питания. Среди них  основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.

90-ые годы 20 века  показали, что Россия продемонстрировала  способность к предпринимательству.  Только за эти десятилетие  образовалось более нескольких  миллионов частных предприятий,  тысячи различных рынков. На современном  этапе эти цифры уже не годятся,  так как количество предприятий значительно увеличилось.

Бар - предприятие  общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные  напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия  и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.

Услуги питания  представляют собой услугу по приготовлению  и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технико-экономическое  обоснование.

1.1. Обоснование  необходимости строительства предприятия  общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Целью моей работы является создание коктейль-бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решила дать название «Ностальгия». Он будет находится по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей.

Коктейль-бар  «Ностальгия» - является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

Гостям здесь  предлагают любые услуги: аренда всего  помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров  и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для  полноценного отдыха - такова задача моего  предприятия.

В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Обоснование  режима предприятия и коэффициента  загрузки зала.

График работы коктейль-бара 11.00 - 24.00, без выходных.

Коктейль-бар  относится к предприятию с  полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и  готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под  руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

В коктейль-баре «Ностальгия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные  и необычные коктейли, которые  стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.

 

 

 

 

 

График 1. Коэффициент загрузки  зала.

На графике видно, что  наибольший  коэффициент загрузки зала  с 19 до 23 часов. В это время   производство работает интенсивно для того, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск продукции и в максимальной степени удовлетворить спрос.

2. Технологическая  часть.

2.1. Разработка  производственной программы.

 Расчет производственной  программы   начинается  с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.

Необходимое число  мест на предприятии общественного  питания производится с учетом численности  контингента потребителей.

         Количество  потребителей, обслуживаемых за  каждый час работы зала предприятия,  определяется по формуле:

                                      Νч = Р•Х• у/100   ,

 

где    Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

X - средний процент загрузки зала, %;

у - оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица 1. Определение количества потребителей.

Часы  работы	Количество  посадок в час	Средний процент загрузки зала (X,%)	Количество  потребителей (N)	Коэффициент пересчета  блюд (K)
11-12	1,5	8	15	0,047
12-13	1,5	7	13	0,041
13-14	3	79	29	0,091
14-15	3	70	20	0,063
15-16	3	75	25	0,078
16-17	3	80	30	0,094
17-18	1	5	10	0,031
18-19	1	3	5	0,015
19-20	3,5	65	35	0,110
20-21	4	90	39	0,123
21-22	4	97	45	0,141
22-23	4	91	41	0,129
23-24	1	5	10	0,031
Всего:	-	-	317	-

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:                                 

                                     

                                                у  = 3600/ t  ,         

где   у - оборачиваемость места за час;

t - время приема пищи одним посетителям, с.

Общее количество посетителей за день составит:

N =Σ Nч , что составляет в проектируемом коктейль-баре- 317 человек в день.

     

 

2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:

                                                n = N* m , где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.

n- 317*1,6 =507

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разбивка  блюд по ассортименту  в соответствии   с коэффициентами  потребления  отдельных их видов.

Таблица 2.Разбивка блюд.

Наименование  блюд по видам	Количество  потребителей	Коэффициент потребления  блюд каждого вида	Количество  блюд каждого вида
Холодные	317	0,64	203
Первые	317	0,08	25
Вторые	317	0,72	228
Сладкие	317	0,16	51
Всего:			507

 

Таблица 3.Разбивка напитков, кондитерских изделий.

Наименование  напитков, кондитерских, булочных  изделий  по видам	Количество  потребителей	Норма потребления  на 1 человека в день (л, шт, кг)	Количество  в литрах, шт,г.	Количество  в порциях (стакан)
горячих напитков	317	0,08(л)	25	125	125
холодных напитков	317	0,14(л)	40	220
мучных кондитерских изделий	317	0,25(шт)	79	-
хлеб ржаной	317	75(г)	23775	-
хлеб пшеничный	317	100(г)	31700	-