Технико-экономическое обоснование

 

Согласно общей  массе продукта подбираем холодильный  шкаф ШХ-1,12С купе МХМ

Таблица 6.Характеристики холодильного шкафа ШХ-1,12С купе МХМ.

Наименование	ШХ-1,12С купе
Исполнение  дверей	купе
Температура внутри объема, °C	0…+7
Внутренний  объем, м3	0,94
Полезный объём, м3	0,92
Охлаждаемая площадь  полок включая площадь дна, м2	3,20
Количество  полок, шт	5
Номинальный ток, A	3,75
Потребление электроэнергии за сутки (не более), кВт·ч	8,0
толщина стенки корпуса, мм	40
ширина	1200
глубина (без  ручек)	750
высота	1970
Масса, кг, не более	190

 

2.9.Расчет механического и немеханического оборудования.

Для холодного  цеха предназначен универсальный привод общего назначения УМК-П с габаритными размерами: 540х340х325м²

Таблица 7.Технические характеристики механического оборудования.

Наименование	УМК-П
Производительность  кг\ч	50
Мощность электродвигателя кВт\ч	1,1\1,5
Напряжение, В	380
Габариты, мм	540х340х325
Масса, кг	38,5

 

Таблица 8. Расчет количества производственных столов.

Количество  поваров, одновременно работающих в  цехе, чел	Норма длины  стола на 1 чел., м	Общая длина  стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество  столов
3	1,25	3,75	1000, 1200, 1500	2 по 1200, 1 по 1500

 

Итого принимаем  к установке 3 производственных стола  маркой СП – 1200 и СП - 1500.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10. Расчет полезной площади холодного цеха.

Таблица 9. Расчет полезной площади холодного цеха.

Таким образом, полезная площадь составит 7,02 м.

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью формулы:

, м²

где:  k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S_общ = 7,02/0,4 = 22,55м²

Подбор инвентаря  и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см. табл.10).

Таблица 10.Подбор кухонного инвентаря.

Наименование  инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
Бак для пищевых  отходов	шт	2
Ведро	шт	3
Венчик	шт	2
Вилка поварная	шт	1
Горка для специй	шт	2
Держатель кухонный	шт.	3
Держатель для  разливательных ложек	шт.	2
Доска разделочная	шт.	10
Доска для резки лимона	шт.	2
Дуршлаг	шт.	2
Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л.              8-10 л.	шт. шт. шт. шт.	12 3 4 5
Котлы:             20 – 30 л.	шт.	6
Котёл для варки  рыбы	шт.	2
Консервовскрыватель	шт.	2
Лимоновыжималка	шт.	2
Ложка разливательная 200 –250 мл.	шт.	5
Ложка разливательная 500 мл.	шт.	3
Ложки одно-порционные: для сахара для жиров для картофеля для соуса	комплект комплект шт.   комплект	3 3 4   4
Лоток	шт.	18
Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для полуфабрикатов	шт. шт. шт. шт. шт.	3 3 4 4
Мусат	шт.	1
Ножи: для кореньев для резки овощей «поварской тройки» для мясной гастрономии для сыра для лимона для хлеба для резки рыбы для резки мяса	шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	2 2 4 2 1 2 2 1 2
Приспособление для резки масла	шт.	1
Приспособление  для процеживания бульона	шт.	1
Противень	шт.	5
Сотейник овальный	Шт.	1
Сковороды: без ручки  D 210 мм с ручкой D 400 мм	шт. шт. шт.	4 2 2
Сита разные	шт.	3
Ступка с  пестиком	шт.	1
Тёрка для сыра	шт.	1
Тёрка ручная	шт.	2
Штопор	шт.	2
Шумовка	шт.	2
Щипцы:  для  рыбы                  для льда	шт. шт.	1 1
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема холодного  цеха

 

 

 

 

1. холодильный шкаф
2. стол производственный
3. передвижной стеллаж
4. моечная ванна
5. универсальный привод со сменными механизмами
6. настольные весы
7. машина для нарезки гастрономических продуктов
8. стол со встроенной моечной ванной
9. низкотемпературный прилавок

 

3. Инженерные  расчеты.

3.1.Водоснабжение  и канализация.

Проектирование  системы водоснабжения  и канализации  коктейль-бара производится в соответствии с требованиями СНиП 2.3.4.15-32-2005 с учетом уточнения обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

Коктейль-бар  оснащен системой  холодного и горячего  водоснабжения. Горячая вода  приготавливается централизованно с помощью водонагревателя. Водоснабжение предоставляется 2 ввода кольцевой городской водопроводной сети.

Вода применяется  для технических и хозяйственно питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая».

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по нормам СНиП 2.3.4.15-32-2005.

 

3.1.1.Расчет расхода  холодной воды для приготовления  блюд.

g1=n\T*1,5*3,3

где Т-часы работы предприятия,

n-количество блюд.

g1=507\13*1,5*3,3=193,8л

 

3.1.2.Расчет холодной  воды для потребления сотрудников. 

Расчет производим по формуле:

g2=N*14л

где N-количество сотрудников,

14-норма расхода  одним сотрудником.

g2=2*14=28л.

3.1.3.Расчет холодной воды для моечных ванн.

Холодная вода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000кг.

Мясных-1500л, рыбных-2000л, овощных-2200л.

В коктейль-баре вырабатывается следующее количество полуфабрикатов:

Мясных-58, рыбных-38, овощных-70.

Мясных=58*1500=87,0л

Рыбных=38*2000=76,0л

Овощных=70*2200=154,0л

g3=87+76+154=317,0 л

 

3.1.4.Расчет холодной воды моечных ванн при мойке посуды.

Расчет ведется  по формуле:

g4=200*n*t*0,3

где n-число ванн,

t-часы работы ванн.

g4=200*2*8*0,3=960л

 

3.1.5.Расчет расхода горячей воды для приготовления блюд.

g1=n\T*1,5*12,7

где Т-часы работы предприятия,

n-количество блюд.

g1=507\13*1,5*12,7=742,9л

 

3.1.6.Расчет горячей воды для потребления сотрудников.

Расчет производим по формуле:

g2=N*12,7

где N-количество сотрудников,

14-норма расхода  одним сотрудником.

g2=2*12,7=25,4л.

 

3.1.7.Расчет горячей воды моечных ванн при мойке посуды.

Расчет ведется  по формуле:

g4=100*n*t*0,3

где n-число ванн,

t-часы работы ванн.

g4=200*2*8*0,3=480л

3.1.8.Расчет количества  сточных вод.

Сточные воды по характеру загрязняющих веществ  разделяются на производственные и  хозяйственно-бытовые. Канализационные  сети этих стоков внутри здания предусматриваются  раздельными. Внутренняя  сеть  выполняется  из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм прокладываемых с уклоном 0,02-0,03.

Расчет количества сточных вод на производственные бытовые нужды проводится из расчета  расхода воды в сутки по формуле.

Расчет сточных  вод = расход воды*0,85

Водоотвод=2747,1*0,85=2335,1

Дождевая канализация  устроена, и  в  виде закрытой сточной  сети. Прием дождевых и талых вод  осуществляется дождеприемом с кровли крыши и территории  предприятия.

3.1.9. Расчет годового  потребления водоснабжения и  канализации. Рассчитывается по формуле:

Q=gсут*П\1,3

Q-годовой расчет горячей, холодной воды и канализации.

П- число суток работы предприятия в год, сут\год

1,3-коэффициент.

Qгор. =3816*240\1,3=705м³

Qхор. =7954*240\1,3=1468 м³

Qкан. =10004*240\1,3=1847 м³

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Отопление и вентиляция.

Здание предприятия предполагается оснастить системами общеобменной приточной и вытяжной механической вентиляции. В горячем цехе, а  также в моечной столовой посуды наряду с общеобменной устанавливается  местная приточная и приточно–вытяжная локализующая вентиляция над тепловым технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции устанавливаются приточно–локализующие устройства типа МВО, а также вытяжные зонты. В административных и конторских помещениях воздухообмен осуществляется при помощи естественной канальной вентиляции. В помещениях санитарного назначения для посетителей, в санитарно–бытовых помещениях для персонала предусмотрен приток воздуха через дверные проемы от общеобменных механических систем и удаление воздуха через локальные каналы естественной вытяжной вентиляции (ЕВ).

В предприятии предусмотрено устройство двух систем приточной механической вентиляции (ПВ–1 и ПВ–2) и двух систем вытяжной механической вентиляции (В–1 и В–2).

Системы ПВ–1 и В–1 обслуживают  помещения для посетителей, а ПВ–2 и В–2 холодный цех и другие цехи и производственные помещения. Самостоятельные вытяжные системы ЕВ предусмотрены в душевых, гардеробах, туалетах и складских помещениях, а также от посудомоечной машины.

Приточные камеры систем ПВ–1 и ПВ–2 размещаются в помещении приточных вентиляционных камер, расположенном у наружной стены.

Системы В–1 и В–2 работают за счет установки крышных вентиляторов. Воздуховоды приточной и вытяжной систем прямоугольного сечения, выполнены  из оцинкованной стали. В качестве воздухораздающих и воздухозаборных устройств приняты жалюзийные регулируемые решетки типа РР.

Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление рассчитывается по формуле:

Q=dот*V(tв-tн),

где dот - удельная тепловая характеристика здания,

V-3861

 

t1-расчетная температура внутреннего воздуха,18С

t2- расчетная температура наружного воздуха,-28С(по СНиПу)

Q=0,8*0,52*3861(18-(-28)=82409,2Вт

Годовой расход теплоты, кДж, на отопление  рассчитывается по формуле:

Q=2,88dот*V(tв-tср.от)*Т*n_от

tср.от-средняя температура наружного воздуха отопительного сезона, С

Т-число часов работы системы отопления в сутки.

n-продолжительность отопительного сезона-226(по Перми)

Qгод.=2,88*0,52*3861*(18-6,2)*24*226=84655522кДж

Поток теплоты, Вт, расходуемой на вентиляцию рассчитывается по формуле:

Qгод.=0,278*Lпр.*Рс*(tпр-tв),

Где 0,278-коэфициент перевода, Вт

Lпр.-расход приточного воздуха,

Рс-плотность воздуха-1,2

tпр- температура приточного воздуха,16С

tв-удельная теплоемкость воздуха

Qгод.=0,278*6949*1,2*1(16+28)=102011,9Вт

Расход приточного воздуха рассчитывается по формуле

Lпр=0,6*V*Kp

Lпр=0,6*3861*3=6949

Годовой расход теплоты кДж, на вентиляцию рассчитывается по формуле

Qв.год.= Lпр.*Рс*(tпр-tв)*Тв.от.= 6949,8*1,2*1*24*226=45234858 кДж.

 

3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов.

Рассчитывается  по формуле:

Nвент=Ввент*d, кВт\ч

Ввент-обобщенный коэффициент-3,12

d-расчет воздуха приточного и вытяжных систем вентиляций, равный и сумма. d-0,6*Кр*Vэл*2

Кр-кратность  воздуха объема по притоку и вытяжка.

Кр-3:60 час

Производим  расчет воздуха  системы вентиляции:

d=0,6*3*3861*2=13899,6 м³ \ч

Nвент=3,17*13899,6=44061, 7кВт