Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.
Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения
2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников
составляющую суммарного теплового потока не представляется возможным, поэтому тепловой поток Q4, связанный с эксплуатацией холодильных камер, принимают условно, как часть теплового потока Q1 в зависимости от размеров холодильной камеры.
- для молочно- жировой камеры
Q4= 0,3*668= 200Вт
-для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов
Q4= 0,5*529= 264Вт
-для камеры фруктов и ягод
Q4= 0,5*484= 242Вт
Результаты расчетов
вех теплопритоков в
Таблица 97 - Результаты расчетов всех теплопритоков
Наименование камер |
Площадь камеры, м2 |
Температура воздуха в камере,С |
Относительная влажность воздуха в камере,% |
Q1, Вт |
Q2, Вт |
Q3, Вт |
Q4, Вт |
Q, Вт |
Молочно-жировая |
11 |
2 |
85 |
668 |
219,4 |
- |
200 |
1087 |
Полуфабрикатов |
6 |
0 |
90 |
529 |
138,6 |
- |
264 |
931 |
Фруктов, ягод |
9 |
4 |
90 |
484 |
283 |
92 |
242 |
1101 |
Выбор системы охлаждения камер и холодильной машины
Для охлаждения камер
в предприятиях общественного питания
разрешается эксплуатировать
Холодопроизводительность рассчитывается по формуле
Оо= Q/вmax*y, ( )
где Оо- холодопроизводительность машины,Вт;
Q- суммарный тепловой поток в охлаждаемую камеру, для охлаждения которой
подбирают холодильную машину,Вт;
в- коэффициент рабочего времени, вmax= 0,75;
y- коэффициент, учитывающий теплоприток к холодильному агенту в
коммуникациях холодильной камеры.
-для молочно-жировой камеры и камеры мясных и рыбных полуфабрикатов
Оо= (1087+1045)/(0,75*0,95)= 2,7кВт
Принята холодильная машина ХМВ2-4
-для камеры фруктов и ягод
Оо= 1101/(0,75*0,95)=1,5кВт
Принята холодильная машина ХМВ2-4
Так как принята система непосредственного охлаждения, то для правильного распределения испарителей по охлаждаемым камерам следует определить необходимую площадь охлаждающих приборов. В зависимости от необходимой теплопередающей площади охлаждающих приборов для каждой камеры распределяют испарители, входящие в комплект холодильной машины, по камерам. Необходимую теплопередающую поверхность испарителей для каждой камеры рассчитывают по формуле
Fисп= Qкам/ [Кисп(tкам-tо)], ( )
где Fисп- теплопередающая поверхность испарителей одной камеры, м2;
Qкам- суммарный тепловой поток, Вт;
Kисп- коэффициент теплопередачи испарителя, Вт/ м2*К;
tкам – температура воздуха в холодильной камере, С;
tо—температура кипения жидкого агента в испарителе, С.
- для молочно- жировой камеры
Fисп= 1087/(5*15)= 14 м2 Устанавливаем 2 испарителя марки ИРСН-10С
-для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов
Fисп= 931/(5*15)= 12 м2 Устанавливаем 2 испарителя марки ИРСН-10С
-для камеры фруктов и ягод
Fисп= 1101/(5*15)= 14 м2 Устанавливаем 2 испарителя марки ИРСН-10С
7 Экономическая часть
1 Расчет валового дохода и товарооборота
Товарооборот на предприятиях
общественного питания
Предприятие работает 345 дней в год за вычетом 20 дней на ремонт и санитарную обработку.
Объем реализации покупных товаров определяется по формуле
Пг = Чд*Н*Д , ( )
где Пг – годовая потребность, кг;
Чд – численность потребителей в день, чел;
Н – норма потребления на одного человека в день, кг;
Д – количество дней работы предприятия в год.
Все расчеты сведены в таблицу 98
Таблица 98 - Объем реализации покупных товаров
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления на одного человека |
Численность потребителей в день |
Количество дней работы в году |
Годовая потребность |
холодные напитки |
л |
0,25 |
1590 |
345 |
1371375 |
хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
130 |
1590 |
345 |
71311500 |
Продолжение таблицы 98
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления на одного человека |
Численность потребителей в день |
Количество дней работы в году |
Годовая потребность |
мучные и кондитерские изделия |
шт |
0,5 |
1590 |
345 |
274275 |
конфеты |
кг |
0,02 |
1590 |
345 |
10971 |
печенье |
кг |
0,02 |
1590 |
345 |
10971 |
фрукты |
кг |
0,05 |
1590 |
345 |
27427,5 |
вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
1590 |
345 |
54855 |
пиво |
л |
0,025 |
1590 |
345 |
13713,75 |
сигареты |
пачк |
0,1 |
1590 |
345 |
54855 |
зажигалки |
шт |
0,09 |
1590 |
345 |
49369,5 |
Годовой объем товарооборота определяется, исходя из годового объема расхода сырья, полуфабрикатов, продажи покупных товаров, действующих свободно-договорных цен на сырье и товары, торговых надбавок и наценок на свободно- договорные цены.
Сумма торговых надбавок и наценок составляет валовой доход предприятия.
Для расчета товарооборота, выпуска продукции и валового дохода использована таблица 99
Таблица 99 - Расчет валового дохода и товарооборота
Наименование товаров |
Единицы измерения |
Количество в год |
Свободно-договорная цена, руб. |
Стоимость товаров по своб. договор. ценам в год, тыс. руб |
Валовой доход |
Товарооборот, тыс.руб | |||||
Торговая надбавка |
Наценка |
всего | |||||||||
% надбавки |
Сумма, тыс. руб. |
% наценки |
Сумма, тыс. руб. |
Тыс. руб | |||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 | |
лук |
кг |
2801 |
35 |
140050 |
20 |
28010 |
300 |
588210 |
616220 |
756270 | |
хрен |
кг |
1415 |
30 |
42450 |
20 |
8490 |
300 |
157065 |
165555 |
174045 | |
Продолжение таблицы 99
Наименование товаров |
Единицы измерения |
Количество в год |
Свободно-договорная цена, руб. |
Стоимость товаров по своб. договор. ценам в год, тыс. руб |
Валовой доход |
Товарооборот, тыс.руб | |||||
Торговая надбавка |
наценка |
всего | |||||||||
% надбавки |
Сумма, тыс. руб. |
% наценки |
Сумма, тыс. руб. |
Тыс. руб | |||||||
помидор |
кг |
14076 |
35 |
492660 |
20 |
98532 |
300 |
2069172 |
2167704 |
2660364 | |
перец сладкий. |
кг |
2898 |
40 |
115920 |
20 |
23184 |
300 |
486864 |
510048 |
625968 | |
сельдерей |
кг |
2519 |
35 |
88165 |
20 |
17633 |
300 |
370293 |
387926 |
476091 | |
спаржа |
кг |
2553 |
60 |
153180 |
20 |
30635 |
300 |
643352,5 |
673987,5 |
827167,5 | |
капуста |
кг |
2864 |
13 |
37232 |
20 |
7446,4 |
300 |
156374 |
163821 |
201052,8 | |
огурец свежий |
кг |
2415 |
35 |
84525 |
20 |
16905 |
300 |
355005 |
371910 |
456435 | |
картофель |
кг |
64308 |
6,5 |
418002 |
20 |
83601 |
300 |
1755608,4 |
1839209 |
2257211 | |
петрушка |
кг |
2070 |
35 |
72450 |
20 |
14490 |
300 |
304290 |
318780 |
391230 | |
морковь |
кг |
6003 |
13 |
78039 |
20 |
15607,8 |
300 |
327763,8 |
343371,6 |
421410,6 | |
тыква |
кг |
1725 |
15 |
25875 |
20 |
5175 |
300 |
108675 |
113850 |
139725 | |
чеснок |
кг |
1139 |
30 |
34170 |
20 |
6834 |
300 |
143514 |
150348 |
184518 | |
грибы |
кг |
3485 |
60 |
278800 |
20 |
55760 |
300 |
1170960 |
1226720 |
1505520 | |
горошек конс |
кг |
1932 |
41 |
80178 |
20 |
16035,6 |
300 |
336747,6 |
352783,2 |
432961,2 | |
огурец соленый |
кг |
2001 |
26 |
52026 |
20 |
10405,2 |
300 |
218509,2 |
228914 |
280940 | |
каперсы |
кг |
863 |
70 |
60410 |
20 |
12082 |
300 |
253722 |
265804 |
326214 | |
маслины |
кг |
1208 |
60 |
72480 |
20 |
14496 |
300 |
304416 |
318912 |
391392 | |
омары |
кг |
5313 |
80 |
425040 |
20 |
85008 |
300 |
1785168 |
1870176 |
2296216 | |
креветки |
кг |
19527 |
70 |
1366890 |
20 |
273378 |
300 |
5740938 |
6014316 |
7381206 | |
крабы |
кг |
1656 |
80 |
132480 |
20 |
26496 |
300 |
556416 |
582912 |
715392 | |
гребешки |
кг |
4140 |
90 |
372600 |
20 |
74520 |
300 |
1564920 |
1639440 |
2012040 | |
окунь |
кг |
8660 |
110 |
952600 |
20 |
190520 |
300 |
4000920 |
4191440 |
5144040 | |
икра |
кг |
690 |
685 |
472650 |
20 |
94530 |
300 |
1985130 |
2079660 |
2552310 | |
семга соленая |
кг |
276 |
110 |
30360 |
20 |
6072 |
300 |
127512 |
133584 |
163944 | |
осетр |
кг |
18389 |
260 |
4781140 |
20 |
956228 |
300 |
20080788 |
21037016 |
25818156 | |
рак |
кг |
24495 |
70 |
1714650 |
20 |
342930 |
300 |
7201530 |
7544460 |
9259110 | |
лосось копчен. |
кг |
4727 |
170 |
803590 |
20 |
160718 |
300 |
3375078 |
3535796 |
4339386 | |
курица |
кг |
23184 |
42,5 |
985320 |
20 |
197064 |
300 |
4138344 |
4335408 |
5320728 | |
бекон |
кг |
1656 |
80 |
132480 |
20 |
26496 |
300 |
556416 |
582912 |
715392 | |
ветчина |
кг |
828 |
80 |
66240 |
20 |
13248 |
300 |
278208 |
291456 |
357696 | |
свинина |
кг |
33800 |
110 |
3718000 |
20 |
743600 |
300 |
8923200 |
9666800 |
13384800 | |
кости говяжьи |
кг |
14490 |
30 |
434700 |
20 |
86940 |
300 |
1043280 |
1130220 |
1564920 | |
говядина |
кг |
18630 |
110 |
2049300 |
20 |
409860 |
300 |
8607060 |
9016920 |
11066220 | |
баранина |
кг |
48000 |
100 |
4800000 |
20 |
960000 |
300 |
11520000 |
12480000 |
17280000 | |
телятина |
кг |
7901 |
150 |
1185150 |
20 |
237030 |
300 |
4977630 |
5214660 |
6399810 | |
масло слив. |
л |
7487 |
35 |
262045 |
20 |
52409 |
300 |
1100589 |
1152998 |
1415043 | |
масло оливков. |
л |
1139 |
26 |
29614 |
20 |
5922 |
300 |
124376 |
130298 |
159912 | |
сливки |
кг |
17940 |
16,1 |
288834 |
20 |
5766,8 |
300 |
1031102,8 |
1036869,6 |
1325703 | |
Продолжение таблицы 99
Наименование товаров |
Единицы измерения |
Количество в год |
Свободно-договорная цена, руб. |
Стоимость товаров по своб. договор. ценам в год, тыс. руб |
Валовой доход |
Товарооборот, тыс.руб | |||||
Торговая надбавка |
наценка |
всего | |||||||||
% надбавки |
Сумма, тыс. руб. |
% наценки |
Сумма, тыс. руб. |
Тыс. руб | |||||||
майонез |
кг |
5658 |
24,5 |
135792 |
20 |
27158,4 |
300 |
570326 |
597484,8 |
733276,8 | |
маргарин |
кг |
1415 |
23,7 |
33535 |
20 |
6707 |
300 |
140847 |
147554 |
181089 | |
молоко |
л |
77590 |
7,8 |
605202 |
20 |
121040 |
300 |
2541847 |
2662887 |
3268089 | |
сметана |
л |
10456 |
23 |
240488 |
20 |
48097 |
300 |
1010047 |
1058145 |
1298632 | |
жир живот. |
кг |
1139 |
18 |
20502 |
20 |
4100 |
300 |
86107 |
90207 |
110709 | |
масло растит. |
л |
7866 |
24 |
188784 |
20 |
37756,8 |
300 |
792893 |
830649,6 |
1019433 | |
творог |
кг |
1070 |
34 |
36380 |
20 |
7276 |
300 |
152796 |
160072 |
196452 | |
йогурт |
кг |
2864 |
60 |
171840 |
20 |
34368 |
300 |
721728 |
756096 |
927936 | |
яйцо |
шт |
11730 |
14 |
164220 |
20 |
32844 |
300 |
689724 |
722568 |
886788 | |
меланж |
кг |
1518 |
9,4 |
14269 |
20 |
2853 |
300 |
59927 |
62780 |
77049 | |
паста том. |
кг |
1656 |
11,7 |
19375 |
20 |
3875 |
300 |
81375 |
85250 |
104625 | |
сыр |
кг |
13800 |
105,8 |
1460040 |
20 |
292008 |
300 |
6132168 |
6424176 |
7884216 | |
лимон |
кг |
1139 |
38 |
43282 |
20 |
8656,4 |
300 |
181784 |
190441 |
233722 | |
клубника |
кг |
8315 |
15 |
124725 |
20 |
24945 |
300 |
523845 |
548790 |
673515 | |
малина |
кг |
2760 |
15 |
41400 |
20 |
8280 |
300 |
173880 |
182160 |
223560 | |
ежевика |
кг |
2760 |
15 |
41400 |
20 |
8280 |
300 |
173880 |
182160 |
223560 | |
манго |
кг |
4520 |
80 |
361600 |
20 |
72320 |
300 |
433920 |
506240 |
867840 | |
яблоки |
кг |
1070 |
30 |
32100 |
20 |
6420 |
300 |
134820 |
141240 |
173340 | |
вишня |
кг |
5313 |
22 |
116886 |
20 |
23377 |
300 |
490920 |
514297,5 |
631183,5 | |
груши |
кг |
8487 |
40 |
381915 |
20 |
76383 |
300 |
1604043 |
1680426 |
2062341 | |
бананы |
кг |
9453 |
26 |
245778 |
20 |
49155 |
300 |
1032265 |
1081420 |
1327198 | |
персики |
кг |
1932 |
40 |
77280 |
20 |
15456 |
300 |
324576 |
340032 |
417312 | |
сироп клуб. |
Л |
345 |
100 |
34500 |
20 |
6900 |
300 |
144900 |
151800 |
186300 | |
соль |
кг |
1242 |
1,8 |
2235 |
20 |
447 |
300 |
9387 |
9834 |
12069 | |
фасоль |
кг |
2036 |
24,3 |
48864 |
20 |
9772 |
300 |
205226 |
214998 |
263862 | |
перец чер.гор |
кг |
294 |
130 |
38220 |
20 |
7644 |
300 |
160524 |
168168 |
206388 | |
уксус |
л |
690 |
7 |
4830 |
20 |
966 |
300 |
20286 |
21252 |
26082 | |
мука |
кг |
43125 |
6 |
258750 |
20 |
51750 |
300 |
1086750 |
1138500 |
1397250 | |
сахар |
кг |
16629 |
12 |
199548 |
20 |
39909 |
300 |
838099 |
878008 |
1077556 | |
сухари панир |
кг |
2760 |
14,2 |
52992 |
20 |
10598,4 |
300 |
222566 |
233165 |
286156 | |
рис |
кг |
5969 |
12 |
71628 |
20 |
14325,6 |
300 |
300837 |
315163 |
386791 | |
крупа манная |
кг |
1725 |
6,6 |
10350 |
20 |
2070 |
300 |
43470 |
45540 |
55890 | |
лапша |
кг |
966 |
7 |
6762 |
20 |
1352,4 |
300 |
28400 |
29752 |
36514 | |
кофе |
кг |
1035 |
1000 |
1035000 |
20 |
207000 |
300 |
4347000 |
4554000 |
5589000 | |
шоколад |
кг |
690 |
100 |
69000 |
20 |
13800 |
300 |
289800 |
303600 |
372600 | |
чай |
кг |
690 |
34,7 |
23943 |
20 |
4788,6 |
300 |
100560 |
105349 |
129292 | |
какао |
кг |
345 |
12,6 |
17388 |
20 |
3477,6 |
300 |
73029 |
76507 |
93895 | |
Итого |
117481074 |
147867834 | |||||||||