Продукция общественного питания

5. Покровский А.А., «Химический  состав пищевых продуктов: Справочные  таблицы, содержащие основные пищевые  вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов»- Москва: Пищевая промышленность, 1997.

6. А.В. Павлов «Сборник рецептур  мучных кондитерских и булочных изделий» - СПБ: Профикс 2010.

7. Радченко Л.А. «Организация производства  предприятий общественного питания» - Ростов-на-Дону, Феникс, 2009.

8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного  питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

9. Санитарные правила для предприятий  общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

10. https://www.google.ru

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

                                                                  УТВЕРЖДАЮ

                                                                                       Руководитель предприятия

                                                                                ______Е.В. Абдуллина

                                                                         «____» ______2014

 

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Салат «Дядька Черномор»

Перечень сырья Кальмары, яблоки, лук, огурцы, рис, сыр, майонез.

Требования к качеству сырья продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица № 20

Рецептура блюда салат «Дядька Черномор»

Нормативный документ  (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ  51495-99	Кальмар	70	65	3,500	3,250
ГОСТ  21122-75	Яблоко	15	10	750	500
ГОСТ  51783-2001	Лук	10	5	500	250
ГОСТ  1726-85	Огурец	20	15	1000	750
ГОСТ  6293-90	Рис	30	25	1,500	1,250
ГОСТ 11041-88	Сыр	15	10	750	500
ГОСТ 30004.1-93	Майонез	20	20	1000	1000
	Выход	-	150

 

 

 

 

 

Технология приготовления

Кальмары залить кипятком, остудить, очистить от пленки, промыть, нашинковать тонкой соломкой, пассировать на растительном масле 3 минуты. Лук мелко нарезать, ошпарить и отжать. Яблоки натереть на крупной терке, огурцы мелко нарезать. Рис отварить.

 

Требования к оформлению и подаче.

При подаче на стол,  все соединить с рисом и майонезом, выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

 
Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые

Консинстеция: мягкая

Цвет: соответствует данным продуктам

Вкус: используемых продуктов

Запах: свойственный данным продуктам

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не менее	18,1 17,2
Массовая доля сахара	-

 

 

 

 

 

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМВ 1г не более __________________________5*102-

БГК11___________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Ко агу азо положительный стафилококк ______________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_25

 

Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), на 100г 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
16,56	18,1	22,30	318,34

 

 

 

Инженер-технолог___________                         _______Сынкетру М.Д. _____

                                                          подпись                                                                                           Ф.И.О

Ответственный исполнитель___________     _______Абдуллина Е.В.______

                                                                                    подпись                                                                 Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

                                                                  УТВЕРЖДАЮ

                                                                                       Руководитель предприятия

                                                                                ______Е.В. Абдуллина

                                                                         «____» ______2014

 

Технико-технологическая карта № 2

 

Наименование блюда (изделия) салат «Праздничный»

Перечень сырья: кальмары, грибы белые, лук, масло растительное, чеснок, соль, майонез.

Требования к качеству сырья продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Таблица № 21

Рецептура блюда салат «Праздничный»

Нормативный документ  (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ  51495-99	Кальмар	85	80	4,250	4000
ГОСТ 28649-90	Белые грибы	15	10	750	500
ГОСТ  51783-2001	Лук	15	10	750	500
ГОСТ 18848-73	Растительное масло	5	5	250	250
ГОСТ 27569-87	Чеснок	10	5	500	250
ГОСТ 51574-2000	Соль	5	5	250	250
ГОСТ 30004.1-93	Майонез	40	35	2000	1,750
	Выход	-	150

 

 

 

Технология приготовления

Кальмары нарезать соломкой, слегка обжарить. Грибу и лук порезать, обжарить до готовности, охладить. Сыр натереть.

Требования к оформлению и подаче.

При подаче на стол выложить в салатник, заправить майонезом, перемешать. Украсить зеленью и долькой лимона.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые

Консинстеция: мягкая

Цвет: соответствует данным продуктам

Вкус: используемых продуктов

Запах: свойственный данным продуктам

 

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не менее	30,475 28,9
Массовая доля сахара	-

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМВ 1г не более __________________________5*102-

БГК11___________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Ко агу азо положительный стафилококк ______________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_25

 

 

Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), на 100г 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
16,215	30,475	5,33	36,455

 

 

 

Инженер-технолог___________                         _______Сынкетру М.Д. _____

                                                          подпись                                                                                           Ф.И.О

Ответственный исполнитель___________     _______Абдуллина Е.В.______

                                                                                    подпись                                                                 Ф.И.О 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

                                                                  УТВЕРЖДАЮ

                                                                                       Руководитель предприятия

                                                                                ______Е.В. Абдуллина

                                                                         «____» ______2014

 

Технико-технологическая карта № 3

 

Наименование блюда (изделия) салат «Янтарный берег»

Перечень сырья кальмары, морковь, майонез, грецкий орех, сыр.

Требования к качеству сырья продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Таблица № 22

Рецептура блюда салат «Янтарный берег»

Нормативный документ  (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ  51495-99	Кальмар	70	65	3,500	3,250
ГОСТ  28275-94	Морковь	40	40	2000	2000
ГОСТ  16832-71	Грецкий орех	20	15	1000	750
ГОСТ  11041-88	Сыр	15	15	750	750
ГОСТ  300004.1-93	Майонез	15	15	750	750
	Выход	-	150