Продукция общественного питания

 

 

Таблица № 10

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.
Грибы свежие	4,3	6,45	0,1	0,15	0,1	0,15	-	150	120
Помидоры свежие	0,87	0,348	0,26	0,104	3,68	1,472	-	40	35
Морковь	1,3	0,195	0,1	0,015	6,9	1,035	-	15	10
Сметана	2,7	0,27	10,0	1	3,9	0,39	-	10	10
Лук репчатый	1,4	0,35	0,2	0,05	8,2	2,05	-	25	15
Жир	0	0	99,7	15	0	0	-	15	15
Корень петрушки	1,5	0,15	0,6	0,06	10,1	1,01	-	10	5
Соль	0	0	0	0	0	0	-	5	5
Перец	12,1	0,605	17.27	0,8635	29,43	1,4715	-	5	5
Укроп	2,5	0,25	0,5	0,05	6,3	0,63	-	10	5
Корень сельдерея	0,9	0,09	0,7	0,07	2,1	0,21	-	10	5
Рис	7,5	5,25	2,6	1,82	62,3	43,61		70	70

Энергетическая ценность «Суп из грибов» 

 
Белки: 6,45+0,348+0,195+0,27+0,35+0+0,15+0+0,605+0,25+0,09+5,25=13,96

Жиры: 0,15+0,104+0,015+1+0,05+15+0,06+0+0,8635+0,05+0.07+1,82=19,19

Углеводы:0,15+1,472+1,035+0,39+2,05+0+1,01+0+1,4715+0,63+0,21+43,61= =52,03

А=(Б+У)*4+Ж*9=(13,96+52,03)*4+19,19*9=436,67

 
 
 

 

 

Таблица №11

 
Рецептура 
«Суп с курицей по-молдавски» 

Наименование продуктов	Масса Бр. На 1 порцию (гр.)	Масса Нт. На 1 порцию (гр.)
Курица	200	150
Картофель	50	40
Морковь	20	15
Лук	10	5
Петрушка	10	10
Маргарин	5	5
Сметана	10	10
Лавровый лист	5	5
Лимонная кислота	5	5
Перец	10	10
Соль	5	5
Выход:		300

 
Технология приготовления

Выпотрошенную курицу помыть, опустить в кастрюлю, залить холодной  водой, вскипятить, снять пену, посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Затем тушку вынуть и нарезать небольшими кусочками, а бульон процедить. Морковку, лук почистить, вымыть, нашинковать соломкой, выложить в разогретую сковороду с маргарином и обжарить. Очищенный и вымытый картофель нарезать брусочками, опустить в кипящий куриный бульон и варить 10 минут. После этого добавить обжаренные овощи,  молотый красный перец и соль и варить еще 15 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить в суп лимонную кислоту и лавровый лист. При подаче в каждую тарелку положить кусочки курицы и сметану, влить суп и посыпать его зеленью.  

 

Таблица № 12

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.
Курица	18,2	36,4	18,4	36.8	0	0	-	200	150
Картофель	2,0	1	0,4	0.2	16.3	8,15	-	50	40
Морковь	1,3	0,26	0,1	0,02	6,9	1,38	-	20	15
Лук	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82	-	10	5
Петрушка	1,50	0,15	0,6	0,06	10.1	1,01	-	10	10
Маргарин	0,10	0,005	67,33	3,37	0,33	0,017	-	5	5
Сметана	2,7	0,27	10,0	1	3,9	0,39	-	10	10
Лавровый лист	7,74	0,39	8,59	0,43	61,85	3,01	-	5	5
Лимонная кислота	0	0	0	0	0	0	-	5	5
Перец	12,1	1,21	17,27	1.727	29,43	2.95	-	10	10
Соль	0	0	0	0	0	0	-	5	5

Энергетическая ценность «Суп с курицей по-молдавски» 

 
Белки:36,4+1+0,26+0,14+0,15+0,005+0,27+0,39+0+1,21+0=39,83

Жиры: 36,8+0,2+0,02+0,02+0,06+3,37+1+0,43+0+1,727+0=43,63 
Углеводы: 0+8,15+1,38+0,82+1,01+0,017+0,39+3,01+0+2,95+0=17,73

А=(Б+У)*4+Ж*9=(39,83+17,73)*4+43,63*9=622,91

 
 
 
 
 
 

 

 

5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработки

5.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

 

К механическим способам обработки относятся способы, в основе которых лежит воздействие на продукт.

а) Сортирование – это разделение продуктов по качеству и кулинарному назначению (например, картофель больших размеров для нарезки).

б) Перемешивание – целью перемешивания является однородность массы.

в) Очистка – целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продуктов (очистка овощей)

г) Измельчение – это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования, резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, мясо и т.д.)

д)  Дозирование – соблюдение определенной массы.

е) Рыхление – это механическая кулинарная обработка заключающиеся в частичном разрушении соединительных тканей продуктов животного происхождения. Для ускорения процесса тепловой обработке.

Строение растительной клетки. Типичная растительная клетка содержит хлоропласты и вакуоли и окружена целлюлозой клеточной стенкой. Плазматическая мембрана, окружающая растительную клетку, состоит из двух слоев липидов и встроенных в них молекул белков.

Молекулы липидов имеют полярные гидрофильные «головки» и неполярные гидрофобные «хвосты». Такое строение обеспечивает избирательное проникновение веществ, в клетку и из нее.

 

 

 

Клеточная стенка состоит из целлюлозы, ее молекулы собраны в пучки микро фибрилл, которые скручены в макро-фибриллы. Прочная клеточная стенка позволяет поддерживать внутренне давление – тургор. Цитоплазма состоит из воды с растворенными в ней веществами и органоидов.

Хлоропласты – это органеллы, в которых происходит фотосинтез; различают зеленые хлоропласты, содержащие хлорофилл, хлоропласты, содержащие желтые и оранжевые пигменты, а также лейкопласты – бесцветные пластиды.

Для растительных клеток характерно наличие вакуоли с клеточным слоем, в котором растворены соли, сахара, органические кислоты. Вакуоль регулирует тургор клетки.

Аппарат Гольджи – это комплекс плоских полых цистерн и пузырьков, где синтезируются полисахариды, входящие в состав клеточной стенки. Митохондрии - двух мембранные тельца, на складках их внутренний мембраны - кристах - происходит окисление органических веществ, а освободившаяся энергия используется для синтеза АТФ.

Гладкий эндоплазматический редикулум  - место синтеза липидов. Шероховатый эндоплазматический редикулум связан с рибосомами, осуществляет синтез белков.

Лизосомы – мембранные тельца, содержащие ферменты внутриклеточного пищеварения. Переваривают вещества, избыточные органеллы (аутофагия) или целые клетки (аутолиз).

Ядро – окружена ядерной оболочкой и содержит наследственный материал – ДНК со связанными с ней белками – гистонами (хроматин). Ядро контролирует жизнедеятельность клетки. Ядрышко – место синтеза молекул т-РНК, р – РНК и рибосомных субъединиц. Хроматин содержит кодированную информацию для синтеза белка в клетке. Во время деления наследственный материал представлен хромосомами. Плазмодесмы (поры) – мельчайшие цитоплазматические каналы, пронизывающие клеточные стенки и объединяющие соседние клетки.

Микротрубочки состоят из белка тубулина и расположены около плазматической мембраны. Они участвуют в перемещении органелл в цитоплазме, во время деления клетки формируют веретено деления.

1. Движение цитоплазмы осуществляется непрерывно и способствует  перемещению питательных веществ и воздуха внутри клетки.
2. Обмен веществ и энергии включает следующие процессы: поступление веществ в клетку; синтез сложных органических соединений из более простых молекул, идущий с затратами энергии (пластический обмен); расщепление, сложных органических соединений до более простых молекул, идущее с выделением энергии, используемой для синтеза молекулы АТФ (энергетический обмен); выделение вредных  продуктов распада из клетки.
3. Размножение клеток делением.
4. Рост и развитие клеток. Рост – увеличение клеток до размеров материнской клетки.

 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработки

 

1.При тепловой обработке происходит  размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

2.При тепловой обработке в  начальный период  нагревания активизируются ферменты (до 40-500С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-700С), цитоплазма и мембрана разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.