Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Июня 2014 в 11:45, курсовая работа
Целью курсовой работы является разработка блюд сложных холодных салатов из нерыбных продуктов моря и сложных горячих блюд молдавской кухни.
Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:
- изучить характеристику сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря, сложных горячих блюд молдавской кухни
- описать ассортимент блюд и технологию приготовления
разработать рецептуры 3-х блюд с названием для сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
- разработать рецептуры 3-х блюд с названием для сложных горячих блюд молдавской кухни
- разработать технико-технологические карты
- рассчитать энергетическую ценность
- рассчитать состав сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
- рассчитать состав сложных горячих блюд Молдавской кухни
Введение
4
1. Характеристика сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
6
2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
9
3. Характеристика сложных горячих блюд молдавской кухни
14
4. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд молдавской кухни
18
5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
24
5.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
24
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
27
6. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
35
6.1 Виды контроля
37
6.2 Формы контроля
39
6.3 Методика отбора проб для дегустации
40
6.4 Проведение бракеража
42
6.5 Бракеражный журнал
44
6.6 Бракеражная комиссия
47
6.7 Сроки хранения готовой продукции
48
6.8 Методика расчета технико-технологических карт
49
Заключение
57
Список используемых источников
Ответственный исполнитель___________ _______Абдуллина Е.В.______
Приложение 6
Технико-технологическая карта № 6
Наименование блюда (изделия) суп с курицей по-молдавски
Перечень сырья курица, картофель, морковь, лук, маргарин, сметана, петрушка, лавровый лист, лимонная кислота, перец красный, соль.
Требования к качеству сырья продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Таблица № 25
Рецептура блюда суп с курицей по-молдавски
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименования сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки На 50 порций, г | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||
ГОСТ |
Курица |
200 |
150 |
10,000 |
7,500 |
ГОСТ |
Картофель |
50 |
40 |
2000 |
2000 |
ГОСТ |
Морковь |
20 |
15 |
1000 |
750 |
ГОСТ |
Лук |
10 |
5 |
500 |
250 |
ГОСТ |
Петрушка |
10 |
10 |
500 |
500 |
ГОСТ |
Маргарин |
5 |
5 |
250 |
250 |
ГОСТ |
Сметана |
10 |
10 |
500 |
500 |
ГОСТ |
Лавровый лист |
5 |
5 |
250 |
250 |
ГОСТ |
Лимонная кислота |
5 |
5 |
250 |
250 |
ГОСТ |
Перец |
10 |
10 |
500 |
500 |
ГОСТ |
Соль |
5 |
5 |
250 |
250 |
Выход |
- |
300 |
|||
Технология приготовления
Выпотрошенную курицу промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, снять пену, посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Затем вынуть и нарезать небольшими порционными кусочками, а бульон процедить. Морковку, лук и петрушку почистить, вымыть, нашинковать соломкой, выложить в разогретую сковородку с маргарином и обжарить. Очищенный и вымытый картофель нарезать брусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10 минут. После этого добавить обжаренные овощи, молотый красный перец и соль и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до готовности положить в суп лимонную кислоту и лавровый лист.
Требования к оформлению и подаче.
При подаче на стол в тарелку положить 1-2 кусочка курицы и сметану, влить суп и посыпать зеленью.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: края тарелки чистые
Консинстеция: мягкая
Цвет: соответствует данным продуктам
Вкус: используемых продуктов
Запах: свойственный данным продуктам
Физико-химические показатели
Показатель |
Содержание, г |
Массовая доля сухих веществ |
- |
Массовая доля жира, не более, не менее |
43,62 39,25 |
Массовая доля сахара |
- |
Микробиологические показатели
КМАФАнМВ 1г не более __________________________5*10
БГК11_________________________
Бактерии рода протей________________________
Ко агу азо положительный стафилококк ______________1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_25
Пищевая энергетическая ценность
блюда (изделия), на 100г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
39,82 |
43,62 |
17,72 |
622,91 |
Инженер-технолог___________
Ответственный исполнитель___________ _______Абдуллина Е.В.______
Приложение 7
Технологическая схема приготовления салат «Дядька Черномор»
Кальмары Лук Яблоки Огурцы
Залить кипятком Нарезать Натереть Нарезать
Остудить Ошпарить
Очистить от пленки Отжать
Нашинковать соломкой
Пассировать 3 минуты
Приложение 8
Технологическая схема приготовления салат «Праздничный»
Кальмары Грибы Лук Чеснок
Нарезать Натереть
Обжарить
Охладить
Приложение 9
Технологическая схема приготовления салат «Янтарный берег»
Кальмары Орехи Сыр
Вымыть Обжарить натереть
Очистить Порубить
Отварить
Остудить
Нарезать
Заправить майонезом
Приложение 10
Технологическая схема приготовления суп «Черба по-молдавски»
Морковь Петрушка Лук Картофель
Нарезать
Пассировать
Добавить уксус Положить в бульон
Положить овощи пассированные
Приложение 11
Технологическая схема приготовления суп из грибов
Грибы Лук Морковь Рис Помидоры
Промыть Спассировать
Отварить
Нарезать
Добавить в грибной бульон
Посолить
Поперчить
Вскипятить
Приложение 12
Технологическая схема приготовления суп курицей по-молдавски
Курица Морковь Лук Петрушка Картофель
Помыть
Почистить
Вскипятить
Нашинковать
Посолить
Нарезать
Бульон процедить
Красный перец