Продукция общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	4
1. Характеристика сложных холодных  салатов из не рыбных продуктов  моря	6
2. Ассортимент блюд и технология  приготовления сложных холодных  салатов из не рыбных продуктов  моря	9
3. Характеристика сложных горячих  блюд молдавской кухни	14
4. Ассортимент блюд и технология  приготовления сложных горячих  блюд молдавской кухни	18
5. Физико-химические процессы, происходящие  при механической и тепловой  обработке	24
5.1 Физико-химические процессы, происходящие  при механической обработке	24
5.2 Физико-химические процессы, происходящие  при тепловой обработке	27
6. Контроль качества сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции	35
6.1 Виды контроля	37
6.2 Формы контроля	39
6.3 Методика отбора проб для  дегустации	40
6.4 Проведение бракеража	42
6.5 Бракеражный журнал	44
6.6 Бракеражная комиссия	47
6.7 Сроки хранения готовой продукции	48
6.8 Методика расчета технико-технологических  карт	49
Заключение	57
Список используемых источников	59
Приложение	60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Она  имеет богатую многовековую историю, отражающую древнюю отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыты, навыки приемов приготовления пищи различных народов, дошедшие до настоящего времени.

Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетание, усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияние на другие национальные кухни, обогащали их. Национальная кулинария существует, будет существовать, и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.

Целью курсовой работы является разработка блюд сложных холодных салатов из нерыбных продуктов моря и сложных горячих блюд молдавской кухни. 
Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач: 
- изучить характеристику сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря, сложных горячих блюд молдавской кухни

 

 
- описать ассортимент блюд и  технологию приготовления 
разработать рецептуры 3-х блюд с названием для сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря

- разработать рецептуры 3-х блюд  с названием для сложных горячих блюд молдавской кухни

- разработать технико-технологические  карты

- рассчитать энергетическую ценность

- рассчитать состав сложных  холодных салатов из не рыбных  продуктов моря 

- рассчитать состав сложных  горячих блюд Молдавской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря

 

Нерыбные морепродукты нашли свое место в питании человека. Сейчас очень часто стали встречаться блюда из морепродуктов и в Российских предприятиях питания! Они уже становятся неотъемлемой частью нашего рациона питания. Блюда из нерыбного водного сырья обладают высокими вкусовыми качествами, а так же быстры в приготовлении.

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего блюда из нерыбного водного сырья  переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных

 

 

 процессах организма и формировании  некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в  состав некоторых ферментов. Кальций  и магний необходимы больным  сердечнососудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови.

Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес. 

Не рыбные морепродукты, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества. Рациональное использование в питании  морепродуктов может не только сохранит здоровье, но и излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент блюд и  технология приготовления сложных  холодных салатов из не рыбных  продуктов моря

 

 

Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трех салатов. С учетом характерных особенностей данной теме, разработаны следующие блюда: «Салат – Дядька Черномор», «Салат Праздничный», «Салат Янтарный берег».

Таблица №1

Рецептура

Салат «Дядька Черномор»

 

Наименование продуктов	Масса Бр. На 1 порцию (гр.)	Масса Нт. На одну порцию (гр.)
Кальмары	70	65
Яблоки	15	10
Лук	10	5
Огурцы	20	15
Рис	30	25
Сыр	15	10
Майонез	20	20
Выход:		150

 

Технология приготовления

 

Кальмары залить кипятком, остудить, очистить от пленки, промыть, нашинковать тонкой соломкой, пассировать на растительном масле 3 минуты. Лук мелко нарезать, ошпарить и отжать. Яблоки натереть на крупной терке, огурцы мелко нарезать. Все соединить с рисом, майонезом и посыпать тертым сыром.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах.

 

 

 

 

 

Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал., определяют по формуле:

А=(Б+У)*4+Ж*9

Где: Б – белки в гр;

У – углеводы в гр;

Ж – жиры в гр;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 – калорический коэффициент  для жиров

Таблица №2

Энергетическая ценность блюда Салат « Дядька Черномор»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.
Кальмары	18,0	11,7	2,2	1,43	2,0	1,3	-	70	65
Яблоки	0,4	0,04	0,4	0,04	9,8	0,98	-	15	10
Лук	1,4	0,07	0,2	0,01	8,2	0,41	-	10	5
Огурцы	0,8	0,12	0,1	0,015	2,5	0,372	-	20	15
Рис	7,0	1,75	1,0	0,25	74,0	18,5	-	30	25
Сыр	23.2	2,32	29,5	2,95	0	0	-	15	10
Майонез	2,8	0,56	67,0	13,4	3,7	0,74	-	20	20

 

Белки: 11,7+0,04+0,07+0,12+1,75+2,32+0,56=16,56

Жиры: 1,43+0,04+0,01+0,015+0,25+2,95+13,4=18,1

Углеводы: 1,3+0,98+0,41+0,372+18,5+0+0,74=22,30

А=(Б+У)*4+Ж*9=(16,56+22,30)*4+18,1*9=318,34

 

 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица №3

 

Рецептура

Салат «Праздничный»

 

Наименование продуктов	Масса Бр. На 1 порцию (гр.)	Масса Нт. На одну порцию (гр.)
Кальмары	85	80
Белые грибы	15	10
Лук	15	10
Растительное масло	5	5
Чеснок	10	5
Соль	5	5
Майонез	40	35
Выход:		150

 

Технология приготовления

Кальмары нарезать соломкой, слегка обжарить. Грибы и лук порезать, обжарить до готовности, охладить. Добавить растертый чеснок, полить майонезом, перемешать. Выложить горкой в с Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах.

 

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал., определяют по формуле (1).

 
 
 
 
 
 
 
 

 
Таблица №4

Энергетическая ценность блюда Салат «Праздничный»

 

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.
Кальмары	18,0	14,4	2,2	1,76	2,0	1,6	-	85	80
Белые грибы	3,7	0,37	1,7	0,17	1,1	0,11	-	15	10
Лук	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82	-	15	10
Растительное масло	0	0	99,9	5.0	0	0	-	5	5
Чеснок	6,5	0,325	0,5	0,025	29,9	1,5	-	10	5
Соль	0	0	0	0	0	0	-	5	5
Майонез	2,8	0,98	67,0	23,45	3,7	1,3	-	40	35