Продукция общественного питания

Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке  происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина  и гемицеллюлоза зависит от строения пектиновых веществ и

гемицеллюлозы, от рН  среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется, прежде всего, степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине.

3.Высокометоксилированные пектиновые  вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные.

4. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи, имеющие степень этерификации выше 60%, жарить не рекомендуется, так как при жарке влага испаряется. Деструкция гемицеллюлозы происходит при  температуре (70- 900С)  и выше образованием растворимых продуктов.

5.Деструкция структурного белка  клеточных стенок экстенсина  начинается при температуре  500С, происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

6.Деструкция протопектина идет  тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

7.Распад водородных связей между  этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги.

8.Солевые мостики разрушаются  в результате ионообменной реакции. Для прохождения этой реакции  необходимы ионы одновалентных  металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после тоже могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

9.Гидролиз гликозидных связей  происходит при наличии воды, с повышением температуры, легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления  зависит от рН среды.

10. Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота -  нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

11. Продолжительность тепловой  обработки овощей и плодов  зависит от: свойства самого продукта; способа тепловой обработки; степени измельчения продукта; температурного режима обработки; рН среды; строения пектиновых веществ; гемицеллюлозы; экстенсина; от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Са - осадительная  способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей).

 Размягчение овощей.

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою ценность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок.

 При протирании ткань разрушается  по серединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Изменение крахмала.

Набухание и клейстеризация крахмала.

Набухание-это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму и объем, выход готовой продукции. При нагревании крахмала с водой до t 50-550 С крахмальные зерна, медленно поглощают воду до 50% своей массы и ограниченно набухает. При этом повышений вязкости суспензий не наблюдается. Это набухание обратимо: после охлаждения и сушки крахмала практически не изменяется.

При нагревании от 50-800С крахмальные зерна поглощают большое количество воды. Увеличив объем в несколько раз, теряется кристаллическое строение.

Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризация. Таким образом, клейстеризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна сопровождается набуханием.

  Температура клейстеризация - это температура, при которой  антизотроб

ность большинства зерен. При температуре 55-700С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряет абтическую абтизотропность (строение), но еще сохраняет слоистое строение. В центре крахмального зерна образуется полость. Взвес зерен в воде превращается в клейстер.

   При нагревании 760С в присутствии большого количества воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз.

     Слоистость натуры  исчезает и значительно повышается  вязкость системы. При охлаждении  крахмала содержащих продуктов  происходит старение крахмальных студней. Изделия черствеют, и скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Наиболее быстро старение протекает в пшеничной каше, медленнее в манной и гречневой.

Гидролиз крахмала - это распад крахмальных полисахаридов до молекул, составляющих их сахаров, с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

 Ферментативный гидролиз крахмала  происходит при изготовлении  дрожжевого теста и выпечки изделий из него, варки картофеля. Ферменты, расщепляющие крахмал называют амилазы.

 Есть альфа амилазы, они вызывают частичный распад цепей с образованием низкомолекулярных соединений. Декстринизация (термическая деструкция крахмала)- это реакция разрушения структуры крахмального зерна. При сухом нагреве его свыше 200С с образованием в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов, окись углерода.

 Декстрины имеют окраску  от светло - желтого, до темно коричневого. В результате декстринизации понижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.

Изменение массы овощей при варке и жарке. 

Изменение массы овощей при варке, тушении и жарке. В процессе тушения и варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

     - вследствие набухания  гемицеллюлозы и крахмала масса  увеличивается;

     - после сливания отвара  часть влаги испаряется, что приводит  к уменьшению массы;

      Потери массы зависят  от особенностей строения овощей.

   Потери влаги определяют  выход готовых изделий и поэтому  предельно 

допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

  При варке неочищенных овощей  растворимые вещества практически  полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ.

 При варке потери растворимых  веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.  Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.

Изменение цвета овощей.

Различную окраску овощей обуславливают пигменты. При тепловой обработке окраска овощей изменяется.

Ораску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется.

   Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук  репчатый) при тепловой обработке принимают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды.

   Оранжевая и красная окраска  овощей обусловлена присутствием  пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови; ликопинов - в томатах. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах.

     Зеленую окраску овощам  придает пигмент хлорофилл. Он  находится в хлоропластах, заключенных  в цитоплазму. Доля сохранения  зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

- варить их в большом количестве  воды для уменьшения концентрации  кислот;

     - не закрывать посуду  крышкой, чтобы облегчить удаление  с паром летучих кислот;

     - уменьшать время  варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая;

   Изменение витаминов в  овощах при тепловой обработке.

В процессе тепловой обработки витамины преобладают значительные изменения. Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связной (аскорбиген).

  Окисление витамина С происходит  в присутствии кислорода.

  Интенсивность процесса зависит  от температуры нагрева овощей  и продолжительности тепловой обработки. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота.

Чем больше количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С - витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе ее варки сохраняется лучше осенью, чем весной.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке картофеля разрушается около 27-28% витамина В6.

 Мясо. Преобладающая составная часть мяса - мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73-77 %), Белки(18-21 %),липиды(1-3 %),экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безъазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0 %).

    Кроме мышечной ткани  в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

    В питании человека  мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

    Варка и припускание.

Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего

продолжают варку при температуре 90-95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Осадка. Сущность кратковременной осадки — выдержка на шприцованной в оболочку мясной эмульсии  в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 % с целью: