Продукция общественного питания

 

 

Белки: 14,4+0,37+0,14+0+0,325+0+0,98=16,215

Жиры: 1,76+0,17+0,02+5,0+0,025+0+23,5=30,475

Углеводы: 1,6+0,11+0,82+0+1,5+0+1,3=5,33

А=(Б+У)*4+Ж*9=(16,215+5,33)*4+30,475*9=360,455

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

Таблица №5

Рецептура

Салат «Янтарный берег»

Наименование продуктов	Масса Бр. На 1 порцию (гр.)	Масса Нт. На одну порцию (гр.)
Кальмары	70	65
Корейская морковка	40	40
Грецкий орех	20	15
Сыр	15	15
Майонез	15	15
Выход:		150

 

Технология приготовления

Кальмары вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде в течении 2-3 минут, остудить, нарезать соломкой. Орехи обжарить и мелко порубить. Сыр натереть на мелкой терке. Все смешать и заправить майонезом.

 
 
 
Таблица №6

 
    Энергетическая ценность блюда Салат «Янтарный берег»

 

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.
Кальмары	18,0	12,6	2,2	1,54	2,0	1,4	-	70	65
Корейская морковь	1,55	0,62	4,75	1,82	9,55	3,82	-	40	40
Грецкий орех	16,2	3,24	60,8	12,16	11,1	2,22	-	20	15
Сыр	23,2	3,48	29,5	5,9	0	0	-	15	15
Майонез	2,8	0,42	67,0	10,05	3,7	0,555	-	15	15

 
Белки: 12,6+0,26+3,24+3,48+0,42=20

Жиры: 1,54+1,82+12,16+5,9+10,05=31,47 
Углеводы: 1,4+3,82+2,22+0+0,555=7,995

А=(Б+У)*4+Ж*9=(20+7,995)*4+31,47*9=395,21

 

 

3.Характеристика сложных горячих блюд молдавской кухни

 

Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. 
Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей "из варяг в греки". 
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее - в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южно-европейских кухонь, с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению сухого виноградного вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов.

Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.

Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы. 
Брынза - один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. 
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно - всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб. 
В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры, и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже - жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки. 
Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу - гивечи и мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кисловатость и легкую солоноватость. 
Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок - муждеяи скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей. 
Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину - в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину - с айвой, индейку - с абрикосами). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской.

Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара - толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей). Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь. 
Интересен и сладкий молдавский стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое сырье - прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина - виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий - пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.

 

 

4. Ассортимент блюд и  технология приготовления сложных  горячих                      блюд молдавской кухни

 

Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трех блюд Молдавской кухни. С учетом характерных особенностей данной теме, разработаны следующие блюда: «Суп – Чорба по-молдавски», «Суп – из грибов», «Суп – с курицей по-молдавски».

Таблица №7

 

Рецептура

Суп «Чорба по-молдавски»

 

Наименование продуктов	Масса Бр. На 1 порцию (гр.)	Масса Нт. На 1 порцию (гр.)
Картофель	110	95
Курица	80	70
Морковь	20	15
Петрушка	10	5
Лук	30	20
Мука	50	50
Жир куриный	20	20
Уксус 3%	5	0
Сметана	15	15
Перец красный	5	5
Соль	5	5
Выход:		300

 

Технология приготовления

 

Морковь, петрушку, лук нарезать и слегка спассировать, затем добавить уксус и выпарить его. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить спассерованными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью и довести до кипения и готовности. При подаче положить кусочки курицы и сметану.

 

 

 

 

Таблица №8

 

Энергетическая ценность блюда Суп «Чорба по-молдавски»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.	Спр.	Фак.
Картофель	2,0	2,2	0,4	0,44	16,3	17,93	-	110	95
Курица	18,2	14,56	18,4	14,72	0	0	-	80	70
Морковь	1,3	0,26	0,1	0,02	6,9	1,38	-	20	15
Петрушка	1,5	0,15	0,6	0,06	10,1	1,01	-	10	5
Лук	1,4	0,42	0,2	0,06	8,2	2,46	-	30	20
Мука	10,8	5,4	1,3	0,65	69,9	34,95	-	50	50
Жир куриный	0	0	99,7	19,94	0	0	-	20	20
Уксус 3%	0	0	0	0	3	0,15	-	5	0
Сметана	2,7	0,405	10,0	1,5	3,9	0,585	-	15	15
Перец красный	12,1	0,605	17,27	0,8635	29,43	1,4715	-	5	5
Соль	0	0	0	0	0	0	-	5	5

 

Белки:2,2+14,56+0,26+0,15+0,42+5,4+0+0+0,405+0,605 =24

Жиры: 0,44+14,72+0,02+0,06+0,06+0,65+19,94+0+1,5+0,8635+0=39

Углеводы: 17,93+0+1,38+1,01+2,46+34,95+0+0,15+0,585+1,4715=58

А=(Б+У)*4+Ж*9=(24+58)*4+39*9=679

 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

Таблица №9

Рецептура

«Суп из грибов»

 

Наименование продуктов	Масса Бр. На 1 порцию (гр.)	Масса Нт. На 1 порцию (гр.)
Грибы свежие	150	120
Помидоры свежие	40	35
Морковь	15	10
Сметана	10	10
Лук репчатый	25	15
Жир	15	15
Корень петрушки	10	5
Соль	5	5
Перец	5	5
Укроп	10	5
Корень сельдерея	10	5
Рис	70	70
Выход:		300

 

Технология приготовления

Белые грибы хорошо промыть и отварить, затем вынуть их из отвара, порезать соломкой. Грибной бульон процедить, вскипятить, опустить в бульон рис, дать прокипеть 5 минут, затем опустить грибы, пассированные и нарезанные соломкой коренья и варить до готовности. В конце варки опустить спассерованый репчатый лук, соль, перец, свежие помидоры, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты. При подаче на стол в тарелку добавить ложку сметаны и посыпать рубленым укропом.