Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании

Министерство образования  Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

Кафедра ТОПП

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО дисциплине: Контроль качества кулинарной продукции и услуг  в общественном питании 

Вариант 05

 

 

 

Факультет:              ЗФ

Специальность:      271200

Группа:                   Номера вопросов: 5, 26, 56

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск

2009

 

 

Содержание

1. Качество продукции. Факторы формирующие качество………….3
1. Понятие качества. Качество как философская, социально-экономическая категория…………………………………….3
2. Свойства продукции………………………………………….4
3. Показатели качества…………………………………………..4
4. Методы оценки качества……………………………………...7
5. Факторы, формирующие качество продукции………………7
2. Определение массовой доли сахаров методом

Бертрана. Сущность метода, химические реакции……………………9

3. Задача ...………………………………………………………………12

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Качество продукции. Факторы, формирующие качество.

1. . Понятие качества. Качество как философская, социально-экономическая категория.

Основной проблемой науки о качестве является проблема изучения качества, измерения и оценка.

Оценка качества не является самоцелью, а выступает как действенное  средство обеспечения, прогнозирования  и повышения качества выпускаемой  продукции и, в конечном счете, как инструмент наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей.

Средства государственного воздействия на качество продукции осуществляется:

- путем принятия законов, указов, постановлений правительства (ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ «О защите прав потребителей», ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ «О техническом регулировании»);

- путем принятия национальных стандартов ( ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.).

Существует нормативная документация (сборники рецептур, технико-технологические карты и т.д.)

Государственный контроль и надзор осуществляется службами Роспотребнадзора и прокуратуры.

Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих

пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, а также безопасность для здоровья населения, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество продукции должно быть связано с материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами страны.

Общество должно оптимально распределять ресурсы следующим образом:

- обеспечить высокотехнологичный режим переработки;

- обеспечить подготовку кадров в связи с потребностями общества;

- обеспечить необходимыми видами сырья.

2.2. Свойства  продукции.

Сырье в процессе технологической  переработки приобретает определенные технологические свойства.

Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.

Свойства продукции  делятся на простые и сложные, положительные и отрицательные.

Простые – отражают один аспект продукта (кислотность, массовая доля соли и т.д.)

Сложные – отражают несколько аспектов продукта, их можно разделить на составляющие (содержание сухих веществ).

Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные – дефекты. Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно, их необходимо измерить. Свойства продукции, выраженные количественно – показатели качества.

1.3. Показатели  качества.

Объективная особенность  продукции, выраженная количественно – есть показатель качества продукции.

Показатели качества бывают единичными и комплексными. Единичные (базовые показатели, установлены в нормативных документах) характеризуют только одно свойство продукции (форма, цвет), используются для сравнения. Комплексные характеризуют несколько свойств продукции (содержание сухих веществ, вкус).        

 

 

Таблица 1.

№	Единичные	Комплексные
1	Цвет	Сухие вещества
2	Форма	Вкус
3	Плотность
4	Вязкость

Измерение комплексных  и единичных показателей качества является основной задачей науки об измерениях – квалиметрии. На основании измерений единичных показателей составляется комплексная интегральная оценка качества.

Показатели качества бывают прямые  (непосредственно влияют на качество и связаны с энергетической ценностью – жиры, белки, углеводы, Ккал (кДж)) и косвенные ( не влияют прямо на энергетическую ценность продукции, но оказывают влияние на ее полезность).

Показатели качества могут быть:

- химические;

- структурно-механические;

- микробиологические и биологические;

- технико-экономические;

- физические;

- физико-химические.

Физические – характеризуют физические свойства продукции (вязкость, плотность). Химические – характеризуют химические свойства продукции и все изменения, происходящие в процессе производства продукции (массовые доли, содержание сухих веществ). Важная составляющая качества, которая позволяет определить возможность использования кулинарной продукции для различных контингентов питающихся. Физико-химические показатели – одинаково значимы и физические и химические свойства. Определяются физико-химическими методами. Структурно-механические (реологические) – характеризуют вязкость, структуру продукции, процессы ее разрушения, текучесть. Кулинарная продукция представляет собой многокомпонентную структуру. Микробиологические – характеризуют безвредность продукции, отсутствие и наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, характеризуют сбалансированность качества продукции. Для определения качества белков используют микроорганизм Tetrachymena piriformis (инфузория туфелька).

Технико-экономические:

1. Показатели назначения, обуславливают основные функции продукции и область ее применения:

- функциональные характеризуют  калорийность продукции;

- консистенции (содержание  основных пищевых веществ);

- состава;

- структуры.

2. Показатели надежности характеризуют:

- безопасность;

- сроки реализации.

3. Показатели технологичности характеризуют возможность производства и реализации продукции при оптимальном распределении сырьевых, материальных и трудовых ресурсов.

4. Патентно-правовые показатели характеризуют научную новизну и правовую защиту технических решений при создании продукции.

5. Показатели стандартизации и унификации характеризуют возможность взаимозаменяемости либо использования одного и того же сырья для различной продукции.

6. Эргономические показатели характеризуют степень соответствия продукции комплексу требований: физиологических, гигиенических, эстетических.

7. Экологические показатели характеризуют исходную чистоту сырья и кулинарной продукции.

8. Экономические показатели характеризуют оценку затрат на создание той или иной продукции.

1.4. Методы оценки качества.

- органолептические (сенсорные) – используются при разработке  продукции, оценке качества готовой продукции, при оперативном контроле качества продукции на производстве;

- экспериментальные (лабораторные) делятся на:

Физические – определяют физические свойства продукции (консистенция, плотность).

Химические – позволяют определить химические показатели и изменения, происходящие под воздействием различных технологических факторов. Можно определить содержание основных пищевых веществ.

Физико-химические – позволяют определить большой спектр показателей качества (содержание основных химических веществ).

Методы глубокого разделения – хроматография позволяет определить качественный состав: содержание белков, жиров, углеводов.

Реологические – позволяют определить структурные характеристики, прогнозируемы сроки хранения и реализации и консистенцию.

Все эти методы исследования имеют много методик для проведения анализов и позволяют с высокой степенью достоверности проводить комплексную оценку качества продукции.

1.5. Факторы, формирующие качество продукции.

Процесс формирования качества складывается из определенных и взаимосвязанных этапов – жизненный цикл продукции (ЖЦП).

Эти этапы ЖЦП показаны на схеме (рис. 1) в соответствии со стандартом ИСО 9004-94 называли «петлей качества» (спиралью качества», а в последней версии ИСО 9000 – «процессами жизненного цикла продукции».

 

 

Рис. 1. Схема процессов жизненного цикла продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Первым этапом, во  многом определяющим результат  всей деятельности предприятия  по качеству, является маркетинг.  Функция маркетинга на предприятии - давать точное определение рыночного спроса, рынков сбыта, необходимых для планирования объемов производства; изучать требования потребителей.

2. На этапе проектирования и разработки продукции по результатам маркетинговых исследований разрабатывают технические требования. Итогом проектирования является техническая документация. На этом этапе в общественном питании разрабатывают рецептуру на новую продукцию, технические условия, стандарты; проводят эксперименты, испытания, проверяют качество проектируемой продукции. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

  3. На этапе материально- технического снабжения происходит обеспечение сырьем, предметами материально-технического оснащения, выбор поставщиков, поставляющих продукцию в соответствии с требованиями организации.

4. В процессе производства осуществляется технологический процесс исполнения (приготовление кулинарной продукции)

5. На этапе контроля, проведении обследований контролируется качество выпускаемой продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение; проводится инспекционный контроль.

6. Упаковка и хранение должны способствовать сохранению качества в сферах производства и обращения, при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании.

7. Распределение и реализация. Для предприятия общественного питания это означает организацию реализации своей продукции и ее потребление на месте.

8. На стадии утилизации необходимо предупредить вредное воздействие использованной продукции на окружающую среду.

9. На стадии изучение степени удовлетворенности потребительского спроса проводиться исследование на сколько продукция имеет спрос у потребителя.

Контроль качества исходного  сырья носит название входной контроль. Ответственным лицом за качество сырья является кладовщик. Сырье должно быть снабжено сертификатом соответствия; мясо, молоко и т.д. должны иметь ветеринарное свидетельство.

Технологический процесс – последовательная обработка сырья, которая состоит из ряда технологических операций. Например, картофель: первичная – сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка; тепловая – варка, жарка или запекание; реализация – наличие мармитов, санитарно-гигиенический режим, температурный режим, масса порций.

Технологический контроль (операционный) – контроль качества на  всех стадиях технологического процесса.

Оборудование должно подбираться  под технологический процесс, должно быть современным, эстетичным, безопасным, отвечать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Технологический процесс должен соответствовать внутренним стандартам предприятия.

Нарушение рецептуры ведет к  ухудшению качества продукции (имеются  I, II, III колонки, которые отличаются нормой и наименованием закладки сырья, и, самое главное, отличаются уровнем качества: I – высокий сервис, II – при столовых школ, предприятий, заводов и т.д.).

Пример: На предприятие общественного питания поступила томатная паста, а необходимо томатное пюре. Воспользовавшись таблицей взаимозаменяемости продуктов, вычислим необходимое количество продуктов замены, обращая внимание и на содержание сухих веществ, которое влияет на качество готовых изделий.

Требования к качеству труда:

1. соответствующая квалификация работников;
2. комфортные условия работы;
3. возможность повышать квалификацию;
4. ответственность работника за его труд.

Квалификация и сложность  работы должны коррелироваться, т.е. должны соответствовать (выше квалификация, выше сложность работы).