Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании

При включении новых  блюд в меню должно быть проведено  обучение.

Органолептический контроль – бракераж (выходной контроль качества). Бракеражу должна подвергаться вся продукция предприятия;

Операция проводится специальной комиссией в состав которой входят: председатель – директор предприятия или его заместитель; инженер технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир; санитарный врач (при наличии его в штате). Если предприятие большой мощности, то обязательно должен быть специалист по контролю качества (более 3 тысяч блюд в сутки (смену)).

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу  штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пяти бальной шкале. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Продукция от момента  своего создания до момента реализации потребителю должна быть высокого качества, которое обеспечивается условиями  хранения, транспортировки и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Определение массовой доли сахаров методом Бертрана. Сущность метода, химические реакции.

Стандартным методом определения содержания сахаров является  перманганатный метод Бертрана (ГОСТ 5672-68). Сущность этого метода состоит в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать сернокислую медь (CuSO₄)  в нерастворимую закись меди, осадок которой затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа или в растворе железо аммонийных квасцов.

Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается  закисью меди в закисное, которое окисляется раствором марганцово-кислого калия и определяется путем тетрирования. По количеству израсходованного раствора марганцово-кислого калия делается вывод о количестве меди, а по количеству меди вычисляется количество сахара.

Для проведения анализа  навеску полуфабриката нужно  взять с таким расчетом, чтобы  концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5%. Для расчета навески можно использовать таблицу 1.

Таблица 1

Предполагаемое содержание сахара, %	Навеска в мерной колбе емкостью, г.
	250 см3	200 см3
2-5 6-10 11-15 16-20 21-25 26-30	30,0 15,0 10,0 7,0 5,0 4,3	25,0 12,5 8,0 6,0 4,0 3,4

 

Все химические методы определения  сахаров основаны на их способности  окисляться в щелочной среде (окисляются альдегидная и кетонная группы, т.е. редуцирующие сахара), при этом восстанавливаются другие вещества, определяемые различными способами.

1. Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, для ее определения проводят предварительную инверсию. Для инверсии сахарозы 50 см³ фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу на 100 см³ , добавляют 5 см³ HCl (20%) и выдерживают содержимое на водяной бане в течение 10 минут при температуре 70 С⁰. Полученный гидролизат охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и нейтрализуют крепким раствором NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, закрывают пробкой и тщательно перемешивают.

2.Определение редуцирующих  сахаров перманганатным методом  Бертрана. Для проведения анализа 20 см³ приготовленного раствора пипеткой переносят в коническую колбу объемом 100 см³. К исследуемому раствору прибавляют мерным цилиндром 20 см³ раствора серно-кислой меди (CuSO₄) – Феллинг 1.И щелочного раствора сегнетовой соли (Феллинг 2).

Смесь осторожно перемешивают, доводят до кипения и кипятят ровно 3 минуты. После кипячения колбу ставят в наклонном положении в фарфоровую чашку и дают осадку закиси меди отстояться в течение 1 – 2 минут. Жидкость над осадком должна быть синей. Обесцвечивание жидкости указывает на избыточное количество сахара в растворе. Отсутствие осадка закиси меди свидетельствует о недостаточности сахара в растворе.

Жидкость над осадком  декантируют через стеклянный фильтр, вставленный в колбу Бунзена, избегая попадания осадка на фильтр. Колбу через предохранительную склянку соединяют с водоструйным насосом, чтобы фильтрование проходило все время при отсасывании. Для предотвращения образования окиси меди осадок должен быть покрыт жидкостью. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промывают горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции среды (по лакмусу). После промывания стеклянный фильтр переносят в чистую колбу Будзена. Осадок закиси меди растворяют, добавив в коническую колбу 20 см³  жезоаммонийных квасцов. После растворения осадка коническую колбу промывают несколько раз горячей дистиллированной водой, затем снимают стеклянный фильтр, отсоединяют колбу Будзена от водоструйного насоса и титруют содержащийся в ней фильтрат перманганатом калия (KMnO₄) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

1. CuSO₄ + 2NaOH   = CuOH₂    +   Na₂SO₄   

    Гидроксид      гидроксид      Сульфат натрия

     натрия        меди       (сернокислый натрий)

 

O-CH-CO

HO-CH-C-OONa    ONa

2. Cu(OH)₂ +               =     Cu              + 2H₂O

HO-CH-C-OOK   O-CH-CO

Сегнетовая соль    OK

            Комплексное соединение

При сливании растворов  Феллинг 1 и Феллинг 2 образуется комплексное  соединение, которое разлагается  с образованием СuO (оксида меди). Вступая  в реакцию с сахарами СuO окисляется до закиси меди.

 

  3. RC=O   RC=O

 

 

     + CuО =      + Cu₂O

 

       H    OH

Глюконовая

кислота

 

 

4. Cu₂O + Fe₂(SO₄)₃ + H₂ SO₄ = 2Cu SO₄ + 2Fe SO₄ + H₂O

          окисное     закисное

            железо    железо

Количество меди, восстановленной  сахарами, эквивалентно количеству восстановленного железа.

5. 10FeSO₄ + 2KmnO₄ + 8H₂ SO₄ = 5Fe₂(SO₄)₃ + 2MnSO₄ + 8 H₂O

Количество восстановленного железа определяется титрированием  перманганатом калия. Количество перманганата, пошедшего на титрирование железа сернокислого, умножают на титр Т_KmnO4/Cu = 6,355.

Расчет содержания сахаров.

Для вычисления содержания сахаров в исследуемом растворе необходимо последовательно определить:

1. количество меди, восстановленной редуцирующими сахарами находящимися в 20 см³  исследуемого раствора. Для этого количество миллиметров перманганата, израсходованного при титрировании 20 см³  исследуемого раствора, необходимо умножить на титр перманганата по меди;
2. количество сахаров, соответствующее восстановленному количеству меди находится в приложении.

Содержание сахаров  в исследуемом полуфабрикате  в процентах рассчитывается по формуле:

X = (G₁ V*100*2)/(G*20*1000),

где G₁ – количество сахаров, найденное по таблице, мг;

V – объем мерной колбы, в которую перенесена навеска (200-250см³);

G – навеска исследуемого полуфабриката, г;

20 – объем испытываемого  раствора, взятого для определения  сахара;

1000 – перевод миллиграммов  сахарозы в граммы;

2 – коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

 

 

3. Задача.

Определить полноту  вложения сырья в блюдо «Запеканка капустная» (№ 243) при условии, что  исследованием установлено: масса  доставленной пробы – 200г, содержание сухих веществ – 52, 4г.

 

Определяем потери сухих веществ по рецептуре и справочным таблицам химического состава, рассчитываем теоретическое содержание сухих веществ и влаги в блюде.

Таблица 2.

№ п/п	Наименование продукта	Закладка на 1 п.(г) Нетто (по рецептуре)	Содержание сухих веществ (г)		Содержание влаги (г)
			На 100г	По рецептуре	На 100г	По рецептуре
1	Капуста белокачанная свежая	222	10	22,2	90	199,8
2	Маргарин (или масло сливочное)	10	84,1	8,41	15,9	1,59
3	Крупа манная	25	86,0	21,5	14	3,5
4	Сухари панировочные	5	88,0	4,4	12	0,6
5	Сметана	5	27,3	1,37	72,7	3,63
6	Соль	4	99,8	3,99	0,2	0,01
7	Масса сырьевого набора	271		61,87		209,13
8	Масса готовой продукции	200
9	Сметана	20	27,3	5,46	72,2	14,54
10	Выход блюда	220

 

Расчет потерь сухих  веществ при тепловой обработке проводим по формуле:

 

 

_{А = 100 –} (С₀ – ((М – М₁) – (В – В₁))) *100_{, %}

С₀

где А – потери сухих  веществ (%);

 С₀ – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам (г);

М – масса сырьевого  набора блюда (г);

М₁ – масса готовой кулинарной продукции (г);

В – количество воды в  сырьевом наборе (г);

В₁ – количество воды в готовой продукции (г).

При тепловой обработке, за счет испарения влаги, масса изделия  уменьшается: В₁ = В*k;

K – коэффициент сохранности массы равен М₁/М = 200/271 = 0,738

Условно принимаем, что  коэффициет сохранности массы и  коэффициент сохранности влаги  равны.

В₁ = 209,13*0,738 = 154,34 г

_{А = 100 –} (61,87 – ((271 – 200) – (209,13 – 154,34)))*100 _{= 26,2 %;}

61,87

Имея данные о потери сухих веществ, их минимально допустимое содержание рассчитаем по формуле:

_{Хmin =} С₀ (100 – A)*K - С₀*K_{1, г}

100

где Х_min – минимально допустимое содержание сухих веществ в порции (г);

С₀ – количество сухих веществ в порции, рассчитанное по сборнику рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного содержания соли), г;

А – потери при тепловой обработке (%);

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (0,97)

K₁ – коэффициент, учитывающий колебания химического состава (0,04).

Так как блюдо отпускается  со сметаной, при расчете Х_min и X_max  к

С₀ прибавляем количество сухих веществ, содержащихся в сметане.

 

_{Хmin =} 67,33(100 – 26,2)*0,97 – 67,33*0,04 _{= 48,17 г}

                                  100

 

Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяем по формуле:

X_max = С₀ + С₀*K₁ = 67,33 + 67,33*0,04 = 70,02 г

 

Вывод: В доставленной пробе блюда «Запеканка капустная» (№ 243) соблюдена полнота вложения сырья, т.к. содержание сухих веществ соответствует норме, рассчитанной по справочным таблицам и сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: 70,02 > 52, 4 > 48,17. Масса доставленной пробы блюда «Запеканка капустная» (№243) меньше на 20 г (Выход блюда – 220г; масса доставленной пробы 200г).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2002 № 29 ФЗ.

2. Федеральный закон  «О защите прав потребителей»  от 07.02.92 № 2300-1 (с изменениями и дополнениями)

3. Федеральный закон  «О техническом регулировании»  от 01.07.2003 № ФЗ-184.

4. Правила оказания  услуг в общественном питании.  Утверждены постановлением правительства  РФ от 15.08.1997 № 1036 (с изменениями  и дополнениями)

5. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценности продуктов/Под ред. А.А. Покровского. – М.: Агропромиздат, 1997. – Т. 1.

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Из-во «Хлебпродинформ». – 1996.

7. Цопкало Л.А., Мацейчик И.В. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании: Лабораторный практикум. – Новосибирск: НГТУ, 2005.