Активность воды, её влияние на качество продукции общественного питания

 

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ФАКУЛЬТЕТ МЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТРАННЫХ  ЯЗЫКОВ 

Кафедра

Технология  продуктов общественного питания 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

ПО  ДИСЦИПЛИНЕ

«Технология продуктов общественного питания»

 
НА  ТЕМУ

«Активность воды, её влияние на качество продукции  общественного питания» 

                                                                

                                                             

                                                                Выполнила:

                                                                                     студентка 4 курса

                                                                                                         Беляева Анна Сергеевна

                                                

                                                                                                                  

             Научный руководитель:

             Пучкова В. Ф. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Смоленск 2011г.

Содержание

Введение                                                                                                            3

1. Биологическая роль воды                                                                            5
2. Артезианский источник                                                                               9
3. Активность воды                                                                                         12
4. Влияние активности воды на качество продукции общественного питания                                                                                                         14
5. Качество воды                                                                                              18
6. Очистка воды                                                                                               20
7. Водоснабжение г. Смоленска                                                                     21

     Заключение                                                                                                        24

     Список литературы                                                                                          25

     Приложение  А                                                                                                   26   

     Приложение  Б                                                                                                   28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Цель работы заключается в изучении значения водных ресурсов города, рассмотрение влияния качества воды на продукцию  общественного питания. Задача работы является исследование особенностей водоснабжения  города, рассмотрение водных ресурсов, влияние воды на здоровье населения города Смоленска, её качества, благотворное и неблаготворное воздействие использования водных ресурсов. Вода выполняет важную функцию – управление всеми химико-физическими процессами в организме человека.

Недостаток питьевой воды, а также низкое ее качество резко снижают уровень комфортности проживания населения, повышают вероятность возникновения и распространения соматической и инфекционной патологии, связанной с водным фактором.

Население Смоленской области использует для питья воду преимущественно подземных горизонтов различной степени минерализации и различного гидрохимического состава, что может быть причиной целого ряда соматических заболеваний.

Качество питьевой воды, подаваемой населению, определяется, прежде всего, гидрохимической характеристикой водоносного горизонта, его защищенностью и санитарно-техническим состоянием систем водоснабжения. Солевой состав питьевых вод Смоленской области неодинаков. Из микроэлементов наиболее часто встречаются цинк, медь, марганец. Концентрация кальция, бикарбонатов, величина общей жесткости в значительной мере связана с уровнем заболеваемости. В то же время содержание магния, натрия и калия, хлоридов и сульфатов практически не влияли на динамику заболеваемости.

Во всех районах артезианская вода подается населению без предварительной очистки и обеззараживания. Физиологическую полноценность питьевой воды отражает не только максимально допустимое содержание солей и их компонентов, сколько их минимально необходимые  и оптимальные концентрации.

Состояние здоровья населения выявили влияние комплекса неблагоприятных факторов окружающей среды, в том числе и водного, на медико-демографические показатели, уровень соматической и инфекционной заболеваемости.

Большее влияние на уровень заболеваемости населения дизентерией и вирусным гепатитом А оказывают такие факторы, как обеспеченность

жилищ централизованным водоснабжением и канализацией, санитарно -

техническим состоянием распределительных сетей водопроводов, а также общее количество воды, подаваемое на одного жителя (коэффициент корреляции 0,72 - 0,97). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Биологическая роль воды.

Вода составляет около 70% от массы тела взрослого  человека, а в наиболее важных для  жизнедеятельности органах –  в мозгу и в крови ее содержание превышает 85%. Вода играет не менее важную роль в динамической структурной организации живого вещества – клеток и окружающих их соединительно-тканных элементов, что и биологические молекулы, которые в ней обитают. Но она еще и непосредственно участвует в обмене веществ, который, собственно, и лежит в основе всех процессов жизнедеятельности. Обмен веществ – это непрерывная замена одних молекул на другие, т.е. распад одних и синтез тех же или других молекул, нужных организму в данный момент и в данном его месте. Осуществление обмена веществ требует непрерывного притока энергии, а в ее продукции в организме вода, как мы увидим далее, также играет ключевую роль. Участие воды в основных биохимических реакциях известно давно, но до последнего времени на это не обращали слишком большого внимания, считая, что воды в организме всегда хватает для нормального их протекания. Для получения из пищи питательных веществ и строительных материалов основные компоненты пищи – белки и углеводы должны быть раздроблены на мелкие фрагменты. Это происходит за счет гидролиза – расщепления полимеров водой. Вода играет определяющую роль даже в хорошо известных биоэнергетических процессах, хотя, к сожалению, до последнего времени эта ее роль оставалась вне поля зрения большинства биологов и медиков. Вода – центральный персонаж во всех процессах, обеспечивающих жизнь любого организма. Нарушение ее нормальной структурной организации, точнее соотношения различных структурных организаций и динамических характеристик может служить одной из основных причин возникновения самых разнообразных заболеваний. Значит, предотвращение болезней или излечение уже заболевшего требует не менее внимательного отношения к водной основе организма, чем к состоянию его «твердых» молекул, ибо нормальная работа всех клеток, органов и тканей возможна только тогда, когда вода и «твердые» включения в ней функционируют согласованно. Для нормального протекания обмена веществ требуется не только получение из среды «строительных материалов» и источников энергии, но и выведение из организма тех продуктов, которые он уже не может использовать. Вода здесь не составляет исключения. До последнего времени потребляемую воду рассматривали как компенсацию той, что выводится из организма с мочой и калом, потом и выдыхаемым воздухом, а теряемую им воду – как простой растворитель выводимых твердых соединений. Поэтому во многих странах требования к питьевой воде сводятся к тому, чтобы в ней отсутствовали реально и потенциально опасные микроорганизмы, а содержание вредных веществ и токсических веществ не превышало определенных стандартов (предельно допустимых концентраций). Российские стандарты на питьевую расфасованную в бутыли воду богаче мировых – там оговаривается и минимальный необходимый предел для содержания в воде кислорода, кальция, магния, фтора и йода. В отечественных стандартах учтены эпидемиологические данные о том, что длительное потребление воды с пониженным содержанием кальция и магния ведет к заметному повышению риска хронических заболеваний, включая онкологические, даже если этих веществ достаточно в продуктах питания. Воды «созревают» благодаря контакту с породами, содержащими особые минералы, выносят с собой на поверхность растворенные и коллоидные вещества, которые способствуют тому, что можно назвать «дыханием воды» - т.е. способностью воды окисляться кислородом и накапливать в себе освобождающуюся энергию собственного горения. В частности, к таким водам относятся те, что фильтруются через породы, содержащие некоторые виды кремня  или шунгит – минерал, в состав которого входит углерод, сильно отличающийся по своей структуре от обычных углей, графита или алмаза. Благодаря динамичному состоянию такой воды, она, попав в организм, может легко превращаться как в ту, что необходима для процессов гидролиза, так и ту, что необходимо для процессов синтеза, т.е. сразу включается в обмен веществ. Недаром отмечено, что при ее потреблении в первую очередь улучшается работа желудочно-кишечного тракта, почек, т.е. тех органов, которые ответственны за процессы расщепления пищи и выведение продуктов обмена веществ. Эта же вода способствует росту и развитию растений и животных, а также заживлению ран и повреждений внутренних органов, т.е. поддерживает синтетические процессы. Давно замечено, что важную роль в благотворном действии воды играет растворенный в ней кислород, и сегодня на мировом рынке появилось много различных вод, содержание кислорода в которых в 5-10 раз превышает то, что получается при обычном контакте кислорода с водой. Недавно в России был разработан способ обогащения воды кислородом, в котором учтены изложенные выше современные знания и о воде, и о природе ее биологической активности. В качестве основы для обогащения кислородом берется вода, уже содержащая природные соли и компоненты, которые способствуют ее дыханию, например, обычная артезианская вода, отвечающая всем гигиеническим нормативам, но сама «не замеченная» в обладании какими-либо особо целительными свойствами. А таких вод – подавляющее большинство. Однако, поскольку вода обогащена и молекулярным кислородом, фрагменты распадающихся активных форм вновь активируют его, и поэтому активность такой воды не теряется даже при ее длительном хранении вне контакта с воздухом. Устранение и воссоздание активных форм кислорода в такой воде протекает непрерывно, и в определенном смысле можно рассматривать не как субстанцию, а как процесс. Поэтому вода, обогащенная кислородом по данной технологии, может по своим свойствам приближаться к водам из целебных источников. Проведенные биологические и клинические испытания этой воды, действительно, показывают ее высокую положительную биологическую активность. Но если улучшение состояния здоровья людей, перешедших на питье воды, обогащенной активным кислородом еще можно пытаться списать на так называемый эффект

самовнушения, то влияние такой воды на биологические модели – это уже объективный факт.

Имеющиеся знания о биологических свойствах воды, о роли ее и кислорода в процессах  жизнедеятельности позволяют не только наметить пути выхода из того кризиса  с питьевой водой, который нарастает сейчас во многих регионах мира, но и предложить новые подходы к сохранению и улучшению здоровья человека. Но следует при этом понимать, что основным препятствием для реализации практических задач сейчас является уже не отсутствие научной базы и технических решений, а консерватизм мышления. Будем надеяться, что и это препятствие рано или поздно будет преодолено. 
 

    

    

                                                                                                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Артезианский источник.

Значительная  часть воды на нашей планете скрыта под ее поверхностью. С давних времен эту воду называли подземной. Так  ее называют и теперь, хотя правильнее было бы характеризовать ее как артезианскую. Артезианские воды, подземные воды, заключённые между водоупорными слоями в водоносных пластах горных пород и находящиеся под гидравлическим давлением. Воды, залегающие на глубине  25 - 200 метров под гидравлическим давлением и заключённые между водоупорными слоями, называются артезианскими. Залегают главным образом в доантропогеновых отложениях, в пределах крупных геологических структур, образуя артезианские бассейны (см. приложение). Они наиболее надежно защищены от внешнего загрязнения. Если пробурить скважину, которая достигнет водоносного пласта, вода самотеком поднимется на поверхность и даже может начать изливаться фонтаном. Лишь относительно малая доля такой воды выходит на поверхность в виде тихих ключей, горных ручейков или бурных пароводяных фонтанов - гейзеров. Основные же массы ее тысячелетиями накапливаются в невидимых кладовых, стиснутые между водоупорными слоями, пока не откроется где-либо свободный выход или не выпустит их на простор дерзкое вмешательство человека. Верхняя граница подземных вод проходит на различных глубинах - от нескольких метров до нескольких десятков и сотен метров. Как правило, в подземных водах очень слабо представлены микроорганизмы, а содержание болезнетворных бактерий практически исключено. Подземные воды используются в первую очередь для питьевых целей, потому что, как правило, они не требуют специальной очистки, а в ряде случаев и обеззараживания. Кроме того, артезианская вода свободна от радионуклидов, нитратов и нитритов, других вредных соединений, что делает ее особенно ценной для человека.                                    Артезианские скважены бывают двух видов: пробуренные до артезианских горизонтов и скважены с самоизливом воды. Условия образования этих вод очень разнообразны.

Например, если артезианская вода проходит через железистые руды, она насыщается железом. А после контакта со слоями известняка в ней появляются соли жесткости (карбонаты кальция и магния). В зависимости от месторасположения артезианская вода может быть насыщена марганцем и фтором.   Бурение артезианского колодца – самый надежный и оптимальный способ водоснобжения дома. Каждый крупный артезианский бассейн заключает в себе воды различного химического состава: от высокоминерализованных рассолохлоридного типа до пресных слабоминерализованных вод гидрокарбонатного типа.  

Основные  компоненты артезианской воды.                                                                     Каждая вода, которую мы пьем, должна содержать некоторые полезные для человека элементы. В зависимости от их содержания определяется качество воды. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важна их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом и кислотно-щелочном.  Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Это, прежде всего, касается жизненно необходимых элементов и микроэлементов, таких как магний, калий, натрий, сера, йод. Магний необходим для образования некоторых ферментов, калий - для деятельности мышечной системы и переноса нервного возбуждения, кальций является составной частью костей и зубов, натрий является главным ионом межклеточной жидкости и значительной частью пота. Сера же необходима для образования белковых вещество и формирования процессов, связанных с переносом энергии. Йод для здоровья человека незаменим. В нем он нуждается постоянно. Йод влияет на образование гормонов щитовидной железы, которые регулируют деятельность всех желез внутренней секреции, нервной системы, работу сосудов и сердца, восстанавливают энергию, затраченную организмом и т.д. 

Питьевая вода не должна содержать вредные для  организма элементы. В Смоленске артезианская вода «Ключ здоровья» добывается из скважены № 1/ГВК 66205823 глубиной 63 метра. Она расположена в экологически чистом районе, вдали от промышленных производств, жилья, загазованных автомагистралей и защищена от поверхностных загрязнений слоями аллювиальных песков, представляющих собой мощный природный фильтр. Добываемая вода проходит систему водоподготовки, где очищается от примесей железа, а жесткость доводится до нормальных показателей.  Качество артезианской воды «Ключ здоровья» находится под контролем специалистов Роспотребнадзора и санитарноэпидемиологической станции, которые ежедневно производят отборы проб и соответствующие анализы в своих лабораториях.