Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 15:44, курсовая работа
Цель работы заключается в изучении значения водных ресурсов города, рассмотрение влияния качества воды на продукцию общественного питания. Задача работы является исследование особенностей водоснабжения города, рассмотрение водных ресурсов, влияние воды на здоровье населения города Смоленска, её качества, благотворное и неблаготворное воздействие использования водных ресурсов. Вода выполняет важную функцию – управление всеми химико-физическими процессами в организме человека.
Введение 3
Биологическая роль воды 5
Артезианский источник 9
Активность воды 12
Влияние активности воды на качество продукции общественного питания 14
Качество воды 18
Очистка воды 20
Водоснабжение г. Смоленска 21
Заключение 24
Список литературы
Активность воды (aw) в пищевых продуктах
| Продукт | Влажность, % | aw | Продукт | Влажность, % | аw | |
| Фрукты | 90-95 | 0,97 | Мука | 16-19. | 0,80 | |
| Яйца | 70-80 | 0,97 | Мед | 10-15 | 0,75 | |
| Мясо | 60-70 | 0,97 | Карамель | 7-8 | 0,65 | |
| Сыр | 40 | 0,92-0,96 | Печенье | 6-9 | 0,60 | |
| Джем | 30-35 | 0,82-0,94 | Шоколад | 5-7 | 0,40 | |
| Хлеб | 40-50 | 0,95 | Сахар | 0-0,15 | 0,10 | |
| Кекс | 20-28 | 0,83 |
Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
| Область aw | Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении aw, чем эта область | Пищевые продукты, характерные для этой области aw |
| 1,00-0,95 | pseudomonas; Escherichia; | фрукты, овощи, мясо, рыба, |
| Proteus; Shigella, Klebsiella; | молоко, домашняя колбаса и хлеб, | |
| Bacillus; Clostridium perfingens; | продукты с содержанием сахара | |
| некоторые дрожжи | (-40%) и хлорида натрия (~7%) | |
| 0,95-0,91 | salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Сbotulinum,Serratia Lactobacillus, Pediococcus, некоторые грибы,дрожжи (Rhodotorula, Pichia) | некоторые сыры, консервированная ветчина, некоторые фруктовые концентраты соков, продукты с содержанием сахара (~55%),хлорида натрия (~12%) |
| 0,91-0,87 | многие дрожжи (Candida;Torulopsis, Hansenula)Micrococcus | ферментированная колбаса типа салями, сухие сыры, маргарин, рыхлые бисквиты, продукты с содержанием сахара (65%), хлорида натрия (15%). |
| 0,87—0,80 | многие грибы(микотоксигенные пенициллы | большинство концентратов фруктовых соков, сладкое сгущенное молоко, шоколад, сироп, мука, рис, взбитые изделия с содержанием влаги 15—17%, фруктовые пирожные, ветчина |
| Penicillia); Staphylococcus | ||
| Aureus; большинство | ||
| Saccharomyces; Debaryomyces |
| 0,80—0,75 | большинство галофильных бактерий, микотоксигенные аспергиллы | джем, мармелад, замороженныефрукты |
| 0,75-0,65 | ксерофильные виды плесеней (грибов) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemia sebi) Saccharomyces bisporus | патока, сухие фрукты, орехи |
| 0,65-0,60 | осмофильные дрожжи(Saccharomyces rouxii); некоторые плесени (Asp. echinulatus, Monascus bisporus) | сухофрукты,
содержащие 15—20%
влаги, карамель, мед |
| нет микроорганизмов | тесто с влажностью 12%, специи с влажностью 10% | |
| 0,5 | ||
| 0,4 | нет микроорганизмов | яичный порошок с влажностью -5% |
| 0,3 | нет микроорганизмов | печенье, крекеры, сухари с влажностью -3—5% |
| 0,2 | нет микроорганизмов | сухое молоко с влажностью -2—3%, сухие овощи с влажностью ~5%, зерновые хлопья с влажностью -5%, крекеры |
Информация о работе Активность воды, её влияние на качество продукции общественного питания