Активность воды, её влияние на качество продукции общественного питания

Благодаря сбалансированному минеральному составу  вода обеспечивает правильное функционирование всех систем жизнедеятельности человека.  

6. Очистка воды

К сожалению, пока не существует универсального устройства, спасающего от всех загрязнений. Поэтому в большинстве случаев для подготовки воды используется несколько ступеней очистки.

В продаже имеется  множество видов бытовых фильтров, но большинство из них в состоянии  задержать лишь крупную механическую взвесь и совершенно безучастны к растворенным веществам. Проверить те сведения, которые приводятся в технических описаниях различных устройств, крайне нелегко.

Имеются три  основных, наиболее распространенных и широко применяемых метода фильтрации воды: механический, сорбционный ионообменный. Есть ещё и другие методы: мембранный, электрохимический, но они дорогостоящие и трудны в использовании в домашних условиях. Но есть несколько недостатков указанных методов, а именно: фильтры могут вместе с вредными примесями забрать из воды полезные минеральные добавки – соли натрия, магния, калия и кальция; когда фильтрующий материал сильно загрязнен вредными химическими примесями и микроорганизмами в процессе многодневной эксплуатации может пропускать их в ваш стакан; фильтр не сможет спасти от залповых выбросов бактерий или какого-либо вредного вещества в повышенной концентрации.

Вода, пройдя сквозь фильтры, никогда не будет обладать теми свойствами и качеством, как  структурированная природная вода, имеющая сбалансированный состав минеральных солей и микроэлементов.

Питьевую же воду следует приобретать у проверенных  временем компаний, которые жестко отвечают за свой продукт перед контролирующими  организациями и потребителями.

Наш организм более  чем наполовину состоит из воды. Халатно подходя к выбору воды, которую мы ежедневно употребляем в количестве 1,5 – 2 литров, так же халатно относимся к себе!

7. Водоснабжение г. Смоленска

Ни для кого не секрет, какая вода в нашем  городе течёт из крана. Большинство населения страдает почечнокаменной болезнью, а многие даже не подозревают о болезни и узнают только на УЗИ. Водоснабжение г. Смоленска обеспечивается подземными водами четырех водозаборов: Верхне-Ясенного, Рачевского, Бабъе-Горского и Королсвки, а также отдельно стоящих артезианских скважин. Исследования питьевой воды показывают стабильное ухудшение ее качества. Химический состав воды определяется особенностями водоносных горизонтов. Отмечается повышенное содержание железа, жесткости, природного стабильного стронция, неудовлетворительные органолептические показатели. Эксплуатация только одной станции обезжелезивания показала, что этот метод очистки воды эффективен, но не хватает мощностей и требуется строительство таких станций на других водозаборах. Водоносные горизонты истощились. Необходимо строительство новых водозаборов. На качество воды и нерациональное ее использование негативное влияние также оказывают изношенные сети водоснабжения, которые требуют замены и реконструкции. Замена старых сетей приведет к уменьшению потерь воды, что может в большей мере компенсировать открытие новых водозаборов. Исследования качества питьевой воды ведутся не по всему требуемому спектру загрязнителей.

Россия обладает огромными запасами пресной воды, однако употреблять ее в неочищенном виде, сегодня становится опасным. К тому же даже самая чистая вода, преодолев систему городских коммуникаций, попадает в наши дома с целым набором примесей.

Городская вода сегодня по своим показателям  не очень пригодна для питья. Водные системы нашего города требуют основательного лечения. Последний раз проектирование системы водоснабжения производилось в конце 70-х годов прошлого века. Сейчас деятельность водозаборов города разбалансирована. Дело в том, что из-за перепадов высот система водоснабжения в нашем городе - специфическая. В Ленинском районе Смоленска существуют проблемы с напором воды, и для их решения построены многочисленные станции подкачки. Так же в Ленинском районе, в микрорайоне Южном из крана течёт ржавая вода, поэтому не мешало, бы установить дополнительные водоочистительные сооружения. В районе действия Рачевского водозабора, напротив, наблюдается повышенное давление в водопроводных сетях. Это неизбежно ведет к аварийным ситуациям. У Смоленска и ряда районов области есть огромное преимущество: у нас артезианская, чистая, полезная вода. Но, к сожалению, система водоснабжения города настолько изношена, что пока вода доходит из скважины к потребителю, она теряет все полезные свойства, а заодно, проходя по ржавым, изношенным старым трубам, приобретает вредные качества. Из наших кранов течет вода с примесями тяжелых металлов, ржавчины и прочих опасных для здоровья веществ. К сожалению, сегодня около 40 процентов проб воды в городе и области показывают несоответствие санитарно-гигиеническим требованиям. А это очень нехороший показатель.

Для того чтобы  убедиться, что воду из-под крана  нельзя использовать для питья, нужно  просто заглянуть  в свой чайник и все сразу станет ясно. Точно  такая же известковая накипь, как  нас стенках чайника, скапливается в организме каждого из нас. А это риск образования камней в почках. При этом смоленская артезианская вода сама по себе очень хороша и полезна для здоровья. Однако это утверждение применимо лишь в том случае, если брать ее непосредственно из скважины. Если эта вода прошла по нашему ветхому водопроводу, назвать ее полезной и вкусной уже нельзя. Потратиться на фильтр или бутилированную воду может не каждый. Многие смоляне нашли выход из положения в том, чтобы брать воду в родниках и источниках. Однако эксперты считают такой метод, мягко говоря, не лучшим выходом из ситуации. Те, кто берет воду из подобных источников, действуют на свой страх и риск, подвергая опасности своих родных и близких. Пробы показали, что вода в таких источниках также не соответствует санитарным требования по уровню микробной загрязненности и прочим органолептическим показателям.

Ключевая и  родниковая вода сегодня, к сожалению, практически ни чем не отличается от обычной водопроводной, а зачастую ее качество хуже. Не нужно забывать, что при каждом дожде из почвы и воздуха в открытые источники попадает множество нечистот и вредных веществ. При этом не стоит забывать, что десятки тысяч жителей области просто вынуждены брать воду из колодцев и открытых источников и родников, многие из которых находятся в городской черте.

При этом важно  отметить, что для водозаборных скважин  и их содержания существует целый  ряд нормативов, которые выполняются. Например, вокруг каждого водозабора всегда есть охранная зона радиусом 800 метров, в которой не должно находиться ни одного источника загрязнения, а экологическое состояние вокруг открытых источников, колодцев и ключей никак не контролируется. Поэтому люди порой набирают воду там, где час назад кто-то помыл свой автомобиль или, например, выгуливал собаку. Такое положение вещей никак не вяжется с представлениями о том, что вода из колодцев может быть чистой и безопасной. 
Выход из положения есть, и он известен: во-первых, необходима замена системы водоснабжения, которая сегодня изношена на 80 процентов; во-вторых, существует правительственная федеральная программа "Обеспечение населения России питьевой водой", работа, над реализацией которой для многих регионов уже стала первоочередной задачей. У нас тоже уже предприняты и продолжают предприниматься меры для того, чтобы чистая вода стала доступной для каждого из нас. Ведь утверждение о том, что вода - источник жизни, недаром на протяжении многих веков не утратило свой смысл. 

Заключение

Для нормального  функционирования организма необходимо соблюдение питьевого режима. Воду из-под крана в Смоленске и некоторых других населенных пунктах области лучше не пить. В последние годы по санитарно-химическим показателям около 40 процентов проб воды из коммунальных водопроводов не соответствовало санитарно-гигиеническим требованиям. Самые неудовлетворительные показатели качества воды, по данным областного управления Роспотребнадзора, отмечаются на территориях Духовщинского, Рославльского, Ярцевского, Смоленского районов и города Смоленска.

Повышенное микробное загрязнение питьевой воды в первую очередь связано с ветхостью водопроводных сетей, изношенность которых в среднем по области превышает 50 процентов. Состояние объектов централизованного водоснабжения на территории области крайне неудовлетворительное - только санитарная служба ежегодно регистрирует на водопроводах области свыше тысяч аварий. Низкое качество воды напрямую отражается на здоровье смолян, и специалисты Смоленской государственной медицинской академии не так давно доказали это с цифрами в руках. Было проведено серьёзное научное исследование, в ходе которого предполагалось выяснить, как качество питьевой воды отражается на здоровье дошкольников. Эксперимент доказал, что употребление очищенной питьевой воды снижает количество обострений патологии желудочно-кишечного тракта.

Приходится  признать, что ту жидкость, что течет  из наших кранов сегодня, пока сложно назвать питьевой водой. Смоляне  выходят из положения кто как  может. Кто-то покупает и устанавливает дорогие фильтры для очистки воды; кто-то покупает бутилированную воду; кто-то приобретает воду для питься в киосках "Ключ здоровья"; другие, стремясь сэкономить, берут воду для питья в родниках и источниках, расположенных в городской черте; а многие и вовсе не уделяют этой проблеме внимания и пьют воду из-под крана.

Используемая  литература

1. Вода в пищевых продуктах /Под редакцией Р.Б. Дакуорта. — Перевод с англ. — М.: Пищевая промышленность,1980. — 376 с.
2. Газета «Ключ здоровья», г. Смоленск, 2011
3. Газета «Рабочий путь», г. Смоленск, 2011
4. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др., 2004. – 640с.
5. СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
6. Технология продукции общественного питания, Ратушин А., Том 2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение А

 

Схема строения артезианского  бассейна:

А — пределы распространения артезианских вод:

а — область питания, б — область напора, в — область разгрузки;

Б — пределы распространения грунтовых вод;

H1 — напорный уровень выше поверхности земли;

H2 — напорный уровень ниже поверхности земли. 
 
 

Земная  поверхность похожа на слоёный пирог: она состоит из горизонтов, содержащих воду, которые чередуются с водоупорными слоями. Водоносные горизонты состоят в основном из песка, гравия, известняка; водоупоры - из глины, гранита и других пород, не пропускающих воду. Прикрывая водоносные горизонты, они защищают их от выпадающих в этой зоне осадков. Вода, «зажатая» сверху и снизу водоупорными слоями, называется артезианской. Чем больше водоупоров защищают воду, тем выше её качество - вода, фильтруясь через почву, освобождается от бактериальных загрязнений и взвесей и становится безупречной по прозрачности, запаху и вкусу, вбирает в себя целительные свойства солей и минералов.

Приложение Б

Акти́вность воды́ — это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity — A_w) впервые был введен в 1952 году Скоттом, который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем. Формула для определения активности воды в пищевом продукте:

P_w — давление водяного пара в системе пищевого продукта;                                                   P₀ — давление пара чистой воды (при той же температуре);                                                    РОВ (равновесная относительная влажность) — относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет ее в окружающую среду).    

   Так как величина Аw носит термодинамический характер, т. е. характеризует равновесное давление паров воды при определенной температуре, она может быть определена как равновесная относительная влажность, деленная на 100.

где: Rh - равновесная относительная влажность, % 
На основании литературных данных в таблице  представлены величины Aw некоторых молочных продуктов.  
Таблица