Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Июня 2014 в 11:45, курсовая работа
Целью курсовой работы является разработка блюд сложных холодных салатов из нерыбных продуктов моря и сложных горячих блюд молдавской кухни.
Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:
- изучить характеристику сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря, сложных горячих блюд молдавской кухни
- описать ассортимент блюд и технологию приготовления
разработать рецептуры 3-х блюд с названием для сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
- разработать рецептуры 3-х блюд с названием для сложных горячих блюд молдавской кухни
- разработать технико-технологические карты
- рассчитать энергетическую ценность
- рассчитать состав сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
- рассчитать состав сложных горячих блюд Молдавской кухни
Введение
4
1. Характеристика сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
6
2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
9
3. Характеристика сложных горячих блюд молдавской кухни
14
4. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд молдавской кухни
18
5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
24
5.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
24
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
27
6. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
35
6.1 Виды контроля
37
6.2 Формы контроля
39
6.3 Методика отбора проб для дегустации
40
6.4 Проведение бракеража
42
6.5 Бракеражный журнал
44
6.6 Бракеражная комиссия
47
6.7 Сроки хранения готовой продукции
48
6.8 Методика расчета технико-технологических карт
49
Заключение
57
Список используемых источников
Хmах = 30,475
Хmin = 30,475*0,95 = 28,9
Таблица № 16
Химический состав салат «Янтарный берег»
Индекс хим.состава Покровского А.А |
Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов |
Мн на 1 порцию |
Химический состав |
Энергетическая ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
справочник |
факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт |
||||
4.5.1 |
Кальмары |
65 |
18,0 |
12,6 |
2,2 |
1,54 |
2,0 |
1,4 |
|
8.1.5.1 |
Корейская морковка |
40 |
1,55 |
0,62 |
4,75 |
1,82 |
9,55 |
3,82 |
|
7.2.2 |
Грецкий орех |
15 |
16,2 |
3,24 |
60,8 |
12,16 |
11,1 |
2,22 |
|
1.6.1.8 |
Сыр |
15 |
23,2 |
3,48 |
29,5 |
5,9 |
0 |
0 |
|
5.8.1 |
Майонез |
15 |
2,8 |
0,42 |
67,0 |
10,05 |
3,7 |
0,555 |
|
Содержание в готовом блюде |
150 |
20,36 |
31,47 |
7,9 |
395,21 | ||||
Хmах |
31,47 |
||||||||
Хmin |
29,9 |
||||||||
Хmах = 31,47
Хmin =31,47 *0,95 = 29,9
Таблица № 17
Химический состав суп «Чорба по-молдавски»
Индекс хим.состава Покровского А.А |
Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов |
Мн на 1 порцию |
Химический состав |
Энергетическая ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
справочник |
факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт |
||||
8.1.4.1 |
Картофель |
95 |
2,0 |
2,2 |
0,4 |
0,44 |
16,3 |
17,93 |
|
3.1.15.7 |
Курица |
70 |
18,2 |
14,56 |
18,4 |
14,72 |
0 |
0 |
|
8.1.5.1 |
Морковь |
15 |
1,3 |
0,26 |
0,1 |
0,02 |
6,9 |
1,38 |
|
8.1.1.1 |
Петрушка |
5 |
1,5 |
0,15 |
0,6 |
0,06 |
10,1 |
1,01 |
|
8.1.3.4 |
Лук |
20 |
1,4 |
0,42 |
0,2 |
0,06 |
8,2 |
2,46 |
|
6.1.2.2 |
Мука |
50 |
10,8 |
5,4 |
1,3 |
0,65 |
69,9 |
34,95 |
|
5.2.7 |
Жир куриный |
20 |
0 |
0 |
99,7 |
19,94 |
0 |
0 |
|
6.7.3 |
Уксус 3% |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
3 |
0,15 |
|
1.3.2.12 |
Сметана |
15 |
2,7 |
0,405 |
10,0 |
1,5 |
3,9 |
0,585 |
|
7.8.5.4 |
Перец красный |
5 |
12,1 |
0,605 |
17,27 |
0,8635 |
29,43 |
1,4715 |
|
7.3.8 |
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Содержание в готовом блюде |
300 |
24 |
38,25 |
59,93 |
679 | ||||
Хmах |
38,25 |
||||||||
Хmin |
34,42 |
||||||||
Хmах = 38,25
Хmin =38,25*0,9 = 34,42
Таблица № 18
Химический состав Суп из грибов
Индекс хим.состава Покровского А.А |
Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов |
Мн на 1 порцию |
Химический состав |
Энергетическая ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
справочник |
факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт |
||||
8.2.1 |
Грибы свежие |
120 |
4,3 |
6,45 |
0,1 |
0,15 |
0,1 |
0,15 |
|
8.1.6.6 |
Помидоры свежие |
35 |
0,87 |
0,348 |
0,26 |
0,104 |
3,68 |
1,472 |
|
8.1.5.1 |
Морковь |
10 |
1,3 |
0,195 |
0,1 |
0,015 |
6,9 |
1,035 |
|
1.3.2.12 |
Сметана |
10 |
2,7 |
0,27 |
10,0 |
1 |
3,9 |
0,39 |
|
8.1.3.4 |
Лук репчатый |
15 |
1,4 |
0,35 |
0,2 |
0,05 |
8,2 |
2,05 |
|
5.2.7 |
Жир |
15 |
0 |
0 |
99,7 |
15 |
0 |
0 |
|
8.1.1.1 |
Корень петрушки |
5 |
1,5 |
0,15 |
0,6 |
0,06 |
10,1 |
1,01 |
|
7.3.8 |
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
7.8.5.4 |
Перец |
5 |
12,1 |
0,605 |
17.27 |
0,8635 |
29,43 |
1,4715 |
|
6.4.2.9 |
Укроп |
5 |
2,5 |
0,25 |
0,5 |
0,05 |
6,3 |
0,63 |
|
4.7.3 |
Корень сельдерея |
5 |
0,9 |
0,09 |
0,7 |
0,07 |
2,1 |
0,21 |
|
6.5.3 |
Рис |
70 |
7,5 |
5,25 |
2,6 |
1,82 |
62,3 |
43,61 |
|
Содержание в готовом блюде |
300 |
13,95 |
19,18 |
52,02 |
436,67 | ||||
Хmах |
19,18 |
||||||||
Хmin |
17,26 |
||||||||
Хmах = 19,18
Хmin =19,18*0,9 = 17,26
Таблица № 19
Химический состав Суп с курицей по-молдавски
Индекс хим.состава Покровского А.А |
Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов |
Мн на 1 порцию |
Химический состав |
Энергетическая ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
справочник |
факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт |
||||
3.1.15.7 |
Курица |
150 |
18,2 |
36,4 |
18,4 |
36.8 |
0 |
01 |
- |
8.1.4.1 |
Картофель |
40 |
2,0 |
1 |
0,4 |
0,2 |
16,3 |
8,15 |
- |
8.1.5.1 |
Морковь |
15 |
1,3 |
0,26 |
0,1 |
0,02 |
6,9 |
1,38 |
- |
8.1.3.4 |
Лук |
5 |
1,4 |
0,14 |
0,2 |
0,02 |
8,2 |
0,82 |
|
8.1.1.1 |
Петрушка |
10 |
1,50 |
0,15 |
0,6 |
0,06 |
10.1 |
1,01 |
|
5.5.2 |
Маргарин |
5 |
0,10 |
0,005 |
67,33 |
3,37 |
0,33 |
0,017 |
|
1.3.2.12 |
Сметана |
10 |
2,7 |
0,27 |
10,0 |
1 |
3,9 |
0,39 |
|
1.8.9 |
Лавровый лист |
5 |
7,74 |
0,39 |
8,59 |
0,43 |
61,85 |
3,01 |
|
6.1.14 |
Лимонная кислота |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
7.8.5.4 |
Перец |
10 |
12,1 |
1,21 |
17,27 |
1,727 |
29,43 |
2.95 |
|
7.3.8 |
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Содержание в готовом блюде |
300 |
39,82 |
43,62 |
17,72 |
622,91 | ||||
Хmах |
43,62 |
||||||||
Хmin |
|||||||||
Хmах = 43,62
Хmin =43,62*0,9 = 39,25
Заключение
В ходе данной курсовой работы был изучен теоретический материал: Специфики и характерные особенности приготовления салатов и горячих блюд молдавской кухни; физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции; контроль качества сырья и готовых блюд, сроки хранения; достигнуты цели и задачи.
Разработаны новые салаты, такие как салат « Дядька Черномор», салат «Праздничный», салат «Праздничный», «Янтарный берег», а также горячие блюда молдавской кухни, такие как «Чорба по-молдавски», «Суп из грибов», « Суп с курицей по-молдавски».
Произведены расчеты энергетической ценности каждого разработанного блюда:
Максимальное и минимальное содержание жира в каждом блюде составило:
- Дядька Черномор - Хmах = 18,1; Хmin = 17,2
- Праздничный - Хmах = 30,475; Хmin = 28,9
- Янтарный берег - Хmах = 31,47; Хmin = 29,9
- Чорба по-молдавски - Хmах = 38,25; Хmin =34,42
- Суп из грибов - Хmах = 19,18; Хmin =19,18*0,9 = 17,26
- Суп с курицей по-молдавски - Хmах = 43,62;Хmin =43,62*0,9 = 39,25
Таким образом, в теоретической части данной курсовой работы изучен необходимый материал о процессах, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке, о контроле качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
А в практической части
осуществлена разработка
Список использованных источников
1. Артемова Е.Н. «Основы технологии продукции общественного питания»: учебное пособие. - Москва: К. Рус, 2010.
2. Богущева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие - Ростов н./Д: Феникс, 2009.
3. Ловачева Г. Л., Мглинец А.Л. «Справочник технолога общественного питания» - Москва: Колос, 2009.
4. Николаева Л.И. «Контроль качества кулинарной продукции»- учебное пособие- Екатеринбург: Урал, 2010