Продукция общественного питания

Целью курсовой работы является разработка блюд сложных холодных салатов из нерыбных продуктов моря и сложных горячих блюд молдавской кухни.
Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:
- изучить характеристику сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря, сложных горячих блюд молдавской кухни


- описать ассортимент блюд и технологию приготовления
разработать рецептуры 3-х блюд с названием для сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
- разработать рецептуры 3-х блюд с названием для сложных горячих блюд молдавской кухни
- разработать технико-технологические карты
- рассчитать энергетическую ценность
- рассчитать состав сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
- рассчитать состав сложных горячих блюд Молдавской кухни

Введение
4
1. Характеристика сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
6
2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных салатов из не рыбных продуктов моря
9
3. Характеристика сложных горячих блюд молдавской кухни
14
4. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд молдавской кухни
18
5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
24
5.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
24
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
27
6. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
35
6.1 Виды контроля
37
6.2 Формы контроля
39
6.3 Методика отбора проб для дегустации
40
6.4 Проведение бракеража
42
6.5 Бракеражный журнал
44
6.6 Бракеражная комиссия
47
6.7 Сроки хранения готовой продукции
48
6.8 Методика расчета технико-технологических карт
49
Заключение
57
Список используемых источников