Продукция общественного питания

• восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;
• развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
• подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас – 2-3 часа, для полу копчёных - 2-6 часов.

Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20-60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 - +25 °C) перед проведением обжарки.

 

 

 

 

 

 

6. Контроль качества

 
    Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется органолептическими показателями, усвояемостью, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль качества сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые  качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукций и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

 

 

 

   Основные операции по  контролю включают следующие  действия:

  - определение фактического  состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

     - изменение состояния  и поведения сырья, полуфабрикатов  при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранении, обработки, реализации).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.1 Виды контроля

 
На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, прием очный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

1. Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), без сертификатов соответствия продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае не соответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной, кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и отправляют ее на анализ в санитарно -  пищевую лабораторию.

 

 

 

Недоброкачественное сырье в производство не допускается.

Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающие товар, ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменения в них.

2.Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений нормативной закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар (кондитер), приготовивший ее, а так же заведующий производством. На заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической обработки.

В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется периодически и выборочно на операциях, определяющих их качество. На предприятиях, выпускающих широкий ассортимент продукции, контролирует каждую выпущенную партию.

3.Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности, реализации или поставке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2 Формы контроля

 

Существуют следующие формы контроля:  выходной контроль, текущий контроль, внеплановый контроль.

1. Входной контроль (приемка сырья)
2. Текущий контроль (бракеражная комиссия)
3. Внеплановый контроль (производственная травма, отравление)

Входной контроль осуществляется для всей входящей продукции, которая предназначается при изготовлении, ремонте или эксплуатаций продукции.

Например: контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю, приемку товара по качеству на предприятии торговли.

Текущий контроль включает в себя: внешний вид продукта, качество изготовления, размеры, параметры, вес, функциональность, ассортимент, маркировка, упаковка.

Текущий контроль качества продукции охватывает сырье, незавершенное производство и планирование производства.

 Внеплановый контроль осуществляется  при санитарных обследованиях  предприятий по заданиям вышестоящих  организаций и др.[6. C168]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.3 Методика отбора проб для дегустации

 

Помимо контроля, за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов.

Контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного

питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

 Работники лабораторий имеют  право беспрепятственно производить  выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных  изделий на предприятиях и  складах. Приостанавливать на любой  стадии технологического процесса  использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки.

Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документации.

  О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящий организации.

Выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического

процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Показатели качества продукции устанавливают различными методами: социологическими, органолептическими. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойства продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей.

 Для количественной оценки  качества продукции  используется  условная система численных баллов. Для органолептической оценки  может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая  шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.

 

 

 

 

 

6.4 Проведение бракеража 

Бракераж – проверка соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям соответствующих норм и стандартов. 
     Проведением бракеража на предприятиях общественного питания занимается бракеражная комиссия. Для проведения бракеража готовой продукции производиться отбор проб (для примера: оценка качества супа производиться по 5-10 порциям, из излучения которых производиться общая оценка). 
   Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции. 
  Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей – внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

  Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном  соответствии с рецептурой и  технологией приготовления и  не имеет замечаний, отклонений  по органолептическим показателям  качества. 
  Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции. 
  Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию. 
  Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит. 
  Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений – в соответствии с санитарными правилами и нормами. 
  В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений и замечаний, в бракеражный журнал заносится с соответствующей пометкой и в конце дня (смены) в журнале делятся запись: « Все партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов ». 
  Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. [7; стр. 22-23]

  Требования к качеству блюд: соответствие вкуса и запаха вложенным ингредиентам, отсутствие посторонних запахов и постороннего привкуса (появляющихся.чаще всего, в связи с неправильным выполнением тепловой обработки), соблюдение форм нарезки. Свиные отбивные должны быть хорошо прожарены, ананасы, и сыр должны быть равномерно разложены. Сливочно-грибной суп-пюре должен иметь плотную консистенцию, грибы – проварены, но не переварены; цвет жидкой части бежевый. Панна  Кота должна быть разлита строго слоями. Ингредиенты обязательно должны быть свежим, ни в коем случае не допускается попадание инородных предметов. Нормы вложения сырья определяются в соответствии с технико-технологическими картами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.5 Бракеражный журнал 
 
Бракеражный журнал – это журнал, в который заносятся результаты исследования бракеражной комиссией блюд, производимых на предприятии общественного питания. Оформляется в соответствии с установленными требованиями и является подтверждениям того, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции. В журнале указываются такие данные, как наименования исследуемого блюда, дата и время изготовления, органолептическая оценка (включая оценку степени готовности продукта), соответствие или несоответствие требованиям нормативной документации, а также состав бракеражной комиссии. Делается также пометка об ответственном  исполнении (табл. 1). [7;стр.25]