Продукция общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

Кальмары вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде в течение 2-3 минут, остудить, нарезать соломкой. Орехи обжарить и мелко порубить. Сыр натереть на средней терке.

Требования к оформлению и подаче.

При подаче на стол выложить в салатник, заправить майонезом, перемешать.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые

Консинстеция: мягкая

Цвет: соответствует данным продуктам

Вкус: используемых продуктов

Запах: свойственный данным продуктам

 

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не менее	31,47 29,9
Массовая доля сахара	-

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМВ 1г не более __________________________5*102-

БГК11___________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Ко агу азо положительный стафилококк ______________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_25

 

Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), на 100г 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
16,215	30,475	5,33	36,455

 

 

 

Инженер-технолог___________                         _______Сынкетру М.Д. _____

                                                          подпись                                                                                           Ф.И.О

Ответственный исполнитель___________     _______Абдуллина Е.В.______

                                                                                    подпись                                                                 Ф.И.О 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

                                                                  УТВЕРЖДАЮ

                                                                                       Руководитель предприятия

                                                                                ______Е.В. Абдуллина

                                                                         «____» ______2014

 

Технико-технологическая карта № 4

 

Наименование блюда (изделия) суп «Черба по-молдавски»

Перечень сырья картофель, курица, морковь, петрушка, лук, мука, жир куриный, уксус, сметана, перец красный, соль.

Требования к качеству сырья продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Таблица № 23

Рецептура блюда суп  «Черба по-молдавски»

Нормативный документ  (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ 28372-93	Картофель	110	95
ГОСТ 52702-2006	Курица	80	70
ГОСТ 28275-94	Морковь	20	15
ГОСТ 16732-71	Петрушка	10	5
ГОСТ 51783-2001	Лук	30	20
ГОСТ 52189-2003	Мука	50	50
ГОСТ 17483-72	Жир куриный	20	20
ГОСТ 52101-2003	Уксус 3%	5	0
ГОСТ 52092-2003	Сметана	15	15
ГОСТ 29053-91	Перец красный	5	5
ГОСТ 51574-2001	Соль	5	5
	Выход	-	300

 

 

Технология приготовления

Морковь, петрушку, лук нарезать и слегка спассировать, затем добавить уксус и выпарить его. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить спассированными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью и довести до кипения.

Требования к оформлению и подаче.

При подаче на стол выложить в тарелку и положить кусочки курицы и сметану.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые

Консинстеция: мягкая

Цвет: соответствует данным продуктам

Вкус: используемых продуктов

Запах: свойственный данным продуктам

 

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не менее	38,25 34,42
Массовая доля сахара	-

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМВ 1г не более __________________________5*102-

БГК11___________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Ко агу азо положительный стафилококк ______________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_25

 

Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), на 100г 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
24	38,25	59,93	679

 

 

 

Инженер-технолог___________                         _______Сынкетру М.Д. _____

                                                          подпись                                                                                           Ф.И.О

Ответственный исполнитель___________     _______Абдуллина Е.В.______

                                                                                    подпись                                                                 Ф.И.О 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

                                                                  УТВЕРЖДАЮ

                                                                                       Руководитель предприятия

                                                                                ______Е.В. Абдуллина

                                                                         «____» ______2014

 

Технико-технологическая карта № 5

 

Наименование блюда (изделия) суп из грибов

Перечень сырья грибы свежие, помидоры, морковь, сметана, лук репчатый, жир куриный, соль, перец, петрушка, укроп, сельдерей, рис.

Требования к качеству сырья продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Таблица № 24

Рецептура блюда суп из грибов

Нормативный документ  (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ 28649-90	Грибы свежие	150	120	7,500	6000
ГОСТ 1725-5	Помидоры свежие	40	35	2000	1,750
ГОСТ 28275-94	Морковь	15	10	750	500
ГОСТ 52092-2003	Сметана	10	10	500	500
ГОСТ 51783-2001	Лук репчатый	25	15	1000	750
ГОСТ 1783-72	Жир	15	15	750	750
ГОСТ 16732-71	Корень петрушки	10	5	500	250
ГОСТ 51574-2000	Соль	5	5	250	250
ГОСТ 29053-91	Перец	5	5	250	250
ГОСТ 16732-71	Укроп	10	5	500	250
ГОСТ 463-93	Корень сельдерея	10	5	500	250
ГОСТ 6293-90	Рис	70	70	3,500	3,500
	Выход	-	300

 

Технология приготовления

Грибы хорошо промыть и отварить, затем вынуть их из отвара, нарезать в виде лапши. Грибной бульон процедить, вскипятить, опустить в бульон рис, дать прокипятить 5 минут, затем опустить грибы, спассированные и нарезанные лапшой коренья и варить до готовности. В конце варки опустить спассированный лук, соль, перец, свежие помидоры, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты.

Требования к оформлению и подаче.

При подаче на стол выложить в тарелку, добавить ложку сметаны и посыпать рубленым укропом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые

Консинстеция: мягкая

Цвет: соответствует данным продуктам

Вкус: используемых продуктов

Запах: свойственный данным продуктам

 

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не менее	19,18 17,26
Массовая доля сахара	-

 

 

 

 

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМВ 1г не более __________________________5*102-

БГК11___________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Ко агу азо положительный стафилококк ______________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_25

 

Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия), на 100г 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
13,95	19,18	52,02	436,67

 

 

 

Инженер-технолог___________                         _______Сынкетру М.Д. _____

                                                          подпись                                                                                           Ф.И.О