Продукция общественного питания

 

                                                                                                            Таблица №13

 

Образец заполнения формы бракеражного журнала 

Дата, время изготовления	Наименования продукции	Органолептическая оценка	Допуск к реализации	Ответственный исполнитель	Бракераж ная комиссия	Примечание
20.04.2014 12.45	Салат «Дядька Черномор»	Внешний вид: свойственный данным продуктам  Консистен-ция: мягкая Цвет: свойственный данным продуктам Вкус и запах: свойственный данным продуктам	30 минут	Сынкетру М.Д.	Абдуллина Е.В.	Блюдо к реализации допущено
21.04.2014 13.30	Салат «Праздничный»	Внешний вид: свойственный данным продуктам  Консистен-ция: мягкая Цвет: свойственный данным продуктам Вкус и запах: свойственный данным продуктам	30 минут	Сынкетру М.Д.	Абдуллина Е.В	Блюдо к реализации допущено
22.04.2014 15.00	Салат «Янтарный берег»	Внешний вид: свойственный данным продуктам  Консистен-ция: мягкая Цвет: свойственный данным продуктам Вкус и запах: свойственный данным продуктам	30 минут	Сынкетру М.Д.	Абдуллина Е.В	Блюдо к реализации допущено
23.04.2014 15.15	Чорба по-молдавски	Внешний вид: свойственный данным продуктам  Консистен-ция: мягкая Цвет: свойственный данным продуктам Вкус и запах: свойственный данным продуктам	55 минут	Сынкетру М.Д.	Абдуллина Е.В	Блюдо к реализации допущено
24.04.2014 11.25	Суп из грибов	Внешний вид: свойственный данным продуктам  Консистен-ция: мягкая Цвет: свойственный данным продуктам Вкус и запах: свойственный данным продуктам	55 минут	Сынкетру М.Д.	Абдуллина Е.В	Блюдо к реализации допущено
25.04.2014 10.40	Суп из грибов с курицей по-молдавски	Внешний вид: свойственный данным продуктам  Консистен-ция: мягкая Цвет: свойственный данным продуктам Вкус и запах: свойственный данным продуктам	55 минут	Сынкетру М.Д.	Абдуллина Е.В	Блюдо к реализации допущено

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
                            6.6 Бракеражная комиссия

 
  Для проведения бракеража создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. 
Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю. 
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется инструкцией «О порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания», технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции, технологическим процессам ее производства. 
Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.7 Сроки хранения

 

Холодные блюда салат «Пекинский», салат «Фантазия», салат «Морской Бриз». Очень важное значение имеет температура  продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд (салаты). Все продукты должны быть предварительно охлаждены до 8- 100С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

При температуре 8-100С развитие микроорганизмов значительно медленнее, чем при температуре 15-200С.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализаций при температуре не выше 6-80С. Салат в не заправленном виде  не более 12 часов.   

Горячие блюда «Французский Сопа де себолья », «Южно- американский Картофельный суп локро», «Голландский горчичный суп». Ингредиенты, используемые для приготовления данных горячих блюд,  сохраняют форму нарезки. Температура подачи горячих блюд 65-700С. Хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, но и ухудшает внешний вид блюда, поэтому хранить супов более двух часов после  приготовления не рекомендуется. Хранят горячие супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75-800С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.8 Методика расчета технико-технологических карт

 

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее:

1.Точную рецептуру блюд, способ  тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2.Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли. 

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

     - химический состав  пищевых продуктов, под редакцией  И.М.Скурихина, 200в г;

     -химический состав  пищевых продуктов, под редакцией  А.А.Покровского, М., 2008г;

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е по массе нетто).

3.Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4.Величину сохранности пищевых  веществ при использованном способе  тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю

жира.

 Максимальное количество жира:

Хmax=∑ А     (2)

ГДЕ: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г. Минимальное количество жира                                    

                                                 Хmin= Хmax∙П     (3)

Где: П. - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

• для закусок – 0,95;
• супов- 0,9;
• вторых блюд; жаренных, тушенных- 0,85;
• отварных, запеченных- 0,9;
• гарниров- 0,85;
• сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие

продукты- 0,9;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица № 14

 

Химический состав салат « Дядька Черномор»

Индекс хим.состава Покровского А.А	Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			справочник	факт	справочник	факт	справочник	факт
4.5.1	Кальмары	65	18,0	11,7	2,2	1,43	2,0	1,3
9.1.2.6	Яблоко	10	0,4	0,04	0,4	0,04	9,8	0,98
8.1.3.4	Лук	5	1,4	0,07	0,2	0,01	8,2	0,41
8.1.6.1	Огурец	15	0,8	0,12	0,1	0,015	2,5	0,372
6.5.3	Рис	25	7,0	1,75	1,0	0,25	74,0	18,5
1.6.1.8	Сыр	10	23.2	2,32	29,5	2,95	0	0
5.8.1	Майонез	20	2,8	0,56	67,0	13,4	3,7	0,74
	Содержание в готовом блюде	150		16,56		18,1		22,30	318,34
	Хmах					18,1
	Хmin					17,2

 

Хmах  = 18,1

Хmin = 18,1*0,95 = 17,2

 

 

 

 

Таблица № 15

Химический состав салат «Праздничный»

Индекс хим.состава Покровского А.А	Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			справочник	факт	справочник	факт	справочник	факт
4.5.1	Кальмары	80	18,0	14,4	2,2	1,76	2,0	1,6
8.2.1	Белые грибы	10	3,7	0,37	1,7	0,17	1,1	0,11
8.1.3.4	Лук	10	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82
6.4.9	Растительное масло	5	0	0	99,9	5.0	0	0
8.1.3.7	Чеснок	5	6,5	0,325	0,5	0,025	29,9	1,5
7.3.8	Соль	5	0	0	0	0	0	0
5.8.1	Майонез	35	2,8	0,98	67,0	23,45	3,7	1,3
	Содержание в готовом блюде	150		16,215		30,475		5,33	360,455
	Хmах					30,475
	Хmin					28,9