Принципы формирования обслуживания на предприятиях общественного питания

      Столовое  бельё (банкетные, белые и цветные  скатерти и салфетки, ручники) изготавливают  на заказ в соответствии с общим  художественным замыслом сервировки и  интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Потребителям подают влажную горячую салфетку. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей. Мебель изготавливают в соответствии с интерьером залов. Меню должны быть отпечатаны типографским способом на русском и английском языках.

      Обязательные  дополнительные услуги, предоставляемые  в ресторанах категории люкс:

1. приготовление блюд на дому и организация обслуживания праздничного стола.
2. доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу.
3. бронирование мест на определенное время.
4. вызов такси по просьбе потребителей.
5. продажа сувениров, цветов.

      Рестораны высшей категории включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее  половины ассортимента), кулинарные изделия.

      Ресторан  высшей категории располагает банкетным  залом, баром, коктейль-холлом, с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих служебных обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть одеть в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье изготавливают на заказ.

      Меню  в ресторане высшей категории  должен быть отпечатаны типографским способом на русском и английском языках.

      При обслуживании на этих предприятиях индивидуальных иностранных туристов меню печатают на трех иностранных языках.

      Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

      В ресторанах высшей категории предусматривают выступления оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертную программу.

      Рестораны I и II категории размещают на магистралях (вблизи остановок общественного  транспорта, в зонах отдыха, в комплексах торговых центров).

      В ресторане I категории включают в  меню заказные и фирменные блюда, II категории – только заказные.

      Ко II-ой категории относят вечерние рестораны, организуемые на базе городских  столовых или кафе. Такие рестораны  представляют потребителю обеды, завтраки, ужины. Здесь применяют предварительную сервировку столов.

      В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают  индивидуально при условии, что  основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят такие блюда, которые приготовляются каким-либо одним предприятием по специально разработанной рецептуре.

      Меню  в ресторанах I и II категорий печатают на машинке, а обложку для них  изготавливают из плотной бумаги с художественным оформлением.

      Кроме того, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны  для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды [директор-инфо]. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе, существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

      Элитные рестораны отличаются изысканностью  интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

      Современные рестораны также могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и  типом пищи и сервиса. В соответствии с месторасположением рестораны классифицируются следующим образом.

      1.Городские  рестораны. Расположенные в городах,  они либо предлагают разнообразный  набор блюд, либо специализируются  в предоставлении обедов и/или  ужинов; работают в определенные  часы и имеют многочисленную клиентуру.

      2.Рестораны  самообслуживания. Этот вид ресторана  связан с быстрым обслуживанием  у стойки и относительно низкими  ценами за счет того, что в  них не предусмотрено обслуживание  официантами за толиками. Они  расположены в деловых, центральных районах, и их клиенты — люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, интерьером [18, с.8].

      3.Вокзальные  рестораны. Расположены на железнодорожных,  автобусных вокзалах и аэропортах  и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

      4.Вагоны-рестораны.  Имеются в основном в поездах  дальнего следования. Основное требование  — надежность места, часы работы  ограничены.

      5.Рестораны  на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

      6.Рестораны  для мототуристов, не желающих  выходить из машины. Еще один  тип американского ресторана.  Расположены около шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантками, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть использованы транспортеры для подачи еды.

      7.Рестораны  в самолетах. Это не совсем  рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом  [9].

      При организации ресторанного бизнеса  сразу определяется тип ресторана. В настоящее время различают следующие типы:

1. салонный;
2. национальный (этнический);
3. специализированный;
4. интерьерный;
5. музыкальный;
6. концертный;
7. зрелищный;
8. смешанный;
9. таверна;
10. кафешантан;
11. арт-кафе;
12. ресторан-клуб.

      Салонные  рестораны отличаются большой изысканностью во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, гостеприимный, учтивый персонал, атмосфера торжественности, элегантности. Ненавязчиво звучит музыка. Все располагает к спокойной беседе, В Салонном ресторане посетители имеют возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения. Артистов салонного ресторана отличают элегантность, высокий профессионализм, умение броско подать свой номер, эффектно одеться, добиться максимальной зрелищности выступления.

      Национальный  ресторан основан на национальных особенностях какого-либо народа, его культуре, быте и специфике национальной кухни. Как отмечает Ридель Х., «в этих популярных заведениях и еда, и стиль обслуживания должны соответствовать их названию и назначению» [14,с.89] .

        Специализированные рестораны. Этот  тип ресторанов основывается  на специфике приготовления блюд  или ассортименте налитков. Например, вегетарианский ресторан, рыбный, пивной  и т. п. В ресторане должно быть большое разнообразие и широкий выбор специализированных блюд и (или) напитков. В его интерьере отражается специализация.

      Интерьерные и ландшафтные. Основа интерьерных  и ландшафтных ресторанов состоит  в необычности их местонахождения  или интерьера. Это играет главную роль в привлечении клиентуры.  К  такому типу ресторанов относятся рестораны,  как,  предположим,  ресторан под водой на дне океана,  ресторан карусель на телевизионных башнях (на Останкинской телебашне). Местом нахождения могут быть всевозможные типы отслуживших морских судов, космических объектов, исторические и памятные места пребывания выдающихся личностей определенной эпохи (полководцев, поэтов, философов, музы кантов и т. д.). В странах с жарким климатом многие рестораны располагают около бассейнов, искусственных озер, водопадов, и именно на них возлагается основная функция по привлечению клиентуры. Можно купаться и принимать пищу, и наоборот.

      Музыкальный ресторан. Музыкальными называют такие  рестораны, которые имеют свою ориентацию на тот или иной вид (род, жанр, стиль) музыки. Музыкальной основой для них является джазовая, рок, фольклорная или классическая музыка. Узкая специализация определяет свой подход к вопросам оформления интерьера. В связи с тем, что основной контингент этого типа ресторанов составляют фанаты (любители и знатоки данной музыки), часто такие заведения называют клубами (джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т. д.). Посетителей привлекает любимая музыка, непосредственно свободное общение с другими посетителями, возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

      Концертный  ресторан в своей работе ориентируется  на проведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят шоу-программы, реже — концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы — в вечернее время; днем, как правило, закрыт. Организация работы такая же, как на концертной площадке. В дневное время проходят репетиции. По такому регламенту работают многие рестораны, в которых проводят программы варьете. Полный зал посетителей — обычное дело для них. В нашей стране формы концертных выступлений в ресторанах (барах, кафе и т. д.) прививаются все больше и больше. За рубежом такие выступления проводят уже давно с участием звезд с мировым именем. В таком ресторане близость публики, неформальная обстановка, непосредственный контакт со слушателями стирают барьеры между артистом и публикой, которые неизбежно возникают во время выступлении на большой сцене.

      Зрелищные рестораны являются разновидностью концертных. Программа выступлений  в этих ресторанах содержит не только музыкальные номера, но и принадлежащие другим жанрам искусства. Клиентура таких ресторанов самая разнообразная.

      Рестораны смешанного типа — это обычные  рестораны, какие мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распространен.  В таких ресторанах представлена  нормальная кухня и обыкновенная шоу-программа. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей.

      Таверна — это разновидность ресторана. Основная функция таверны — предоставление питания. Разделяются они по категориям. В зависимости от категории таверна располагает ассортиментом блюд и напитков, а также соответствующим интерьером. Время работы таверн от нескольких часов до круглосуточной работы. Многие рестораны строят свою работу по типу таверны.

      Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполняются песни и танцы.  Преимущественно эротического содержания. Сегодня слово «кафешантан» вышло из нашего употребления, но зато осталась эротика. Рестораны, в которых дела идут плохо (чаще всего в силу мышления администрации), прибегают к показу эротических программ, стриптиза.

      Арт-кафе. Сегодня все больше развиваются  заведения этого типа. Специфика  арт-кафе заключается в ориентации на проведение мероприятий сферы  культуры. Встречи с артиста ми, бардами, писателями, художниками, деятелями культуры и искусства в непосредственной обстановке кафе создают атмосферу неформального общения с интересными людьми.

      Клуб. В нашей стране большое распространение  получают клубы. Первые клубы появились  в Англии. Клуб —это объединение людей на основе общих целей, задач, интересов. Он создается для определенной группы людей, имеет статус юридического лица и осуществляет свою деятельность на основании Устава клуба. В задачу его работников входит организация хорошего отдыха членов клуба и их гостей.  Для выполнения этой задачи могут использоваться различные методы, проводиться любые мероприятия. Клуб может быть открытого или закрытого типа. В клубах закрытого типа выдаются специальные входные карточки. При клубе, как правило, работают ресторан, бар, есть специализированные игорные залы. В некоторых клубах есть также теннисные корты, спортивные залы, сауна, бассейн и прочеё.

      Ресторан-клуб. Этот тип ресторанов основывается в  своей работе на определенный постоянный контингент посетителей, которые приходят, чтобы приятно провести время, встретиться с друзьями, знакомыми. Это своеобразное место встреч. Музыкальные и шоу-программы, ассортимент блюд и напитков, сервировка столов и дополнительный сервис диктуются спросом и потребностями постоянных клиентов.  Для них (постоянных клиентов) всегда будет предоставлено место. Музыкальные и шоу-программы в ресторане этого типа часто меняются. Могут проводиться любые мероприятия в утеху публике: состязания в играх, силе, кулачные бои — что угодно, главное, чтобы посетители были довольны. Постоянные клиенты имеют льготы, им может предоставляться кредит. Существует много музыкальных клубов, которые специализируются на различных стилях и жанрах музыкального искусства [5, с.47].