Принципы формирования обслуживания на предприятиях общественного питания

      банкет  – коктейль

      банкет  со смешанным обслуживанием

      банкет  – чай.

        Банкеты за столом с полным  обслуживанием официантами чаще  всего устраиваются на дипломатических,  официальных приемах, где рассадка  гостей за столом согласуется  с протоколом [Ляпина, С.105].

      В меню банкета включается сравнительно немного холодных закусок, одна горячая.  Для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом обычно ограничено рамками протокола. Это обстоятельство обусловливает занятость большого числа официантов высокой квалификации

      При организации банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15—40 мин, то есть с момента прихода первых гостей до приглашения их к банкетному столу. Все напитки и закуски во время аперитива предлагаются гостям официантами так, как это делается при обслуживании банкета-коктейля.

      По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет. Официанты, каждый в своем секторе обслуживания, встречают гостей, помогая им сесть. В течение всего банкета они  заняты непосредственным обслуживанием  его участников.

      При обслуживании соблюдаются следующие правила: первым считается место справа от хозяйки приема-банкета, вторым — справа от хозяина; в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина приема-банкета, вторым — слева от него; гости высокого ранга может сидеть напротив хозяина; в этом случае вторым будет место справа от хозяина; если хозяйка приема-банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия).

      Женщинам  при обслуживании отдается предпочтение. Однако это правило иногда нарушается. Почетные гости в знак уважения по согласованию с хозяином стола обслуживаются раньше, чем хозяйка. Учитывается знание языков гостей, сидящих рядом. Исходя из этого, имеются различные схемы размещения и очередности обслуживания гостей за столом.

      На  банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема кладется карточка, в которой указываются фамилия, инициалы, а иногда звание приглашенного.

      Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами  и своими будущими соседями по столу, в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

      Банкет-прием  с частичным обслуживанием официанта. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, проводы, свадьбы и тому подобное.

      Размещение  гостей за столом на таких банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей — места в центре стола, а при устройстве банкета на большое  количество участников — отдельный центральный стол.

      В отличие от банкета за столом с  подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в  меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и тому подобное. Для того чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказать по 1/2 порции, а некоторых и того меньше. То же относится и к напиткам.

      Банкет-фуршет. Устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ: на малой площади банкетного зала можно обслужить большое количество гостей; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т. п.;  приглашенные могут уйти с банкета в любой момент (банкет длится 1,5—2 часа).

      Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько  выше обычных на 0,9—1 м, так как  за ними едят и пьют стоя. Ширина стола (1,2—1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. Если нет специальных фуршетных столов, можно использовать обычные обеденные или другие столы, составляя их вместе. 

      Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, размещают небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить, ставить на них использованную тарелку, рюмку, бокал и т.д.

      Разновидностью  банкета-фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, разнообразия посуды, почти не требует  наличия приборов и столового  белья. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

      В зале банкетных столов не ставят, а  ограничиваются лишь не большими отдельными столиками, расставленными в удобных  местах зала: у стен, у колонн, в  нишах и т.д. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.

      Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые  и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т.п.

      В последнее время все чаще находят  применение комбинированные варианты обслуживания банкетов. Например, можно  соединить банкет-коктейль с фуршетным  обслуживанием.

      Для организации банкета-коктейля с  фуршетным обслуживанием необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал оформляется, как зал для банкета-коктейля. В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетному столу, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд и закусок, фруктов и т. п.

      Кроме закусочного стола в этом зале, как и в первом, необходимо поставить  возле стен и в других удобных местах несколько маленьких столов с той же сервировкой, что и в первом зале. Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или в подсобном помещении.

      Прибывшие на банкет гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, которые предлагают: напитки, налитые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре, а также холодные закуски, уложенные на блюда. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

      Обслуживание  в первом зале продолжается 30—45 мин, после чего менеджер по обслуживанию массовых мероприятий как главный  устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному  столу.

      Закусочный  стол к этому времени должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные, горячие, а иногда и десертные блюда, фрукты, закуски, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладки и т.д.

      Банкет-чай  организуется обычно для женщин или  для узкого круга родственников. Приглашение на чай имеет многовековую традицию. В некоторых странах чаепитие стало обязательным ритуалом со своими определенными правилами. Например, в Англии чай пьют в пять часов вечера. В Японии принято пить чай только в специально отведенном для этого помещении.

      Если  в ресторане организуется банкет-чай, то необходимо подобрать помещение  с уютной обстановкой домашней гостиной. Столы круглой или овальной формы  накрывают цветными скатертями. для  сервировки используют десертную, чайную и кофейную посуду. Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На стол ставят предусмотренные меню сладости, фрукты, десертные или полусладкие вина.

      Официанты приглашают гостей к накрытому столу  и помогают  им сесть, уделял наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки.

      После этого производится уборка использованной посуды с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки.

      Выбор того или иного вида обслуживания на предприятии ресторанного типа  зависит от места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в  обслуживании и способствует наибольшему  удовлетворению потребностей потребителей в качественной еде и отдыхе. В зависимости от способа обслуживания выделяют предприятия питания, обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания. Существуют специальные формы обслуживания в ресторанах, которые организуются с целью ускорить обслуживание большого количества посетителей за небольшой промежуток времени. В ресторанах также проводятся различные банкетные мероприятия.

      Таким образом, в первой главе были рассмотрены  особенности обслуживания на предприятиях ресторанного типа. В соответствии с ГОСТР 50764-95 были выделены основные типы предприятий общественного питания, такие как ресторан, бар, кафе, столовая  и закусочная, предоставляющих потребителям услуги в соответствии с установленными требованиями. Были выявлены отличительные особенности ресторанов, которые предоставляют клиентам широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных,  фирменных и сложного приготовления, и отличаются высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха, а также выделены основные типы ресторанов, которые в своей работе основываются на сфере питания, на сфере культуры или на интерьере. Было выявлено, что современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Кроме того, были выделены и охарактеризованы различные виды, методы и формы обслуживания, которые зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, а также способствуют более полному удовлетворению потребностей потребителей.

       2. Традиции ресторанного сервиса России и США 
 

      2.1. Традиции и методы ресторанного обслуживания в России 
 

      2.1.1. История ресторанного бизнеса в России 
 

      Первые  предприятия общественного питания  и постоялые дворы -корчмы - появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти ничего неизвестно, кроме того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

      Западноевропейские  таверны и кафе не связывались  напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп - солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

      Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 года и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» - теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу. Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.

      Кабаки  обычно ставили на людных местах - на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город - и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

      Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного  общения поданных. Закусывать там  не полагалось и потому никакой еды  там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести  любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.