Принципы формирования обслуживания на предприятиях общественного питания

      Начало  нового XVIII столетия буквально ошеломило  россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в  меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу - «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.

      Питейные  дома империи содержали, как и  в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки»  повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака - «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот.

      В развитых промышленных городах потребовались  иные условия для городской «публичной»  жизни: необходимы были пристанища для  приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями. В 1770 году в правительстве решили наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории.

      К середине столетия в европеизированном  Петербурге появились герберги - «трактирные  дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих. Как правило, хозяевами таких трактиров становились предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого рода у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол – «table d’hote», когда за умеренную цену постояльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд.

      Александр Деплан в «ресторации «Лондон» предлагал  посетителям «кушанье по карте»( то есть по меню); англичанин Томас Роби рекламировал настоящий «биф стекс», который можно получить во всякое время как в Лондоне. Ресторатор Фельет  первым стал нанимать в качестве профессиональных официантов непьющих и исполнительных татар; он же однажды выставил для обозрения огромную живую черепаху с объявлением, что, «когда животное отдохнет с дороги», он угостит своих посетителей «превосходным настоящим супом a la tortue».

      И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся. Если первые современные рестораны  появились в гастрономической столице  мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения.

      Московские  рестораторы Ледюк, Контю, Обер делали ставку на небогатую публику, для  которой предлагали дешевый «общий стол» от одного рубля до пяти, а также учитывали традиционные российские вкусы, а потому подавали щи и квашеную капусту. Глядя на ухищрения иноземных  мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать публику в свои заведения.

      «Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор.

      В 1841 г. итальянский кондитер Доминик  предложил российской бюрократии открыть «кафе-ресторан на парижский образец», то есть соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок «a la fourchette», чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. И в Петербурге открылся кафе-ресторан, который завоевал бешеную популярность среди деловой столичной публики.

      Владелец  другого такого же заведения устроил  у себя «особое отделение для  курящих» в отдельные кабины, в которых можно было пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих.

        Кафе открывались и в новых  торговых домах - «пассажах», и  в своеобразных развлекательных  центрах - «воксалах». Эти «воксалы» объединяли в себе сад, буфет и концертный зал, который появился в середине 19 в.

      «Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными». Особой «институцией» старого Петербурга был «Restaurant de Paris» с репутацией «приюта хорошего тона». Окончательный блеск он приобрел под управлением французских рестораторов в 60-90-х годах 19 века.

      С ресторанами европейской кухни  соперничали хорошие трактиры: в  Петербурге таким был «Малый Ярославец», в Москве – трактир Тестова, славились превосходными блинами и чаем лучших сортов. В трактирах предлагали преимущественно русскую кухню. В.А. Гиляровский вспоминал, что в старой Москве «трактир был первой вещью. Он заменял биржу для коммерсантов, и столовую для одиноких, и разгул для всех – от миллионера до босяка». Не случайно во многих трактирах были устроены «чистое» и «черное» отделения – для посетителей разных социальных категорий. Цены в трактирах были ниже, чем в ресторанах. Не слишком роскошная обстановка старых московских трактиров вполне компенсировалась отличной кухней.

      Во  второй половине XIX века в больших  городах в ресторанах появилась  «беглая» форма застолья - специальные  буфетные комнаты - прообразы нынешнего  бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной  цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение.

      Закон 1885 г. предписывал ликвидировать  обычные распивочные и «забегаловки»  и торговать спиртным лишь в заведениях трактирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд. Но запретные заведения тут же воскресали вновь под новыми названиями.

      XIX век и начало XX оставили заметный  след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период были построены известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания.

      Чисто русский тип заведений, не имевший  аналогов за рубежом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили минимальную арендную плату, очень низкую ставку налога и "демократический" режим работы (они имели право открываться с 5.00 утра). В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в других городах России. Чайные быстро завоевали популярность. Вначале их открывали на рабочих окраинах, затем около рынков и стоянок извозчиков.

      Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как  позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики.

      С приходом большевиков к власти были экспортированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

      При нэпе сектор общественного питания  несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали  подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.

      Только  к середине 50-х годов положение  вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад  общественной жизни ранее запретные  ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания - учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.

      С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции  в осмыслении ресторанного дела, в  какой-то мере предваряющие его постсоветский  взлет. Именно в эти годы у руководителей  ресторанов и других предприятий  общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи.

      Ориентация  на содержательное разнообразие, новации  в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую. О которых уже говорилось ранее. Рассмотрим ресторан типичный для русских традиций и кухни. 
 

      2.1.2. Ресторан русской кухни. Традиционная кухня, обслуживание, интерьер. 
 

      Русская кухня является неотъемлемой частью российской истории и культуры. Огромное влияние  на общий стиль русской  кухни оказало то, что долгое время основная масса блюд готовилась в русской печи. Это принципиально важно для понимания характера русской кухни в целом. Наиболее типичные процессы готовки – варка и запекание. Жарить начали гораздо позднее и долго не умели толком это делать. Причем смешивание процессов также не было типичным – блюдо или только варили, или только запекали.

      Тепло русской печи не было однообразным и имело свои градации – «до  хлебов», «после хлебов», «на вольном  духу». Однако никогда не допускалось  прямого контакта посуды с огнем. Температура никогда не была возрастающей – ее либо поддерживали на постоянном уровне, либо давали ей постепенно падать. Именно это позволило блюдам русской кухни иметь такой особенный вкус - полутомленый, полутушеный и насыщенный. Конечно в процессе появления новых технологий и кухонных аксессуаров, методы приготовления блюд менялись, рецептура подлаживалась под новые возможности.  «Однако своеобразие кухни постепенно уходило», - отмечает Фарафонова М. в своей работе [20, с.66].

      Поэтому, создавая традиционный русский ресторан, стоит помнить об этих особенностях. Далеко не все могут позволить себе на кухне ресторана настоящую русскую печь, однако современные технологии позволяют имитировать режим готовки в русской печи, и этими возможностями не стоит пренебрегать.

      Таким образом, помимо стандартного ресторанного набора, для ресторана русской  кухни корректным было бы наличие  русской печи или пароконвектомата, который, по мнению многих специалистов,  прекрасно воспроизводит необходимый  многим блюдам специфический режим приготовления.

      Кратко  охарактеризовать русскую кухню  можно так: она не мыслима без  значительного количества супов, солений, хлебных, мучных и зерновых изделий; ее своеобразие определяется не только технологиями приготовления, особенностями традиций. Значительное влияние на формирование стола и традиций оказало то, что две трети дней в году были постными. Поэтому ресторан русской кухни просто не возможен без постного меню, без большого выбора блюд из овощей, использования растительных жиров и т.д. Конечно, сейчас  ассортимент овощей значительно разнообразнее, чем тот, что был привычен на Руси в древние времена.   В ассортимент можно добавить мало используемые прежде продукты. Однако не стоит этим слишком увлекаться, как не стоит увлекаться и использованием общеевропейских традиций – в противном случае, не надо рассчитывать на то, что создаваемый ресторан является самобытным, индивидуальным заведением, привлекающим своей аутентичностью и близостью к традициям. А учитывая, что русская кухня не относится сей час к числу модных, этот бизнес стоит строить, в первую очередь, на интересе к традициям.

      К их числу относятся и праздники, как церковные, так и народные, которые всегда отмечались масштабно  и вкусно. Один из самых древних  и любимых русских праздников – Масленица. Ее с удовольствием отмечают и по сей день. Кулинарными традициями отмечен и праздник Пасхи. К ней готовили творожные массы, пекли куличи, красили яйца.