Принципы формирования обслуживания на предприятиях общественного питания

      2.3.4. Ресторанные сети в России. 
 

      Крупных международных операторов на российском ресторанном рынке пока немного. В основном это категория fast food: McDonald’s, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), сингапурская Acma (DeliFrance и Coffee Club). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы.

      В понимании инвесторов сети быстрого питания представляют собой модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д.

      По  данным IRG, наиболее динамично развиваются  сети «Ростик Групп», McDonald’s, Sbarro, «Кофе  Хауз» и «Крошка-картошка». По оценкам  московского правительства, в этом году объем рынка быстрого питания столицы приближается к $500 млн., ожидается, что к 2005 г. эта цифра дорастет до $1,5 млрд. По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее перспективно выглядят регионы и периферийные районы столицы.

      Лидирующие  позиции в сегменте fast food занимает McDonald’s (ведущий свой бизнес в России не по франчайзинговой схеме, хотя во всем мире 85 процентов из 29 тыс. ресторанов этой сети работают именно по системе  франчайзинга Сравнительно небольшой объем рынка занимают ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), Subway, Taco Bell, «Метро-экспресс», «Русское бистро» и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка»), «Стоп-Топ», «Народная кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и др. В ближайшее время догнать лидеров рынка этим сетевым компаниям вряд ли удастся.

      Лидирующие  позиции в категории среднего ценового уровня (средний счет без  учета алкогольных напитков –  до $50) занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Елки-палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му», «Шеш-беш» и «Молли Гвинз».

      Заведения среднего ценового уровня можно условно  разделить на три категории.

      Первая  – со средним счетом в районе $10 - 20. В нее наряду с сетевыми заведениями («Му-Му», «Елки-палки» и др.) попадают рестораны с довольно низким качеством пищи и сервиса.

      Ко  второй, в основном «многонациональной», категории ($20 - 40) относятся недорогие  японские, китайские, грузинские, армянские  и европейские рестораны. В заведениях этой категории качество блюд и обслуживания существенно выше.

      Рестораны третьей категории ($40 - 50), как правило, отличаются изысканным интерьером, высоким  качеством обслуживания, наличием именитого  шеф-повара и редких продуктов в  меню. Это наиболее «активная» категория – только в 2003 г. в

      В ближайшие годы будут активно  развиваться все три категории  демократичных ресторанов, а первостепенной задачей останется работа с постоянными  клиентами.

      Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.

      Классический  фаст-фуд — это заведения, в  том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: “Крошка Картошка”, “Ням-Ням”.

      Рестораны quick service (или QSR — “ускоренное обслуживание”) — это демократичные доступные  рестораны с ограниченным ассортиментом  блюд, работающие с качественными  полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonald’s, “Елки-Палки”, “Му-Му”, “Сбарро”, “Тарас Бульба”, “Шеш-Беш”.

      Рестораны free flow (“свободное движение”). Здесь  часть технологических процессов  вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: “Грабли” (Москва).

      “Тиражируемые”  рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: “Планета Суши”, “IL ПАТИО”, “Якитория”, TGI Friday’s.

      Кофейни позиционируют себя как новый  элемент культуры — демократичное  универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в  разное время суток удовлетворяющее  те или иные потребности посетителей. Примеры: “Шоколадница”, “Кофе Тун”, “Кофе Хауз”.

      Авторские рестораны haute cuisine — это своего рода ресторанные “бутики”. Высокий  уровень кухни, сервиса и цен  ориентирован на постоянных клиентов. Примеры: “Кафе “Пушкинъ”, “Сыр”, “Улей”, “Обломов”, Le Duc, “Стефф”, “Теремок”.

      Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

      Как и прогнозировали эксперты, с июня по ноябрь 2005 г. количество сетевых проектов Москвы увеличилось на 13,3%, а общее число ресторанов за полгода выросло на 5,696. Интересно, что лидер рынка - корпорация "Ростик Групп" в 2005 г. развивалась в пять раза быстрее отрасли в целом. Согласно исследованию, проведенному маркетинговой компанией Ipsos по заказу "МД. Ресторана", к ноябрю ресторанная карта столицы насчитывала свыше 3 тыс. 250 точек.

      Около 30% ресторанного рынка Москвы (1 тыс. точек) занимают сети. И если за декабрь 2004 г. - май 2005 г. Ipsos констатировал рост сегмента сетей на 10,5%, то спустя полгода операторы стали открывать новые точки с еще большей скоростью - 13,3% (июнь-ноябрь 2005 г.). К концу 2005 г. в Москве работало около 2 тыс. 350 демократичных заведений и около 350 ПБО.

      С другой стороны, именно сетевые проекты обладают максимальным потенциалом для завоевания рынка. Такие компании менее зависимы от изменения налоговых и арендных ставок, финансово устойчивы и обладают ресурсами для создания собственных подразделений, отвечающих за поставки продуктов. Большинство сетевых компаний сейчас занято проектированием собственных фабрик-кухонь.

      Итальянская, русская и кавказская кухни по-прежнему остаются самыми популярными у москвичей. Эти кухни любимы и привычны, потребители  в них хорошо ориентируются. Приверженцами русской и советской кухонь являются люди пожилого возраста: они с опасением относятся к новым кухням (японской, китайской) и отдают предпочтения таким заведениям, как корчма "Тарас Бульба" и "Елки Палки". По мнению опрошенных Ipsos экспертов, заведения русской кухни и дальше будут востребованы у москвичей, а рестораторов, решивших открыть такое заведение, вряд ли постигнет неудача.

      Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая наибольший интерес инвесторов. Этот сектор экономики, очевидно, ожидает бурное развитие, причем в ближайшем будущем, поскольку сетевая концепция является, по мнению специалистов, самой прибыльной и устойчивой на рынке.

      Стремительный рост сетей, как их расширение, так  и появление новых игроков, — важнейшая тенденция отечественного ресторанного рынка. Так, в 2004 году только в Москве в этой сфере бизнеса было зарегистрировано более 170 брендов. Более 60 процентов вновь открываемых заведений принадлежат действующим сетевым операторам. Пока по насыщению ресторанными площадями мы отстаем от среднестатистических западных показателей как минимум в два раза. Таким образом, отечественные рестораторы имеют обширное пространство для разворачивания своей сетевой бизнес - деятельности.

      По  мнению большинства участников рынка, преимущества работы в сетевом формате  очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно  минимизировать затраты за счет корпоративных  цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличают большая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют от ресторатора соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

      За 2005 год московский ресторанный рынок увеличился на 10–15 процентов. В основном рост происходил за счет развития сетевых демократичных ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и кофеен 
 

      2.3.5. Наше – русское в Америке 
 

      Русская чайная» (англ. Russian Tea Room) — знаменитый русский ресторан на Манхэттене, в простенке между двумя небоскрёбами — 77-этажным В 1997 году восемь из десяти ресторанов в США представляли из себя независимые предприятия, а один являлся членов сети из более, чем десяти ресторанов. К 2003 году это соотношение изменилось в пользу крупных сетей. Получил широкое распространение франчайзинг, и сейчас более 15% из ресторанов полного обслуживания пользуется чужими торговыми марками. Наиболее крупными сетями в США являются KFC, McDonald's, Pizza Hut, Red Lobster, Subway. Эти сети также имеют свои заведения и во многих других странах мираи 60-этажным Carnegie Hall Tower.

      Открыт  в 1927 году: по одним сведениям — евреем польского происхождения, по другим — бывшими членами царской балетной труппы. При возведении Metropolitan Tower в 1980-е годы ресторан планировалось снести, однако владелица «Русской чайной» ни за какие деньги не согласилась продать земельный участок застройщикам. В заведении снимались сцены из фильмов «Манхэттен» и «Тутси»; здесь часто ужинала Айн Рэнд.

      В 1996 г. ресторан сменил собственника и, несмотря на протесты нью-йоркцев, закрылся. После многомиллионной реконструкции вновь заработал. В 2002 г. было объявлено о банкротстве «Русской чайной». После этого в здании планировали разместить музей истории гольфа. Фешенебельный ресторан вновь распахнул свои двери для посетителей 1 ноября 2006 г. В настоящее время разрабатываются планы его новой реконструкции.

      Ресторан  «Русский самовар» (часто называем просто «Самовар», анг. Russian Samovar) в Нью-Йорке – один из центров русской культуры в США. Находится в Манхэттене (один из районов Нью-Йорка, 256 West 52 Str.). Это не просто ресторан в общепринятом смысле этого слова, это еще и своеобразный музей, клуб русской культуры, где постоянно проходят презентации русских книг, выставок и т.д. Место выбрано не случайное: 52-я улица была в свое время центром джазовой культуры, а в доме, где находится ресторан, жил Фрэнк Синатра. Существует с 1984 г.^[1]. Владелец ресторана – Роман Каплан.

      Создателями вместе с Романом Капланом были поэт Иосиф Бродский и танцор Михаил Барышников, и на покупку бизнеса пошла часть Нобелевской премии Иосифа Александровича Бродского.

      Сам Роман Каплан с гордостью говорит, что блюда в ресторане подаются только те, которые он может приготовить самостоятельно. А еще те, рецепты которых посоветовали посетители:

      Стены ресторана украшены фотографиями, рисунками  и автографами побывавших здесь  посетителей, среди которых немало самых знаменитых деятелей культуры Советского Союза и России

      Во  второй главе  были выделены современные  виды обслуживания на предприятиях ресторанного типа в России и США. Рассмотрены типичные формы обслуживания российских предприятий общественного питания. Специфика американского ресторанного обслуживания, национальной кухни и предпочтения потребителей данной сферы. Исследовано что представляют собой данные виды обслуживания, какие характерные черты им присущи и приведены примеры.

       3. Принципы формирования обслуживания на предприятиях общественного питания 
 

      Для сравнения американского и русского стилей обслуживания, было проведено  исследование, состоящее из анализа  специализированной литературы по обучению персонала, источников Интернет и включенного наблюдения. В исследование были включены 2 предприятия - « Johnny Rockets»(JR, США), «Чайная ложка» (г. Ижевск), с целью сравнения принципов формирования стиля обслуживания в данных ПОП и выработки рекомендаций.