Принципы формирования обслуживания на предприятиях общественного питания

      Стиль, в котором может быть решен  интерьер ресторана русской кухни, зависит от концепции заведения в целом, а точнее от того, какой исторический период предполагается считать стилеобразующим. Если упор делается на старинные русские блюда – пироги и каша – то для такого жанра наиболее распространенным вариантом является интерьер под русскую избу или подворье.

      В таком интерьере обычно присутствует много дерева – грубоватые деревянные столы и лавки, стены, имитирующие  деревянный сруб ( а могут быть и  белеными); стилизованные печки; барная стойка может быть просто деревянной или стилизована под колодец или теремок. Одна из любимых идей заведений такого плана – телега в качестве шведского стола. «Это интересно не только со стилистической точки зрения, но и сильно упрощает жизнь неподкованным иностранцам, не говорящим по-русски, поскольку дает им возможность визуально  разобраться в некоторых особенностях русской кухни» [20, с.67]. Другие элементы такого интерьера: непременная русская  печь – стилизованная или настоящая, плетень между столиками или по стенам; окна с вышитыми занавесками; различная бытовая утварь, расставленная по полочкам (гжель,  Хохлома, самовары и т.д.).

      Еще один вариант «старого» интерьера  – боярские палаты с традиционными  сводчатыми потолками. Здесь также  может быть много дерева, однако интерьер уже выглядит более респектабельно. Интересное решение – использовать в интерьере мотивы русских сказок, которые дарят бесчисленное количество сюжетов и идей.

      Рестораны более поздней кухни обычно эксплуатируют  темы «помещичьей усадьбы», дворцового стиля с обилием позолоты.

      Лихим трактирам конца 19 века были свойственны  лихие гуляния – так что  цыганский хор или фольклорная  музыка будут прекрасным дополнением  под хорошую кухню и выдержанный  стиль мест былой славы.

      Нельзя  оставить без внимания и униформу персонала. Конечно, необязательно, чтобы официантки ходили в русских сарафанах, а официанты в шелковых красных рубашках, однако некоторая стилизация обязательна – это часть игры, которая предлагается иностранным гостям, это возможность для них познакомиться со старой русской культурой.

        Сегодня рестораны русской кухни не пользуются большой популярностью среди местного населения. Однако такие рестораны вполне могут рассчитывать на внимание к себе иностранцев. В самом деле, не вести же приехавших в Россию японцев в суши-бар, а итальянцев - в пиццерию. Кроме того,  посещение «русского» ресторана становится удачным ходом при организации «культурной программы» [16].

      Ярким примером ресторана русской кухни  является ресторан «Царская охота», расположенный  в Москве. Ресторан представляет собой гигантскую, многоярусную избу, начиненной различными вещами: чучелами, деревянными мостиками, старинными ключами, водяной мельницей, фигурками русских воинов разных эпох и званий.  Налицо смесь времен – как бы собранное (синтезированное) из архетипов напоминание о Руси. Официанты -  в рубахах и сапогах. Сытная русская пища: дичь, рябчики, сельдь под боярской шубой с картошечкой.

      В городе Ижевске примером ресторана  русской кухни является «музей-трактир» «Подкова», в котором гостям предлагается старинная русская кухня и живая музыка.

      Таким образом, создавая ресторан русской  кухни необходимо помнить о ее своеобразии, которое определяется не только технологиями приготовления, но и особенностями традиций. 
 

      2.1.3. Чайные 
 

      Достаточно  новым явлением  в ресторанном обслуживании являются чайные, или даже более правильно называть это чайными барами, которые в настоящее время находятся фактически в зачаточном состоянии. Чайные в их сегодняшнем формате в основном  являются  дополнением к кофейням, либо как элементом азиатских чайных церемоний – обычно японских или китайских в некоторых ресторанах.

      Основа  культуры потребления чая формировалась  в Китае и Японии. Именно эти  чайные церемонии считаются наиболее старинными и элегантными. Позже  чай уже проник в Европу, а затем и в США.

      Следует отметить, что чай на европейском  континенте пробивал себе дорогу почти  также непросто, как и кофе. То он начинал мешать правителям, то  простой народ никак не мог  его распробовать. В общем, проблемы с распространением традиций чаепития было немало. Зато в последствии, когда чай уже более-менее плотно вошел в культуру европейских стран, включая Россию, основная масса населения практически не представляла своего существования без ежедневного, по несколько чашек в день, потребления чая.

      Если  говорить непосредственно о России, то культура потребления чая начала формироваться при царе Михаиле I. Очень скоро чай прижился практически  среди всех слоев населения и  его потребление быстро увеличивалось. Сформировались свои собственные, национальные традиции чаепития с самоваром и русским сладостями. В Ижевске яркий пример такого предприятия ресторан Веранда, с широким ассортиментом чая по национально русским традициям и представлениям.

      Чайные  и кофейни ориентированы в  основном на представителей молодого поколения в возрасте 16-25 лет, о чем также свидетельствует относительно невысокая сумма среднего чека - $4-6. Хотя, безусловно, в течение дня их используют как место для завтраков, назначают и проводят встречи достаточно разные люди, независимо от возраста.

      Представляется  совершенно оправданным создавать  специальные чайные уже не в рамках существующих ресторанных точек, а  как совершенно отдельный и полноценный  бизнес. Пока таких заведений мало, но в ближайшее время, как отмечают многие специалисты, они должны обязательно появиться. [    ] 

      Многие  рестораторы отмечают, что рынок  ресторанных услуг больше движется в сторону упрощения. [   ]  Сейчас чаще востребована изящная простота, а не пышность, быстрота и качество обслуживания. Хорошим спросом пользуется демократичный европейский стиль обслуживания, кухня, оформление интерьера.

      В этом направление развитие чайных представляется наиболее перспективным. К тому же, возникают хорошие предпосылки  для создания сетевых чайных. Очевидно, что такие заведения могут иметь стильный, элегантный интерьер в европейском стиле, большой ассортимент чаев, алкогольных и безалкогольных коктейлей на основе чая, сопутствующий ассортимент – сладости, закуски, а, возможно и дополнительный ассортимент, позволяющий полноценно питаться в чайной.

      Обслуживание  должно быть официантами, причем на достаточно высоком уровне. У официантов обязательно  должны быть специальные знания об истории чая, хорошее знание технологии приготовления тех или иных чаев, а также способов их подачи. Скорее всего, прежде чем допускать персонал к работе, будет необходимо провести специальный курс обучения. Очевидно, что в таком заведении появляются хорошие возможности по проведению тематических мероприятий, так или иначе в основе своей имеющих чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры и непосредственно заведения, организующего мероприятие.

      Очевидно, что такая чайная ориентирована  на достаточно широкий круг любителей  чая. Причем достаточно обеспеченных.  

      Чайные  как таковые выделяются на рынке именно за счет грамотного позиционирования, хотя реально это чайные бары и ничем принципиально не отличаются от других объектов ресторанного бизнеса. 
 

      2.1.4. Общая ситуация на ресторанном рынке Москвы и России на сегодняшний день 
 

      Одна  из важнейших функций ресторанного рынка на ранней стадии развития это в первую очередь статусность, в дальнейшем, ей на смену приходит большая утилитарность и дифференцированность. Иными словами, первые рестораны перестройки создавались явно с учетом интересов и ориентировались на вполне определенную клиентуру – представителей «дикого бизнеса», криминализированных структур, редких сотрудников иностранных компаний, оперирующих на российском рынке, небольшую прослойку сотрудников российских предприятий с высокими доходами. Тогда среди них на общем фоне резко выделялись банковские работники. Такая ситуация была характерна для российских регионов в период где-то до 1995-1997 годов. 

      Далее, перед кризисом 1998 года и после  него ресторанный рынок начинает приобретать более цивилизованные черты, которые выражаются в первую очередь в осознании ресторанной услуги как более утилитарной и направленной на удовлетворение потребностей в еде и просто приятном времяпрепровождении.

      Такая ситуация становится возможной, когда  начинает формироваться достаточно значительная прослойка людей, способных оплатить посещение ресторана. Это то, что принято называть средним классом.

      Как только ресторанная услуга становится массовой, она приобретает более  демократичные черты. Иначе говоря, из статусной она становится более обыденной, и если не повседневной, то по крайней мере поход ресторан перестает быть событием, торжественным мероприятием.

      Если  говорить собственно о различиях  регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы  сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

      Необходимо  также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские  рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма. 
 

      2.2. Специфика Американского ресторанного  обслуживания 
 

      Американская  кухня — это разнообразные стили приготовления пищи в США. Начавшись с традиций английской кухни 17-18 вв., смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп, и т. д.), она значительно менялась в течение последних трех столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных иммигрантских культур. Американскими блюдами стали немецкие «бифштексы по-гамбургски» и сосиски, итальянские пицца и паста, блюда китайской кухни.

      С началом 20-ого века начинается принципиально  новое развитие кулинарии. Особенно этот процесс проявляется после первой мировой войны.

      20-ый  век в Америке ознаменован  невиданным ростом городского  населения за счет сельского  (когда соотношение между городским  и сельским населением всюду  стало резко изменяться в пользу  первого), и во всех развитых промышленных городах страны встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием. Причём питание нужно было практически круглосуточно: в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие американской кулинарии. 
По мере того как сельское население сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом случае она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. В США оно зародилось еще в конце 19-ого века и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш — быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.

      В рационалистической американской кухне  основными продуктами стали консервы, презервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом «потоке», ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы, отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из рационалистической кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было трудновато.