Принципы формирования обслуживания на предприятиях общественного питания

      Таким образом, ресторан предоставляет клиентам широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе  фирменных и сложного приготовления, а также отличается высоким уровнем обслуживания  посетителей в сочетании с организацией их отдыха. Рестораны делятся на четыре класса, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Современные рестораны также могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, обслуживаемой аудиторией, типом предоставляемой продукции и сервиса. Разные по типу рестораны основываются в своей работе на сфере питания, на сфере культуры или на интерьере. 
 

      1.3. Виды обслуживания на предприятиях  питания 
 

      Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.[Радченко]

      Методы  обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

      Форма обслуживания потребителей: организационный  прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей. Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

      Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

      • реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

      • обслуживание пассажиров в пути следования;

      • реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

      • организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

      В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые  официантами,  самообслуживания, смешанного обслуживания.

      При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

      Обслуживание  официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых  создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены  не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

      При комбинированном методе предусматривается  сочетание двух указанных методов  обслуживания. Например, предприятие  работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а  в вечернее время — обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

      В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

      При полном самообслуживании потребитель  выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

      При частичном самообслуживании большую  часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.

      По  режиму питания клиентов предприятия  ресторанного типа предоставляют обслуживание в виде завтрака, полного пансиона (предоставление завтрака, обеда, ужина),  полупансиона  (предоставление завтрака и обеда или ужина),  специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере  (по вызову, заказу),  так и на предприятии питания.

      Кроме того,  при организации завтраков, обедов и ужинов используются различные  методы обслуживания:

      Обслуживание  «а ля карт»;

      «а  парт»;

      «табльдот»;

        При обслуживании «а ля карт» гости из карты-меню выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

      Несмотря  на то, что метод «а ля карт» считается  самым трудоемким, в настоящее  время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей [Кабуш С.122].

      Метод обслуживания  «а парт» предполагает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются  в установленный  промежуток времени (часто встречается  в домах отдыха и курортных  гостиницах).

      При обслуживании методом «табльдот» все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.

      Существуют  также специальные формы обслуживания в ресторанах, которые  организуются с одной целью — ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

      Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения  обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал  располагает небольшим количеством  посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего блюда и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обе денного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним — основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда об легчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

      Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую  форму, с поворотной центральной  частью, на которой устанавливаются  разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант после чего он рассчитывается с посетителями.

      Шведский  стол. Организация питания заключается  прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15—20 мин., на обед и ужин — 25—30 мин. При облуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета.  Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивается  информация о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с  учетом  индивидуальных особенностей питания.

      Для организации шведского стола  используется специальное  торгово-технологическое  оборудование, в состав которого входят:

      прилавок  для подносов;

      охлаждаемый прилавок для холодных и сладких  блюд;

      прилавки-мармиты  для супов и основных горячих  блюд;

      прилавок  для горячих напитков;

      тележки с выжимными устройствами;

      прилавок  для столовых приборов и др.

      Стол  покрывают белой или цветной скатертью.

      Для обслуживания шведского стола создается  бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или  шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для  посетителей, следит в течение дня за ассортиментом продукции,  по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возрастных, физических недостатков и других причин) официант может обслужить их за столом.

      Для реализации горячих напитков чаще всего  организуют отдельный стол. Здесь  устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают  кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы.

      Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего  при входе в зал, выбирают и  порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает  помощь повар-консультант.

      Меню  должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы  иностранных клиентов. В необходимых  случаях ресторан должен обеспечить клиентов диетическими и вегетарианскими  блюдами.

      Кейтеринг - организация обслуживания чаще всего  вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других подобных мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются  профессиональные менеджеры.

      Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

      • кейтеринг в помещении;

      • кейтеринг вне помещения;

      • индивидуальный кейтеринг;

      • разъездной кейтеринг;

      • розничная  продажа.

      В ресторанах применяются также следующие  дополнительные прогрессивные формы  обслуживания:

      • Бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 ч. по более низким ценам. Составляется отдельное меню, выбор блюд должен быть достаточным: холодные закуски — 4—5 наименований; первые блюда — 2—З; вторые блюда — 3—4; 1—2 блюда дня от шефа; десерт — 2—З; горячие напитки (кофе, чай).

      • Воскресный бранч — обслуживание по типу «шведского стола». Характерен  широкий ассортимент блюд; отдельно организуют чайный, десертный, шведский столы, В стоимость шведского  стола включается стоимость бокала вина или шампанского. Бранчи могут быть тематическими — охотничий, национальный и тому подобное.

      • Кофе-брейк — или кофе-пауза  — для участников совещаний, конференций. Организуются фуршетные столы; в  ассортименте -  пирожки, пирожные, печенье, бутерброды, канапе, лимон, кофе, чай, минеральная вода.

      В настоящее время широко используются возможности предприятий общественного  питания, и, прежде всего ресторанов, для группового обслуживания по поводу торжественных событий путем  организации банкетов. Слово "банкет" французского происхождения и означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными – приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьбы, юбилеи и т.д.). Официальные банкеты проводятся по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и и.д.

      В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

      банкет  с полным обслуживанием официантами

      банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами

      банкет  – фуршет