Анализ показателей ассортимента пива в торговом предприятии

     Энергетическая  ценность - это количество  энергии,  которая  образуется при биологическом  окислении  находящихся  в  продукте  жиров,  углеводов  и белков.

       Полезность пива для организма  зависит от химического состава  исходного сырья. Пиво содержит  ряд важных компонентов, среди  которых основное место занимают  витамины и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками (см. табл. 1.).⁸

     Из  витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм³ составляет от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм³ пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10% содержание тиамина составляет 20 – 50 мкг; рибофлавина – 340-560 мкг; никотиновой кислоты – 800 - 900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4 – 1,0 г/дм³.  
 
 
 
 
 
 

                                               Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность пива. 

     Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности  и  химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды  и азотистые вещества) и спирт.

     Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и  почти полностью (до 95%). Это связано  с  тем,  что  при  соложении,  затирании  и брожении нерастворимые резервные вещества  ячменного  зерна  расщепляются  и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.

     Пиво  представляет собой водно-спиртовой  раствор  слабой  концентрации, поэтому при умеренном употреблении  пива  спирт сжигается в   организме человека до CO₂  и H₂O почти без остатка.

     Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные  сорта  пива содержат в 1 л от 20 до 55 г  спирта.  Поскольку  из  одного  грамма  спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно,  что  более  половины  энергии,  поставляемой пивом, происходит от спирта.

     Калорийность 1 л 12-%-ного  лагерного⁹ пива  с 35  г спирта  и 50  г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.

     Однако,  несмотря  на  высокую калорийность,  пиво  не  считают пищевым продуктом, так как только часть веществ,  содержащихся  в  нем,  служит  для построения  тканей  организма человека.  Примерно  60%  калорийности   пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так  как  не может служить для построения новых тканей.  Но  спирт,  доставляя  организму энергию, экономит  углеводы  и  следовательно,  косвенно  имеет  питательную ценность.  При  использовании  пива  важно  также  время,  необходимое   для усвоения  спирта  организмом,  которое  индивидуально   в   зависимости   от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта   в  1  ч,  т.  е. 0,15%.

     Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми – веществам.

     Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы  благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво – это алкогольный напиток, и, его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).¹⁰

     Необходимость маркировки пива данными о пищевой  ценности определена ГОСТ Р 51074 –2003– «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (п.4.18.4). Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе пива (СанПиН 2.3.2.560 -96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность приводятся в случае, если их количество в 100 мл (г) продукта превышает 2% от рекомендуемой суточной потребности, минеральных веществ и витаминов – 5%. С учетом специфики и направления использования пива в рационе человека содержание тех или иных питательных веществ указывается в их массовой доле на 100 см³ (г, мг, мкг и т.д.), энергетическая ценность – в килокалориях на 100 см³продукта. 

     1.3.2 Классификация и ассортимент пива. 

     В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно — по оценкам экспертов сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов пива. Различаются и традиции потребления пива в разных странах - они зависят от множества факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических.¹¹

     Не  существует и единой мировой классификации  пива — в настоящее время применяются  несколько классификаций, основанных на разных принципах.

     В Европе за основу классификации взята  плотность сусла (проще говоря, густота смеси воды и солода, из которой варят пиво). В зависимости от плотности сусла различают четыре вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.

     Простое пиво - плотность основного сусла  до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.

     Разливное пиво - плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое), «Балтика LITE».

     Цельное пиво - плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке - это цельное пиво. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид пива - легкое цельное и безалкогольное - с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта. Например, к этому виду относится большинство ассортимента компании «Балтика» - безалкогольное «Балтика № 0», «Балтика №3», «Балтика №8 Пшеничное», «Балтика №4 Оригинальное» и др.

     Крепкое пиво - плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У крепкого пива насыщенный, богатый вкус. («Балтика №6 Портер», «Балтика №9 Крепкое» и др. ).

     Согласно  американской классификации пиво различают  по способу брожения - эль и лагер.

     Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 C) с использованием дрожжей «верхового брожения» (они остаются после ферментации на поверхности пива — отсюда и название). Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Очень популярен в Великобритании.

     Лагер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи «низового брожения» (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время  выдерживают при температуре около 0 °C, - в это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Другими словами, при приготовлении «лагера» используют скорее технологию производства вина.

     Американская классификация выделяет также «Гибридные» сорта - их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

     К категории «Особые сорта» относятся  виды пива, необычные по составу  или с различными добавками. А также родственные пиву напитки на основе брожения.

     «Безалкогольное пиво» - категория пива с содержанием  алкоголя 0,2-1,0 %. Было разработано в 1970-х годах. Предназначено прежде всего для людей, которые не могут  употреблять обычное пиво по состоянию  здоровья или другим причинам, например, водителей. Содержит меньше калорий, чем традиционное пиво.

     Классификация пива по цветам широко распространена в некоторых европейских странах  — например в Испании и на Украине. Различают тёмное, светлое, красное  и белые виды пива.

     В России, согласно ГОСТ 29018- 91 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения», пиво определяется как слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.

     Пиво  вырабатывают трех типов светлое, полутемное, темное. Цвет пива измеряют в цветовых единицах (ц. ед.). 1 ц. ед. – единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1моль/дм³. У светлого пива цвет от 0,4 до 1,5ц.ед, у полутемного – от 1,6 до 3,5, у темного – 3,6 и более.¹²

     Оригинальное  пиво – светлое пиво с увеличенным  сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

     По  способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

     Пастеризованное пиво – пиво с повышенной биологической  стойкостью, получаемой путем тепловой обработки.

     Специальное пиво – пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.

     Вырабатывают  также пиво нефильтрованное и безалкогольное.

     Несмотря  на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2—1,0 % спирта, полностью  от него избавиться не удаётся. Безалкогольное пиво делают по той же технологии, что  и обычное: пивное сусло сбраживается дрожжами. Но затем его прогоняют  через двойную фильтрацию – и алкоголь уходит. Удаление алкоголя возможно также термическими способами при использовании низкой точки кипения алкоголя. Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость выше чем у обычного пива.

     Пиво  в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле по ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» подразделяют на группы:

     8%-е  светлое, 9%-е светлое, 10%-е светлое, 11%-е светлое, полутемное, темное, 12%-е светлое, полутемное, темное, 13%-е светлое, полутемное, темное, 14%-е светлое, полутемное, темное, 15%-е светлое полутемное, темное, 16%-е светлое, полутемное, темное, 17%-е светлое, полутемное, темное, 18%-е светлое, полутемное, темное, 19%-е светлое, полутемное, темное, 20%-е светлое, полутемное, темное, 21%-е светлое, полутемное, темное, 22%-е светлое, полутемное, темное, 23%-е светлое, полутемное, темное.

     Массовая  доля сухих веществ указывается  в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием  алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним – до 12%, крепкое пиво – свыше 14%.

     Ассортимент пива на российском рынке представлен  свыше 150 наименований. Около 70% производимого  пива приходится на светлые сорта, так  как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика № 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Адмиралтейское, Тверское, Старый мельник, Золотая бочка и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво:Staropramen, Velkopopovicky Kozel, Efes Pilsner и др. Немецкое пиво: Holsten, Warsteiner, Berliner, Braugold, Wickuler и др. Американское пиво: Budweiser, Miller, Samuel Adams, Bud, Bud Lightи др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).