Анализ показателей ассортимента пива в торговом предприятии

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ.

  ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА.

    1.1 История зарождения и развития пивоварения………………………....5

     1.2 Обзор международного и российского рынка пива……………………..9

     1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива………………12

     1.3.1 Пищевая ценность пива………………………………………………...12

     1.3.2 Классификация и ассортимент пива……………………………… …..14

     1.4 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива……………...17

     1.5 Технология изготовления пива………………………………………...22

    1.5.1 Получение солода……………………………………………………..23

    1.5.2 Приготовление сусла………………………………………………….24

    1.5.3 Сбраживание сусла………………………………………………........26

    1.5.4 Обработка и розлив пива……………………………………………..27

     1.6 Идентификация и экспертиза пива …………………………………….28

    1.6.1 Правила приемки и методы отбора проб……………………….......28

    1.6.2 Органолептические показатели………………………………………29

    1.6.3 Физико-химические показатели качества пива……...………………35

    1.6.4 Микробиологические показатели пива…………………………... …36

    1.6.5 Дефекты пива……………………………………………………...........37

    1.6.6 Фальсификация пива……………………………………………….......41

    1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пива……......42

2. АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ

ПИВА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РОЗНИЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ 

ТОРГОВЛИ  ………………………………………………………………………47

     2.1 Характеристика предприятия……………………………………….. ….47

     2.2 Анализ ассортимента и ассортиментной  политики

предприятия по товарной группе пива……………………………………........50

     2.3 Анализ качества и управления  товаров группы пива……………........56

3. АНАЛИЗ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА ПИВА  В ТОРГОВОМ

ПРЕДПРИЯТИИ…………………………………………………………………66

   ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………......70

   СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….74

   ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………………………...76

   ПРИЛОЖЕНИЕ 2……………………………………………………………...78 
 

     

ВВЕДЕНИЕ

     Группа  «вкусовые товары», в отличии от других групп продовольственных товаров, сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению продуктов. Основным назначением вкусовых товаров является удовлетворение потребностей организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся пищевые продукты, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки)в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

     Вместе  с тем чрезмерное употребление некоторых  вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. Например, злоупотребление алкогольными напитками приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний.

     По  характеру влияния на человеческий организм вкусовые товары условно подразделяют на товары общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин и др.), активно воздействуют на нервную и сердечнососудистую системы. К этим товарам относят алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия. Вкусовые товары местного действия оказывают влияние только на органы вкуса и обоняния и вследствие их возбуждения – на пищеварительную систему (безалкогольные напитки, пряности, приправы).¹

     К алкогольным относят напитки, содержащие не менее 9% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья (зерна, картофеля, сахарной свёклы, плодов и ягод и др.). Напитки, содержащие от 1,5 до 9% этилового спирта, условно относят к подгруппе слабоалкогольных.

     Алкогольные и слабоалкогольные напитки – не предмет первой необходимости, но они существуют уже многие тысячелетия. Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных продуктов. В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5 – 7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта, пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует улучшению обмена веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2 – рибофлавин, Н – биотин, В6 – пиридоксин и витамин РР – ниацин. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675 – 3350 кДж (400 – 800 ккал). Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

     Целью данной работы является подробно охарактеризовать пиво как  вид продукции и проанализировать ассортиментную политику конкретного  торгового предприятия по товарной группе пива.

     Задачами  курсовой работы являются:

     ---изучить  историю пивоварения и проанализировать состояние мирового и российского пивного рынка;

     ---охарактеризовать  основные виды сырья для производства  пива и технологический процесс  производства;

     ---изучить процесс идентификации и экспертизы пива;

     ---рассмотреть  ассортимент существующей пивной продукции на конкретном торговом предприятии, рассчитать его полноту, широту, новизну и устойчивость.

     ---сделать  выводы о перспективах развития  российского рынка пива.

     В ходе выполнения курсовой работы использовалась учебная литература по товароведению продовольственных товаров, нормативно-правовые акты РФ, а также электронные ресурсы сети Интернет.  

     1.1 История зарождения и развития пивоварения 

     Пивоварение является одним из древних производств, основанных на спиртовом брожении. Первые упоминания о нем относятся к 7000 г. до н. э. Рецепты такого напитка были высечены на камне, найденном в Двуречье - районе проживания шумеров (одного из древних народов, населявших Месопотамию) - на территории между реками Тигр и Евфрат. В 1935 году американскими археологами были найдены в Месопотамии глиняные дощечки, которым по крайней мере 6 тыс. лет. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного котла. У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости".²

       Известный немецкий археолог Е. Хубер писал в своей "Истории Месопотамии": "Я нашёл убедительную клинопись в храмовом инвентаре третьего тысячелетия до нашей эры. Там содержались прелюбопытные рецепты изготовления шумерского пива." Хуберу удалось установить не менее 15 сортов пива. Он смог составить из разрозненных изображений 23 сцены, довольно полно показывающие процесс приготовления пива.

     Процесс пивоварения был примерно таким  же, как в наши дни. Из солода вырабатывался  пивной хлеб, баппир, который потом  крошили, опускали в бочку, заливали водой и квасили. Полученную массу процеживали и приправляли. Пилось пиво через специальные тростниковые трубочки, чтобы нерастворившиеся плевел и зёрна не попадали в пищевод пьющего.

     Древние народы, населявшие Месопотамию - шумеры, вавилоняне, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Было сладкое пиво, которое якобы любили женщины, тёмное и светлое. Пили пиво с названием "хорошее", "очень хорошее" и с другими названиями.Наиболее распространённым в Месопотамии было тёмное пиво, довольно густое с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использованных трав.

     Пиво  пили простой народ и знать. Оно  подносилось богам, служило предметом  торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы. В ассирийской  и вавилонской империях роль солодарей  и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам.

     Из  древнего Египта сведений о пиве дошло  меньше. Чешский исследователь профессор  Грозный обнаружил в Египте памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н.э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н.э., показывает процесс приготовления пива. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, тёмного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод. Популярное выражение "пиво - жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Пиво в Египте было главным образом напитком бедняков и средних слоёв населения. Пиво, лук и хлеб - основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трёх буханок хлеба, трёх жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Со времени фараона Рамзеса II (Великого) пиво становится самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Вместе с тем на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв. Когда упадешь и схватишься за край одежды рядом сидящего, никто не подаст тебе руки помощи. "³

     Народы  Древнего Шумера и Египта определённо  не были единственными, кто умел варить пиво, но они передавали искусство  приготовления пива другим народам, и только они сохранили свидетельства о пивоварении, приготовлении солода, торговле пивом, так как эти народы имели письменность.

     В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя  в качестве исходного сырья рис. От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, в Персию, на Кавказ. Древнегреческие поэт Архилох, писатели Эсхил и Софокл говорят о "ячменном вине".

     До  использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли разные травы и пряности. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и другие. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов. Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. В раннем Средневековье, в 7 в. н.э. хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В 9 веке при Людовике Благочестивом славилось хмелевое пиво монашеских орденов Бенедиктинцев, Францисканцев и Августинцев. В начале  X в. город Гарделеген получил от Генриха I герб с веткой хмеля.