Анализ показателей ассортимента пива в торговом предприятии

     Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком пива хорошего качества. При определении пенистости пива оценивается количество (объем или высота), плотность и стойкость пены.

     Объем пены, образующейся при наливании  пива при относительно равных условиях (температура, способ налива) зависит в основном от содержания СО₂ в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО₂ , образует много пены. При постепенном выделении СО₂ слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО₂ и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

     Пеностойкость является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

     Кроме компонентов, повышающих пеностойкость, в пиве содержатся такие вещества, которые её снижают. К ним относятся, в первую очередь, летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении – снижают.

     Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин., при обильном и медленном выделении пузырьков газа. Такое пиво оценивается в 5 баллов. Если пена компактная, устойчивая, высотой не менее 30 мм и её стойкость не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа, то такое пиво оценивается в 4 балла. При высоте пены не менее 20 мм и стойкости не менее 2 мин пиво оценивается как удовлетворительное в 3 балла, при высоте пены менее 20 мм и стойкости менее 2 мин – неудовлетворительное, 2 балла.

     Для пива бочкового розлива эти показатели несколько ниже. Компактная устойчивая пена высотой не менее 35 мм и стойкостью не менее 3,5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа оценивается в 5 баллов. Оценку в 4 балла имеет пена высотой не менее 25 мм, стойкостью не менее 2,5 мин. Если пена имеет высоту не менее 15 мм и стойкость не менее 1,5 мин, то такая пена оценивается как удовлетворительная, 3 балла. Пена высотой менее 15 мм и стойкостью менее 1,5 мин оценивается как неудовлетворительная.

     Обобщенные  сведения по дегустации пива приведены в Приложении 1.

     Органолептическая оценка пива осуществляется по 25 –  бальной системе. Результаты дегустационной оценки заносят в дегустационные карты установленной формы (Приложение 2).

     При суммировании баллов по всем показателям  пиво, получившее 22 – 25 баллов, считается отличного качества, 19 – 21 балл – хорошего качества, 13 – 18 баллов – удовлетворительного качества, 12 баллов и менее – неудовлетворительного качества.

     При идентификации и экспертизе важное значение имеет оценка фасовки, укупорки и маркировки пива. 

     1.6.3 Физико–химические  показатели качества  пива. 

     Пиво, предназначенное для анализа, обязательно  освобождается от СО₂ после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО₂ и 1 – 2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр. Качество пива оценивается по следующим физико–химическим показателям:

     Объемные  доли спирта и действительного  экстракта определяются дистилляционным методом. Метод основан на отгонке спирта из 100г пива, взятого на анализ, и определения относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.¹⁸ Данный метод применяется при разногласиях в оценке указанных показателей. Допускается определение спирта и действительного экстракта рефрактометрическим методом. Метод основан на определении показателя преломления с помощью погружного рефрактометра и относительной плотности пива пиктометром с последующим вычислением по формулам.

     Массовая  доля сухих веществ  в начальном сусле вычисляется по формуле после определения массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве.

     Кислотность пива определяется двумя методами:¹⁹

     ---прямым  титрованием пробы с фенолфталеином. Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

     ---потенциометрическим  методом, основанным на нейтрализации  всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению величины рН.

     Цвет  пива определяется с использованием следующих методов:²⁰

     ---применение  растворов сравнения. Метод основан  на визуальном сравнении пива с цветом растворов сравнения (метод визуального сравнения с раствором йода);

     ---колориметрического, который основан на изменении  оптической плотности слоя пива  определенной толщины и вычислении  показателя поглощения, характеризующего  цвет пива.

     Стойкость пива определяется по НТД. В основу положено визуальное наблюдение за появлением помутнения или осадка в бутылке.

     Массовая  доля СО₂ в пиве определяется измерением давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банки и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления.²¹

     Качество  светлого пива по органолептическим  показателям должно отвечать требованиям  стандарта (Приложение 1).  

     1.6.4 Микробиологические показатели пива.

     Данные критерии определены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН2.3.2.1078-01).

                                                  Таблица 2 - Микробиологические показатели пива. 

 

     Приняты следующие обозначения:

     КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

     КОЕ – количество колониеобразующих  единиц;

     БГКП  – бактерии группы кишечной палочки.

      

     1.6.5 Дефекты пива. 

     Важным  признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В  процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. Различают биологические и физико-химические помутнения.

     Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО₂, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и масляно-кислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

     Чаще  всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Она, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами, делает пиво непригодным для употребления.

     Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

     Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

     Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием и качественной фильтрацией.

     Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4 - 6˚С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию этими микроорганизмами.

     Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В  результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

     К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococus) из класса грамположительных анэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО₂. Пивная сарцина размножается при температуре 4 - 6˚С, хорошо сбраживая глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

     При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина  Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Сарцина Pediococcus perniciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

     Сарцины могут образовывать на поверхности  пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи – отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

     Муть, вызываемая развитием уксуснокислых  бактерий, встречается редко. Это  бактерии-аэробы, поэтому размножаются они только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или участками пленку.

     Развитие  термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве меняется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличие в пиве спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.