Анализ показателей ассортимента пива в торговом предприятии

     1.4 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива. 

     Сырьем  для получения пива является ячмень в  виде  солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.

     Для приготовления пива используются только специально выведенные сорта ячменя. Ячмень по сравнению с другими  видами зерна в качестве сырья  для пивоварения имеет следующие  преимущества: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хорошо фильтрующий слой дробины¹³ при фильтрации затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.

     Ячмень относится к семейству злаковых. Культурные посевные ячмени составляют один сборный вид – Hordeum sativum.¹⁴Выбор ячменя для пивоварения имеет большое значение, так как по показателям его качества можно судить о пригодности ячменя для получения солода и о режиме переработки.

     Зерна пивоваренного ячменя должны быть здоровыми, однородными, крупными, без посторонних  примесей и повреждений. Цвет оболочки должен быть светло – желтым, поверхность оболочки – блестящей, если зерно созревало в нормальных условиях и при уборке была сухая погода. Недозрелые зерна имеют зеленоватый или слишком светлый цвет. Ячмени, убранные в сырую погоду, имеют матовую оболочку серого, красновато-желтого, желтовато-коричневого цвета. При развитии плесени появляется матово-серый цвет зерна, а при развитии гриба Fusarium herbarum темнеют кончики зерна.

     Запах ячменя должен быть аналогичен запаху ячменной соломы. Солодовый запах появляется при прорастании влажного зерна, затхлый или плесневелый – при поражении зерна микроорганизмами. Чаще всего такое зерно имеет низкую способность прорастания. Некоторые примеси растений (дикий чеснок, полынь и др.) могут придавать ячменю посторонний запах.

     Основным  показателем пригодности ячменя для использования его в качестве сырья для получения солода является способность прорастания и жизнеспособность. Только при проращивании образуются некоторые важные ферменты и происходит растворение эндосперма, в непроросших зернах не только нет этих процессов, но они часто инфицируются микроскопическими грибами.

     Наиболее   важными   требованиями   к   ячменю,    используемому    для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90—95%),  достаточная крупность  и  выравненность,  невысокая  пленчатость  (не  более  10%  массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и  не  более  12%)  и  высокое содержание крахмала (до 65%).

     От  качества  и  состава  ячменя   в   значительной   степени   зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.  Так,  чем  выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность  и  вкусовые  свойства  пива  за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это  сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих  веществ,  которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот  показатель  зависит  от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала,  часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара  и  другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет  от  60  до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя  с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также  повышенное  содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция  с  количеством крахмала. 

     Содержание  белка (белковистость) имеет большое  значение для технологической характеристики ячменя. Ячмени с содержанием менее 9% белка дают пиво с низкой пенистостью, а более 12% - согреваются при солодоращении, и из них получается солод с пониженным выходом экстракта.

В пивоваренных ячменях содержание белка должно быть от 9 до 12%.¹⁵

     Для снижения себестоимости пива, изменения  состава экстрактивных веществ сусла часть солода заменяют несоложенным зерном и сахаристыми веществами. Применение несоложенных материалов в отдельных случаях предусмотрено технологическими инструкциями (для Московского пива 80% солода и 20% риса, для Ленинградского пива 90% солода и 10% риса).

     Используют  рисовую  сечку,  ячменную  муку,  ячменную  и  кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень,  а  также  свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных  материалов  может колебаться от 15 до  50%  массы  ячменного  солода  (если  по  рецептуре  не предусмотрено добавление ферментных препаратов,  то  количество  несоложеных материалов  не  должно  превышать  15%).

       Преимущества использования риса в качестве несоложенного сырья состоит в высокой экстрактивности (95…97% на сухое вещество), малом содержании растворимых белков, невысоком количестве жира. При использовании риса цветность пива понижается, но повышается его стойкость, однако при повышенном содержании риса дрожжи теряют способность к флокуляции. В пивоварении перерабатывают в основном рисовую сечку. 

       Кукуруза  отличается высоким  содержанием  экстрактивных   веществ   (82-90%),   нерастворимостью преобладающих белков  (зеина  и  глютенина)  и  свертыванием  при  кипячении остальных белков,  перешедших  в  сусло.  Кукурузу  применяют  в  виде  муки крупного помола (крупки), ее перерабатывать легче, чем ячмень, и  она  дает более  устойчивую  пену.

       Для   улучшения   пенообразования   и   повышения пеностойкости пива по рецепту включают  сою,  содержащую  гликозид  сапонин.

     Свекловичный  сахар и глюкозу обычно  добавляют  в  процессе  варки  сусла  с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

     Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее  растение  из  семейства коноплевых)   используют   для   придания   пиву    характерного    аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении.  С участием  хмеля  формируются  и  такие   показатели   качества   как   цвет, прозрачность и пенообразование.

     Для пивоварения используют сорта хмеля относящиеся к виду хмеля обыкновенного, а в производстве используют только шишки. Хмелевые шишки должны быть крупными, темно-желтого цвета, иметь острый пряный запах. При растирании пальцами появляется мука – лупулин, в которой сосредоточены горькие вещества – важнейшая часть хмеля. Хмель как источник специфических горьких и ароматических веществ впервые стали применять за несколько сот лет до нашей эры. В настоящее время в мире насчитывается более 100 сортов культурного хмеля.

     Хмель состоит из углеводов, белков, жиров, минеральных и других веществ. Состав хмелевых шишек различен и зависит  от сорта хмеля, почвенно-климатических  условий произрастания и послеуборочной обработки. Важнейшими веществами из-за которых хмель используют в пивоварении , являются горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло. До настоящего времени горькие вещества, содержащиеся в хмеле, не найдены в других растениях, но некоторые из них синтезированы. Они придают пиву специфическую горечь, оказывают пенообразующие действие, обладают антисептическими свойствами, способствуют снижению продуктов метаболизма дрожжей. Горькие вещества объединяют хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты.

     К другим веществам, содержащимся в хмеле  можно отнести азотистые вещества, углеводы, липиды, кислоты, витамины, гормоны, минеральные и красящие вещества.

     В сухом хмеле более 40% углеводов: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны, пектиновые вещества и сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, раффиноза, стахиоза). НА качество пива положительно влияют пектиновые вещества (12..14%), улучшающие пенообразование и пеностойкость и создающие полноту вкуса.

     Основным  липидом хмеля является воск мирицин (до1,5%), придающий блеск хмелевым шишкам и предохраняющий их от смачивания водой, высыхания и действия микроорганизмов. Жира в семенах до 30…32% к массе сухих веществ.

     В хмеле содержится щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая, серная, фосфорная и борная кислоты. Из витаминов  обнаружены тиамин, пиридоксин, биотин, никотиновая кислота, токоферолы,; из минеральных веществ – калий, кальций, фосфор, кремний.

     Созревает хмель с середины августа. В шишках свежеубранного хмеля содержится 77..82% воды. Для сохранения качества хмеля, прекращения в нем биохимических процессов хмель сушат. Для хранения хмеля сбивают из толстых (лучше дубовых) досок квадратные ящики без дна шириной и высотой полтора метра, в которые вставляют мешки из холста и прибивают к стенкам. Ящик ставят под пресс. В мешок насыпают хмель, сверху кладут сбитый из досок щит, чтобы он точно входил в ящик. Хмель прессуют насколько это возможно. Затем засыпают новую порцию, и так, пока мешок не заполнится.

     При хранении хмеля даже в благоприятных  условиях показатели его качества постепенно ухудшаются. Кроме того, охмеление шишковым хмелем экономически неэффективно, так как при этом теряется много горьких веществ (70…80%). В последнее время широко используются продукты переработки хмеля, позволяющие повысить степень использования горьких веществ, стойкость ценных компонентов в процессе хранения хмелевых препаратов, сократить расходы на хранение и транспортирование, упростить способ применения и улучшить стабильность и качество охмеления.

     Продуктами  переработки хмеля (хмелепродуктами) являются брикетированный хмель, гранулированный хмель, экстракты неизомеризованные и изомеризованные, комбинированные препараты хмеля.

     Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в  формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по  жесткости,  активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической  чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде  минеральных веществ.  Для светлых сортов пива при меняют только мягкую воду  (0,1—1,8  мг-экв/л),  для темных — умеренно жесткую (1,8-3,5мг-экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна  соответствовать  требованиям  к  питьевой воде. Необходимо учитывать ее биологические и  физические  свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без  запаха  и привкуса.

     Вода, являясь одним из основных видов  сырья  для  приготовления  сусла, одновременно служит  необходимым вспомогательным материалом  (при замочке ячменя, промывке  дрожжей,  мойке  бродильно-лагерных  емкостей,  бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).

     В природной воде всегда содержатся различные  растворимые соли, одни  из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

         По химическому составу воды  судят о  ее  пригодности   для  изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны  присутствовать  NaHCO₃,  NH₃, CO₂, HNO₂. Допускается содержание NO₃ не более 25  мг/л,  Mn - 0,2  мг/л, Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа  в большом количестве  нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего  пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

     Оценивают воду для пивоварения не только по количеству  солей  (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на  выход  экстракта,  сбраживание,  окраску  сусла,  пива  и растворение хмелевых смол.

     Ферментные  препараты  (грибной солод),  получаемые  чаще   всего   из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из  солода с   добавлением   несоложеного   сырья.   Это   необходимо   для   получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания,  так  как  ферментов солода недостаточно для  полного  осахаривания  крахмала  зерна.

     Наряду  с качеством воды, хмеля, солода для  приготовления пива немаловажную вещь играют дрожжи. В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25°C, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла, а дрожжи не образуют плотного осадка. Оно используется для производства эля. Для низового брожения оптимальны температуры 6—10°C, дрожжи оседают на дно плотным осадком. Низовое брожение используется в производстве лёгких сортов пива. 

     1.5 Технология изготовления пива. 

     Технология  производства пива — длительный сложный     процесс,  который продолжается 60—100 дней и включает     следующие основные этапы:  получение солода из ячменя,       приготовление  сусла,  сбраживание  сусла,  выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.