Анализ показателей ассортимента пива в торговом предприятии

     1.5.1 Получение солода. 

     Производство  солода  включает  очистку  и   сортировку   ячменя,   его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его  от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в  затор  придают пиву  неприятный  грубый  привкус. 

     Солод на самом деле представляет собой  зерна злаков, пророщенных в искусственных  условиях при определенной влажности и температуре. И согласно тому, как пиво делится на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод.

     Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно  на солодовенных заводах. Через два  месяца после уборки урожая, ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и наконец замачивают в воде с температурой 10 - 16˚ C. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях. Солодоращение проводят при температуре 13 - 16˚ C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7 - 8 суток, если темного, то 9 суток. За это время происходит накопление ферментов - катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые.

     Из  сырого  (зеленого)  солода  нельзя  получить пива.  Для   придания необходимых  свойств  и  хорошей  сохраняемости  его  сушат  до   остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и  продолжительность  сушки позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что  в  свою очередь обусловливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

     Для производства отечественных сортов пива вырабатывают солод различных видов.

       Светлый солод получают высушиванием  проросшего ячменя в течение  16ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до  75—80°С.  В  готовом  виде  он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый  мучнистый эндосперм  и  высокую  осахаривающую   способность.   Используют   его   для большинства сортов пива.

       Для получения темного солода проросшее зерно  сушат  24—48ч  при  более высокой температуре .достигающей 105°С в конце процесса.  Помимо  коричнево - желтой окраски, темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма  и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для тёмных сортов пива.

       Диафарин — высокоферментативный  солод — получают  при  наиболее  мягком температурном  режиме,  постепенно  возрастающем  до  50—60°С,  и   активной вентиляции. Это позволяет сохранить у солода светлую окраску и  максимальную ферментативную активность. 

     Карамельный солод по окраске делят на светлый, средний  и  темный.  Для его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным  содержанием  сахаров обжаривают при температуре 120—170°С.

       Жженый солод—наиболее интенсивно  окрашенный  продукт.  Его  готовят  из сухого белого солода  путем  обжаривания  при  температуре  210—260°С  после предварительного увлажнения.

     Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных веществ.  Под   экстрактивностью   понимается   общее   количество   солода, перешедших в растворимое состояние при участии ферментов самого  солода.  И карамельный  и  жженый  солод  отличаются  высокой  окрашенностью,   сильной ароматичностью  за  счет  продуктов  карамелизации  сахаров  и   образования меланоидиновых соединений.

     После   сушки   солод   освобождают   от   ростков,    придающих    ему гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида  горденина.  Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются  аминокислоты - источник образования сивушных масел при сбраживании  сусла. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 -  недельной  отлежки (дозревания) на складах.

         Готовый солод полируют, освобождая  от остатков ростков  и   загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на  солодовые  дробилки. От  качества  дробления  зависят  скорость  осахаривання  крахмала,  уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования. 

     1.5.2 Приготовление сусла. 

      Сусло - водный раствор экстрактивных веществ. Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой. Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным.

     Дробленый солод и несоложеные материалы  смешивают  с  горячей  водой  в соотношении 1:4. Смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании  до температуры 50—52°С  в  течение  10-30  мин.  При  этом  15-20%  растворимых веществ  солода  переходят  в  раствор  без   ферментативной   обработки   и происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ  и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под  действием  ферментов солода происходит  дальнейшее  превращение  нерастворимых  веществ  сырья  в растворимые,  образующие   экстракт   будущего   сусла.   Чтобы   обеспечить максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до  70—72°С при постоянном перемешивании (настойный метод).

       При отварочный способе часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и -трехотварочные способы. Таким образом, температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. В нашей стране большинство заводов работает по этим способам.

     Наиболее  распространен двухотварочный способ, он дает возможность перерабатывать солод любого качества при приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный - при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Главный недостаток этого способа - высокие затраты энергии.

     В зависимости от способа затирания  и температурных пауз процесса можно  получить сусло разного состава  и различные сорта пива.

     В процессе затирания происходит также  осахаривание затора. Это переход высокомолекуляных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбраживание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость. Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов.

     Осахаренный затор направляют на  фильтрование  для  отделения  сладкого сусла от твердой фазы  затора.  При  этом  фильтрующий  слои  образует  сама твердая фаза затора - пивная дробина  (выщелоченные  зерноприпасы,  мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая  на  сетках  фильтрационных  чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла. При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды или второе сусло.

     Отфильтрованное  сусло  и  полученные  после  промывания  дробины  воды переводят в сусловарочный  котел  для  кипячения  с  хмелем,  упаривания  до нужной  концентрации  и  стерилизации. В результате этого происходит экстрагирование и соответствующие превращения горьких и ароматических веществ хмеля, что носит название охмеления сусла. Процесс также ведет к осаждению или коагуляции высокомолекулярных белков, инактивации ферментов, стерилизации сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. Используют хмель, как уже отмечалось в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта.

     Доведенное  до  нужной  плотности  охмеленное  сусло  пропускают  через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а  затем  освобождают  от  свернувшегося белка с помощью сепараторов.  Во  время  этих  операций  сусло  окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей. 

         1.5.3 Сбраживание сусла. 

     Пивовары  различают верховые и низовые дрожжи. Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла, накапливаются в виде слоя пены и остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка, образуя плотный слой. Исходя из месторасположения дрожжей в процессе брожения возникло и название методов варения пива.

     На  большинстве пивоваренных заводов используются чистые дрожжевые культуры, но иногда используют дрожжи, собранные после предыдущего брожения. Чтобы избежать контаминации и деградации используемого штамма, пивовары обычно применяют дрожжи лишь несколько раз. В таком случае через определенные промежутки времени новую дрожжевую культуру сначала выращивают, потом размножают в лаборатории, а затем ею заменяют засевные дрожжи.

     Продолжительность брожения, в зависимости от сорта  колеблется от 7 до 10 суток. Большая  часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров. Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Образуется этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах: глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, высшие спирты.

     После основного брожения хлопьевидные (флокулированные) дрожжи собирают, а пиво охлаждают  для последующего дображивания.

     Эта операция способствует окончательному  формированию  потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое  пиво  перекачивают  в  герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя  поверхность  которых  покрыта специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0-3˚ С в течение 11-100 суток  в  зависимости  от  сорта.  В  результате  дображивания   остаточного экстракта несколько  возрастает  крепость  пива,  происходят  насыщение  его углекислотой  и  осветление.  Взаимодействие   разнообразных   первичных   и вторичных продуктов главного и побочных  процессов  приводит  к  образованию новых веществ, обусловливающих вкус  и  аромат  зрелого  пива  а  также  его сортовые особенности.

       В ходе дображивания сбраживаются  оставшиеся сахара, и пиво насыщается выделяющейся двуокисью углерода (СО₂). При этом определяется вкус пива, прежде всего из-за сокращения количества диацетила, придающего продукту маслянистый привкус. Дрожжи восстанавливают диацетил до ароматически нейтральных соединений — ацетоина и бутандиола. При дображивании происходит дальнейшая флокуляция дрожжей, вследствие чего пиво становится еще прозрачнее. Классическое дображивание может занимать несколько недель и далее месяцев. После дображивания пиво для удаления оставшихся дрожжей можно отфильтровать, после чего оно готово к розливу в бутылки и употреблению. 

     1.5.4  Обработка и розлив  пива. 

     После  лабораторного  и  органолептического  анализов,   подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и  разливают.  Для  придания  прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из  различных  фильтрующих  масс. В   процессе осветления  пиво  теряет  значительную  часть   СО₂, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции.   
 
 

     1.6 Идентификация и экспертиза пива. 

     1.6.1 Правила приемки  и отбора проб.

     Отбор проб и приемка пива производятся в соответствии с требованиями стандарта¹⁶. Пиво принимается партиями. Партией считается определенное количество продукта одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. При приемке пива проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

     Оценку  качества пива, розлитого в бутылки, проводят по показателям, объединенным в группы. Внешнее оформление ёмкости, внешний вид пива (прозрачность, наличие посторонних включений) – первая группа. Массовая доля диоксида, высота пены и пеностойкость – вторая группа. Объемная доля спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость – третья группа. Вкус и аромат – четвёртая группа. Полнота налива – пятая группа.

     При проведении экспертизы пива, розлитого  в бутылки, а также для контроля вкуса и аромата из выборки  отбирают 2 бутылки. Оставшееся пиво в  выборке сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют массовую долю спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность и цвет.