Анализ показателей ассортимента пива в торговом предприятии

     Для контроля пива, розлитого в изотермические резервуары, из каждой выборки отбирают две точечные пробы объемом по 500см³ в 2 чистые сухие бутылки такой же вместимости.

     Для определения высоты пены и пеностойкости  берут 1 бутылку, стойкости пива – 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, перемешивают и проводят контроль по следующим показателям: прозрачность, наличие посторонних включений, вкус и аромат, массовая доля спирта, сухие вещества в начальном сусле, кислотность, цвет.

     Точечные  пробы отбирают с помощью разливного или пробного крана.

     Для контроля стойкости пива отбор проб следует проводить в соответствии с правилами отбора проб для микробиологического  анализа. До проведения анализа бутылки  с пробой можно хранить при температуре 0 -5˚С не более 24 часов. 
 
 

     1.6.2 Органолептические  показатели. 

     К органолептическим показателям  относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти  показатели индивидуальны для каждого  сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-бальной системе. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

     При дегустации пива имеют место следующие  особенности. Перед дегустацией  определяется цвет пива, результаты заносятся в акт, который подписывает руководитель лаборатории, где проводились испытания. Председатель сообщает дегустаторам цветность каждого образца и соответствующую ему единую балльную оценку по данному показателю.

     Определение пенообразования (высоты и стойкости пены) проводит один из членов дегустационной комиссии по поручению председателя или его заместителя на отдельном столе по общепринятой методике. Образцы пива представляются для дегустации в количестве 12 бутылок (вместимостью 500см³). Норма расхода 100см³ каждого образца на одного дегустатора.

     Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150 – 200см³, диаметром 50 – 60см. Температура пива должна быть (12 ± 2)˚С. При исследовании нескольких сортов пива в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем в том же порядке тёмное пиво.

     Если  показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий  балл по данному образцу не должен превышать оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива становится «неудовлетворительно».

     Подписанные дегустационные листы с общей  больной оценкой пива передаются председателю, который рассчитывает среднее арифметическое значение всех оценок по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Если оценка одного из дегустаторов отличается от среднего значения на величину более трёх баллов, то она отбрасывается и повторно рассчитывается значение всех оценок.

     Цвет  и прозрачность рассматривают в  проходящем свете, поставив бокал пива между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на выделение  пузырьков диоксида углерода. Цвету и прозрачности в наше время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка.

     Цвет  – отличительный признак отдельных  видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки. Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном стандартном уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами. Если цвет на среднем уровне – 2баллами, на максимально допустимом 1баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный – 0баллов.

     К темному пиву предъявляют не такие высокие требования по цвету, как к светлому.

     Стандартом  допускается широкий диапазон цвета: 4 – 8ед. цвета и более , т.е. от коричнево-красного до более темных оттенков почти непрозрачных (ед. цвета – 1см³ раствора йода концентрацией 0,1моль/дм³ на 100см³ воды)

     Цвет  пива, разлитого в бутылки, почти  не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании  прямых солнечных лучей, от воздействия  которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и потребительских свойств.

     Светлое пиво помимо соответствующего цвета  должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при  рассматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто  судят о чистоте продукта. Прозрачность для потребителя – один из важных показателей качества напитка, хотя чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенобразование.

     Прозрачность  пива с блеском оценивают 3 баллами, пиво прозрачное без блеска – 2 баллами, слабо опалесцирующее – 1 баллом и сильно опалесцирующее, мутное – считается нестандартным, неудовлетворительным – 0 баллов. Для пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 21% и более допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция.

     Вкус, армат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В  первую очередь обращают внимание на характерность вкуса, аромат и хмелевую горечь для данного типа пива, затем  на наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса.

     При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус – чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы – дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь – мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая, сильная, нехмелевая; армат – хмелевый, слабый хмелевый, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

     На  вкусовую чувствительность влияет температура  пива, так как с её увеличением  меняются свойства коллоидной системы, и это отражается на его вкусе.

     При значительном понижении температуры  вкус пива становится пустым, а при  большом повышении – неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8…12˚С.

     Для правильной оценки качества пива нельзя без длительного перерыва дегустировать  большое количество образцов, так  как органы вкуса и обоняния утомляются, вкусовые различия не улавливаются. Обычно дегустацию ограничивают 5 – 8 образцами. При большем количестве проб делается перерыв, для легкой закуски – нежирный сыр, нежирнрое вареное мясо и немного подсоленный и подсушенный белый хлеб. Время от времени рекомендуется ополаскивать рот водой.

     Вкус  оценивается по 5-бальной системе. У светлых сортов пива преобладает  солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов  и запахов. Пиво «Жигулевское» имеет  солодовый и хмелевый вкус, «Балтика №3» - выраженный хмелевый вкус, приятную хмелевую горечь, хмелевый аромат, «Очаковское крепкое» - хмелевый вкус с винным привкусом, хмелевый аромат и т. д.

     Темные  сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным  образом темного, карамельного). Пиво «ПИТ» должно иметь сладкий вкус и аромат темного солода, «Балтика №9» - следка сладковатый вкус и ярко выраженный солодовый аромат, «Портер» - солодовый и винный привкус. Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО₂ ухудшают вкус пива.

     Важным  вкусовым компонентом является этиловый спирт, так ка он усиливает влияние  ряда других вкусовых и ароматических  веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

     Горечь  пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

     Недостатками  вкуса считаются отклонения, которые  искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса  может быть плохое сырье, наличие  посторонних микроорганизмов. Среди  отклонений во вкусе – «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, розлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть и использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

     Терпкий и пригорелый вкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного  темного или карамельного солода.

     Кислый  привкус встречается у пива, главное  брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного пива. Кроме того, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

     Незрелый  вкус имеет пиво, которое дображивалось  короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть, с одной стороны, присутствие альдегидов, и с другой – присутствие летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода, образующегося при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО₂. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

     «Подвальный привкус» - различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые  встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования. Различные привкусы могут возникнуть при переработке некачественного сырья – солода или хмеля.

     Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить в короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

     Вкус  лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого  качества.

     Металлический привкус образуется при реакции  дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

     Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного  из воды с высоким содержанием  нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ использовалась хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излишний автолиз дрожжей при дображивании и плохое физиологическое состояние семенных дрожжей.

     Вкусовые  недостатки пива могут быть вызваны  продуктами жизнедеятельности посторонних  микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса. Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

     В разлитом плохо отфильтрованном  пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью. Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

     Привкус плесени в пиве появляется при  брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

     Пенообразование определяется двумя показателями: высотой пены и пеностойкостью. Высоту пены определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105 – 110 мм, с внутренним диаметром 70 – 75 мм при температуре пива (12± 2)˚С. Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы его верхний край находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. При наливе пива в бокал горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена – пиво» до верхнего края бокала, устанавливают высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включается секундомер. Падение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытаний и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах.¹⁷