Анализ показателей ассортимента пива в торговом предприятии

     Физико-химические помутнения в готовом пиве объяняются недостаточной коллоидной устойчивостью  некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются, начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

     Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме  мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное белковое помутнение наблюдается при внезапном прекращении давления СО₂ при розливе. Пиво может помутнеть и в том случае если оно в течение 8 – 12 часов находится под давлением СО₂ в наполовину опорожненном танке.

     Иногда  фильтрованное и разлитое пиво через  короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают, при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно. Причина данного рода помутнений – высокомолекулярные белки, которые не выделились при приготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры, что приводит к их коагуляции.

     Помутнение  пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

     Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода  при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути –  соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение  холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода также может происходить окисление горьких веществ хмеля, что вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

     Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в необратимое  металло-белковое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов, ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании. Допустимая норма железа в пиве 5 мг/дм³ пива, меди 0,3 мг/дм³. Помутнение наступает при наличии 2 мг/дм³ меди. По активности образования помутнений металлы располагаются так: олово, никель, железо, медь.²²

     Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

     Характерным химическим помутнением является оксалатное помутнение, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается  редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

     Причина клейстерного помутнения – неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80˚С, тогда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

     Смоляное  помутнение возникает при выделении  из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом  пиве при слабой кислотности сбраживаемого  сусла. В результате хмелевые смолы  находятся в пиве в состоянии  пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на их поверхности адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутневшее пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнения наблюдается редко.

     Для устранения причин, вызывающих помутнение пива, прежде всего следует установить вид помутнения путем микроскопического  исследования. Если речь идет о коллоидных помутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металло-белковое, клейстерное и др. Для их идентификации используют ряд тестов. При обработке слабым раствором HCl оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При нагревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение), а чисто белковое и окислительное сохраняется. Окислительное помутнение исчезает при обработке 10% раствором NaOH. Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исчезает смоляная муть. Металло-белковое помутнение исчезает при добавлении к пиву концентрированной азотной кислоты. Некоторые виды помутнения можно устранить фильтрацией.

     Повысить  стойкость пива против биологических помутнений можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается стойкость не менее 30 мес с применением стабилизаторов белковоколлоидной стойкости и не менее 30 суток без применения стабилизаторов.  

     1.6.6 Фальсификация пива. 

     Пиво  может подвергаться фальсификации в процессе производства, транспортирования, хранения и реализации. Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (7-72 дня) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. При приготовлении пива частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива. В процессе производства возможны замена солода значительными дозами несоложеных материалов (в пиве отсутствует солодовый привкус); сокращение времени брожения и дображивания, что приводит к недостаточно выраженному вкусу и снижению стойкости; использование недоброкачественного сырья; внесение пенообразователей (стирального порошка, глицерина и др.), что опасно для здоровья человека.

     Самый простой и распространенный способ фальсификации – разбавление пива водой. Установить место фальсификации пива в бочках очень трудно. Разбавление пива в бутылках или банках осуществляют чаще всего при изготовлении, но возможно, и при реализации (бутылочное пиво вскрывают, добавляют воду и вновь укупоривают). В этом случае фальсификацию определяют путем переворачивания бутылки вверх дном – пиво вытекает или открывается пробка. Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН. Один из способов фальсификации – полная замена пива подкрашенным раствором. Недолив – это способ количественной фальсификации, когда отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 и др.) превышает норму. Органолептические и физико-химические анализы позволяют определить фальсификацию пива любым способом. 

     1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение пива. 

     Упаковка  и маркировка пива производится в  соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной  таре: стеклянных или ПЭТ бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,33, 0,5 – 2дм³; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100дм³, металлических бочках (кегах) вместимостью 10, 30, 50 и 100дм³. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках и металлических банках.

     Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости. Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20˚С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

     Бутылки с пивом герметично укупоривают  пробкой, а бочки с применением  укупорочных материалов, допускаемых Минздравсоцразвития РФ. Бутылки с пивом упаковываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831-81²³.

     Бутылки с пивом маркируют наклеиванием на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки. На бочку наклеивают ярлык, на котором должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

     ---наименование  продукта;

     ---наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

     ---товарный  знак изготовителя (при его наличии);

     ---содержание  спирта, при его объемной доле  более 1,2%;

     ---состав  пива;

     ---пищевая ценность;

     ---условия  хранения;

     ---срок  годности;

     ---объем,  дм³;

     ---обозначение  нормативного или технического  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     ---информация  о сертификации.

     Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

     ---утвержденная  торговая марка;

     ---наименование  организации-разработчика;

     ---краткая  характеристика основы напитка;

     ---другие  надписи информационного и рекламного  характера.

     Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра – квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья – год этого измерения, остальные – инвентаризационный номер бочки.

     Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика на национальных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.

     Основные  термины и понятия, применяемые  при маркировке пива, следующие.

     Наименование  должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования.

     Наименование  сортов пива должно соответствовать  требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для  России (например, «эль»), поступающие  по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), особенностей органолептических характеристик марки и сорта пива могу относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.

     Не  допускается:

     ---в  наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария» и т.п.);

     ---давать  пиву наименования, вводящие потребителя  в заблуждение относительно природы  и происхождения продукта;

     ---использование в названии пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер.

     Допускается использование терминов только при  указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию свойств продукта или дающего четкое определение термина, и/или при подтверждении компетентными органами.

     Наименование  пива, сформированное в соответствии с изложенными требованиями, может  быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

     Если  изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то кроме  изготовителя и его адреса должны быть указаны упаковщик, экспортер  и их адреса. Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.