Формирования ассортимента в торговом предприятие

          Введение 

     Растительные  масла занимают особую нишу среди  продуктов питания. Трудно назвать  какой - либо другой продовольственный  товар, сфера которого была бы столь разнообразна.

     Во-первых, растительное масло – постоянный продукт питания в каждой семье; во-вторых, растительное масло -  основной компонент для многих других продуктов,  таких как маргарин, майонез, разнообразные консервы; в-третьих, без растительного масла невозможно производство хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, пищевых концентратов и многих других.

      Каким основным требованиям, как пищевой  продукт, должно отвечать растительное масло? Это высокая биологическая  ценность, обусловленная главным  образом содержанием эссенциальных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, каротиноидов; хорошие органолептические показатели; стабильность химического состава при хранении; отсутствие каких-либо токсичных веществ.

     Россия  является частью мирового рынка  в  области производства и реализации растительными маслами. Производство растительных масел с каждым годом возрастает, расширяется ассортимент. Учитывая выше сказанное, представляет научный интерес товароведные  исследования такого продукта как растительное масло. В связи с этим, считаю  выбранную мной тему актуальной.

     Цель  курсовой работы – исследовать качество, пути формирования ассортимента в торговом предприятие «Привоз» в городе Читы. Для выполнения поставленной цели мной определены следующие задачи:

• изучить по литературным данным современные направления по совершенствованию ассортимента растительных масел;
• проанализировать ассортимент  растительных масел, реализуемых супермаркетом «Привоз» в городе Чита;
• провести контроль качества  растительных масел, реализуемых супермаркетом «Привоз» в городе Чита;

          Курсовая работа имеет следующую структуру: введение, теоретическую и исследовательскую главы, выводы и предложения.

          Во введении показана актуальность  выбранной темы, поставлена цель и определены задачи исследований.

          В первой главе производится  анализ литературных источников по данной теме. Изучены следующие вопросы: современные направления по совершенствованию ассортимента растительных масел, товароведная характеристика растительных масел, факторы, формирующие качество растительных масел.

      Во  второй главе представлены результаты исследований ассортимента и качества растительных масел, реализуемых в супермаркете «Привоз» городе Чита.

         Сделаны выводы и разработаны  рекомендации по совершенствованию ассортиментной политики и обеспечению качества товаров в супермаркете «Привоз» города Чита.

  Курсовая работа выполнена на  36 страницах, имеет 6 таблиц, 1 рисунок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Литературный обзор

1.1. Современные направления  по совершенствованию  растительных масел 

        Рынок растительного масла условно можно разделить на несколько подгрупп, в зависимости от того, из какого сорта масленичной культуры изготовлено масло. На российском рынке в основном представлены следующие виды растительного масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, пальмовое, кокосовое и др.

        Россия специализируется, в основном, на выращивание и переработки  семян подсолнечника. Эта культура  занимает 78% посевных площадей, отведенных  под масличные культуры, и 86% всего  сбора масличных в стране. Доля  России в мировом производстве подсолнечника составляет более 12%, в переработанном – 5,6%. Эти цифры показывают, что Россия – страна экспортер подсолнечника и импортер растительного масла, хотя традиционно в России отдается предпочтение подсолнечному маслу.

         Следует отметить рост потребления масла. Причем на рынке подсолнечного масла теряет свои позиции нерафинированное масло в пользу рафинированного дезодорированного. А также отмечается тенденция увеличения предпочтений потребителей по таким позициям растительного масла, как рапсовое и соевое.

         Использование растительного масла  на производственные нужды во  внутреннем потреблении составляло 75-82%. Основными потребителями масла  являются следующие виды промышленности: хлебобулочная 20-24%, кондитерская 13%, плодовоовощная 16-17%, масложировая 37-42%, рыбная 8-10%. Такие тенденции напрямую связаны с увеличением спроса основных промышленных потребителей, а также значительным ростом объемов российского производства и импорта. 

          Другим направлением использования растительного масла являются непроизводственные нужды. Наибольшую долю в непроизводственных нуждах составляет реализация населению – 40-42%. Доля общественного питания – 30%, доля социальной сферы – 19%, доля государственных нужд – 9-10%.

           Рост потребления растительного  масла на внепроизводственные  нужды связан, прежде всего, с  тем, что в последние годы  вырос ассортимент представленной  продукции от нерафинированного  подсолнечного до оливкового  масла. В настоящие время насчитывается около 200 отечественных марок подсолнечного масла, тогда как несколько лет назад их число едва превышало 20.

            Несмотря на  некоторый рост производства семян рапса и бобов, отечественные производители не в силах удовлетворить растущий спрос населения по соевому, рапсовому и прочим видам растительных масел. Поэтому значительная доля этого рынка удерживается импортными производителями.

             Другими видами растительного  масла, широко используемыми в  различных производствах продуктов  питания, являются пальмовое и кокосовое масло.

           Одним из основных видов сырья  для производства различных видов  печенья (сдобного, крекеров, галет,  затяжного) и вафель при добавлении  в тесто слоеного, песочного и  дрожжевое используется пальмовое  масло. Также потребителями пальмового масла являются предприятия, изготавливающие сладкую плитку, шоколадные батончики «Пикник» и «Марс».

          Для производства жировых смесей, предлагаемых как сливочное масло  в качестве растительных масел,  в состав которых входит пальмовое масло, придающее сливочному маслу твердость и приятный запах, а также для производства пекарного маргарина, т.е. маргарина, который используется для выпечки хлебобулочных и некоторых видов кондитерских изделий, что увеличивает срок хранения до 12 месяцев. 

          В бакалейной отрасли основными  потребителями пальмового масла  являются производители картофельных  чипсов, сухих супов и бульонных  кубиков. Крупнейший производитель  чипсов «РК Искра», среди производителей  сухих супов крупнейшими является компания Nestle, производящая кубики «Maggy».     

          Необходимо отметить, что основную  долю пальмового масла – сырца  (в цистернах) потребляют предприятия  парфюмерной и косметической  промышленности. Основным сырьем  для производства туалетного мыла являются пальмовое (80%) и кокосовое (20%) масла. Если в производстве мыла не использовать в качестве сырья пальмового и кокосового масла, то мыло получается грубое («хозяйственное»), при изготовлении которого используются жиры животного происхождения.

           Для выпуска молочного мороженного  по жирности и органолептическим  свойствам идентичному сливочному  применяется кокосовое масло.

          Для изготовления сыров голландской  группы с низким содержанием  жиров («Осетинский», «Сулугуни», «Адыгейский») и плавленых сырах в незначительных количествах (менее 1% от объема выпускаемых сыров) используется кокосовое масло. Кокосовое масло идет на производство так называемого, сметанного крема, сгущенного и сухого молока.

           Таким образом, по молочной промышленности можно сказать, что основные потребители пальмового и кокосового масел это предприятия производители «сливочного масла» и сгущенного молока. [7] 
 
 
 
 
 
 

2. Товароведная характеристика  растительных масел 

           Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени отчистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям. [6]

           В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп, основные представители которых приведены в таблице 1.

Таблица 1 

Группы  растительных масел  по жирнокислотному  составу 

           В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

           Растительные масла жидкие. Эта  группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых масел и характеризуется наличием в их составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них – олеиновое, линолевой или линоленовой. [4]

           Ниже дается характеристика отдельных  видов жидких растительных масел.

           Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40%) и линоленовой (46-62%) кислот. Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.  Масло нерафинированное и гидратированное  делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют. Масло рафинированное дезодориванное делится на марки Д и П.

          Рафинированное дезодорированное  масло марки Д предназначено  для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов. 
 
 

          Рафинированное дезодорированное  масло должно быть «обезличенным», без вкуса и запаха. Масло рафинированное  недезодорированное, гидратированное  и нерафинированное высшего и  1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированное и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

           Подсолнечное масло имеет золотисто  – желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

           Подсолнечное рафинированное, а  также гидратированное масло  высшего и 1-го сортов должно  быть прозрачным, без осадка. Допускается  легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадков – легкое помутнение.