Формирования ассортимента в торговом предприятие

     Экстракция  – это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин чистой отчистки. Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

     Насыщенным  жиром растворитель – мисцелла – после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под в вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.

     Обезжиренный  остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для  удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико – 1-2%.

     Экстракционное  масло обязательно рафинируют и  дезодорируют, если оно предназначено  для пищевых целей.

     Рафинация растительных масел – очистка сырых масел от примесей различного характера. Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.

     В зависимости от характера и природы  примесей, а также от назначения масел применяют различные способы  очистки.

     Полный  цикл рафинации включает в себя следующие  операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорирование и вымораживание. 
 
 
 
 
 
 

      

     Последовательность  процессов рафинации и получаемые виды масел представлены на рис. 1.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

   

     

     

       

     

     

Рис. 1. Полный цикл рафинации

         Полная рафинация обеспечивает получение масла, свободного от примесей, без специфического вкуса, запаха и цвета с заданным минимальным содержанием свободных жирных кислот. Согласно стандартам, принятым в странах Европейского сообщества такое масло имеет маркировку RBD (refined, bleached, deodorized), что означает, что масло является рафинированным (в данном случае под рафинированием понимается нейтрализация масла), отбеленным и дезодорированным.

         Согласно действующим стандартам, растительные масла вырабатываются  нерафинированные, гидратированные,  рафинированные недезодорированные  и рафинированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, допускается наличие отстоя.  Гидратированные масла освобождены еще от фосфолипидов, они прозрачны, без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла подвергаются гидратации, нейтрализации и отбеливанию, они прозрачные, без осадка. Рафинированные дезодорированные масла – прозрачные, без осадка, не имеют вкуса и запаха. Пищевое масло, полученное экстракционным методам, выпускается только рафинированным дезодорированным. [9] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Экспериментальная  часть

2.1. Объекты, методы  исследования, постановка методов 

      На  рынке  растительного масла, пользующегося  у российского потребителя неизменным успехом, поскольку  его добавляют в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать  качественное масло из широко рекламируемого  низкокачественного. Поэтому как  у производителя, так и у реализатора возникают  соблазны подделать,  или увеличить  объемы своей реализации  путем подмены одного  вида масла другим, менее ценным.

      Кроме того, на сегодняшний день, на рынок  поступает не только  пищевое  масло, но и  масло  техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому  возникают  проблемы с проведением  всесторонней  экспертизы подлинности  всех видов растительных  масел, реализуемых на  продовольственных рынках  России.

      Контроль  качества продукции целесообразно  бы начать  с идентификации растительного масла по полноте информации в маркировке Идентификация  оценивается по ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное». Информация для потребителя.  Общие требования. В соответствии  со  стандартом на маркировке растительного масла должна  содержаться  следующая информация:

1. Наименование продукта
2. Наименование местонахождения (юридический адрес) изготовителя
3. Товарный знак
4. Масса нетто
5. Состав продукта
6. Пищевая ценность
7. Обозначение  НТД
8. Срок годности
9. Информация  о сертификации.

      После  идентификации проводили  контроль качества растительных масел по органолептическим показателям по ГОСТ 1129-93 «Масла растительные. Определение  запаха, цвета и прозрачности». [1]

      Для определения  запаха масло наносят  тонким  слоем на стеклянную пластинку  или растирают  на пыльной поверхности  руки. Для более  отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной  бане  до  температуры 50^о С.

      Вкус  определяют дегустацией масла  при  комнатной  температуре.

      Масло считается  недоброкачественным, если  в нем обнаруживаются  дефекты  вкуса и запаха: затхлость, запах  плесени или гнили, запах старого  масла, посторонние вкусы и запахи.

      Для определения  цвета масло наливают в стакан из прозрачного или бесцветного стекла слоем  не менее 50 мл и рассматривают в проходящем  и отраженном  свете  на белом  фоне.

      Прозрачность  масла определяют после  отстаивания  его в цилиндре  в количестве 100 мл  в течение  24 часов  при комнатной  температуре, отстоявшееся масло рассматривают  на белом  фоне в проходящем и отраженном  свете.

      Прозрачность  – показатель, характеризующий  степень очистки масел от нежировых  и жироподобных веществ, находящихся  в масле  во взвешенном  состоянии. Прозрачным  считается  масло, не имеющее мути  или взвешенных хлопьев. Чем  выше сорт масла, тем больше его прозрачность  и меньше количество  отстоя, который  портит  товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового должны быть  прозрачными  и без отстоя. Хлопковое масло относится  к прозрачному, если оно прозрачно в верхней  половине столбика в цилиндре.  
 
 

2.2. Анализ ассортимента  растительных масел  реализуемого торговым предприятием «Привоз» 

      Одной из важнейших  характеристик  товаров является  ассортиментная  политика, которая определяет  принципиальные различия между  товарами разных  видов и наименований.

      Ассортимент  товаров – набор товаров, формируемый  по определенным  признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

      Формирование  ассортимента не может  быть  абстрагировано от конкретной  организации и должно  базироваться на заранее выработанных целях и задачах, обусловливающих  направление  развития  ассортимента. Это  определяет  ассортиментную политику организации.

      Целью  данного параграфа является  анализ  торгового  ассортимента растительных масел, реализуемых  торговым предприятием «Привоз».

      В ассортименте исследуемого предприятия  реализуют  следующие наименования растительных масел:

      - Подсолнечное масло «Кубаночка», рафинированное  дезодорированное; 

      - Подсолнечное масло «Милора», рафинированное дезодорированное;

      - Подсолнечное масло «Ставрополье» нерафинированное;

- Подсолнечное  масло «Ставрополье» рафинированное  дезодорированное                                 вымороженное;

      - Подсолнечное масло «Оло», нерафинированное;

      - Кукурузное  масло «Familiar» рафинированное дезодорированное;

      - Подсолнечное масло «Злато», рафинированное дезодорированное;

      - Подсолнечное масло «Слобода», рафинированное  дезодорированное; 

- Подсолнечно-рапсовое  масло «Золотая семечка», рафинированное  дезодорированное; 

- Соевое масло   «Natura», рафинированное, дезодорированное;

      - Подсолнечное масло «Идеал», рафинированное  дезодорированное; 

      - Подсолнечное масло «Балти», рафинированное дезодорированное;

      - Подсолнечное масло «Ярило» рафинированное дезодорированное;

      Для определения  ассортиментной политики магазина  необходимо  рассчитать  показатели ассортимента: структура;  широта;  полнота; устойчивость;  новизна;  рациональность  ассортимента.

      Структура ассортимента -  процентное отношение  каждой группы к общему количеству изделий, т.е. для каждой  товарной  группы определяется  ее удельный вес. Структура  ассортимента растительных масел  следующая:

      Всего   растительного масла, представлено   в  магазине – 13, из них представлено по группам нерафинированных масел - 2; рафинированных –11.

      Удельный  вес  нерафинированного   растительного  масла – 15,38 %.

      

      Удельный  вес  рафинированного  растительного масла  - 84,61%

      

      Наибольший  удельный вес растительного масла  приходится на рафинированное   - 84,61%, наименьший  удельный  вес имеет нерафинированное масло – 15,38 %.

      Широтой ассортимента  называют  фактическое количество  растительных  масел в общем  объеме   выпуска или в товарообороте данной товарной  группы.

      

      где  К_ш – коэффициент широты;

Ш_д - действительная широта, т.е. фактическое количество  видов   и разновидностей, имеющихся  в наличии.

Ш_б – базовая широта ассортимента, принятого за основу.

      Определяем  коэффициент   широты в зависимости  от способа очистки.

      Согласно  действующим стандартам, растительные масла вырабатываются  нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные  дезодорированные.

      При исследовании  в супермаркете «Привоз» были  в продаже  нерафинированные и рафинированные  дезодорированные растительные масла.

      2/4  = 0,5.

      В зависимости  от сырья.

      Наиболее  распространенными  растительными маслами являются  подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое,  рапсовое.

      На  момент  исследования в розничном  торговом  предприятии  присутствовали подсолнечное, кукурузное, соевое растительные масла.