Формирования ассортимента в торговом предприятие

            Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое (из семян подсолнечника, содержащего до 70% олеиновой кислоты), поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

             Арахисовое масло вырабатывают прессовым или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахис (плодов земляного орех). Особенность этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – пальмитиновой (6-11%) и арахисовой (2,5-5%), в связи, с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.  
 

             Арахисовое масло в зависимости  от степени обработки и качественных показателей подразделяют:

         - на рафинированное - дезодорированное и недезодорированное;

         - нерафинированное – высшего, 1-го сортов и техническое.

            Рафинированное дезодорированное  масло предназначено для непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го – для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое – для переработки на технические цели.

            Арахисовое масло рафинированное  и нерафинированное высшего и  1-го сортов должно быть прозрачным, светло – желтым с зеленоватым  оттенком. Особо ценно масло холодного  прессования. Оно имеет приятный  вкус и запах, слабо- желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное  дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

              Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т.к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.  В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

             Соевое масло вырабатывают: гидратированным  1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

             Для пищевых целей используют  масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта –  прессовое. 

             Сырое соевое масло имеет коричневый  цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло- желтый. 

             Товарное соевое масло должно  быть прозрачным, а в гидратированном  масле 2-го сорта допускается  легкое помутнение. Вкус  и запах  рафинированного дезодорированного  масла обезличены, недезодорированного  и гидратированного – свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

             Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто – желтый цвет, а горячего прессования – до красновато – коричневого.

              В состав триглицеридов кукурузного  масла преобладают линолевая  (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты.  Кукурузное масло богато витамином  Е. его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное – кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.

             Кукурузное масло в зависимости  от способа обработки, показателей  качества и назначения подразделяют  на марки, указанные в таблице 2.

Таблица 2 

Марки кукурузного масла

             Масло марки Р – нерафинированное, марки СК – рафинированное  недезодорированное; масла марок Д и П – рафинированные дезодорированные, имеющие различия лишь по показателем цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.

            Рафинированное масло должно  быть прозрачным, без осадка. В  нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

          Хлопковое масло  получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол - токсическое вещество (по химической природе - димер нафталина), которое удаляется из масла в процессе рафинации.

          В состав триглицеридов хлопкового  масла преобладают линолевая  (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая  (20-22%) кислоты; высокое содержание  пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции – это одна из особенностей хлопкового масла.

          Хлопковое масло вырабатывают  рафинированное (нейтрализованное  дезодорированное и нейтрализованное  недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессование, рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов; нерафинированное – для технических целей.

           Рафинированное хлопковое масло  должно быть прозрачным, дезодорированное  – без запаха, обезличенным по  вкусу, недезодорированное – со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.  
 
 

          Вырабатывается также хлопковое  салатное масло, которое представляет  собой жидкую фракцию прессового  рафинированного масла высшего  и 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 С. Салатное масло не имеет какого – либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо- желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при 0 С в течение 7 ч.

          Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна. Масло содержит  до 90% непредельных кислот, в т.ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т. ч. в мыловарении.

           В зависимости от способа обработки  льняное масло выпускают двух  видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное – 1-го и 2-го сортов.

          Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55%жира. Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого. Масло получают холодным и горячим прессованием. Оливковое масло имеет специфические вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло – желтого до золотисто – желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

          Качество оливкового масла зависит  от способа его извлечения. Высшего сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто – желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. 
 

           Отличительная особенность оливкового  масла – значительное содержание  олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных – пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает. Это – один из способов индетификации оливкового масла.

          Оливковое масло рафинированное  имеет желтый цвет, приятный вкус  и аромат и используется не  только для салатов, но и  для жарки, фритюрной обработки  блюд и для приготовления майонезов.  Смесь прессового и рафинированного масел обозначает как «оливковое масло».

          Растительные твердые  масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных  кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из низ: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое. [8]

1.3. Факторы, формирующие  качества растительных  масел 

        Качество растительных масел  зависит от вида, степени очистки  и обработки масличного сырья,  способов выделения жира, видов  рафинации, которым подвергаются  масла после их выработки, а  также от условий хранения  и др. [6]  

         Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства является семена и плоды масличных растений. В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др. В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мук и др. 

         Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

         Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

        Мятка в дальнейшем с целью  лучшего извлечения жировой фракции  подвергается различной обработке в  зависимости от способа получения масел. 

       Способы производства  растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а также экстрагирование.

        Прессовый способ  основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

        Для лучшего отделения жировой  фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратных – жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла. Масса, полученная после обработки в обработки в жаровне – мезга, направляется на прессование – так получают масла горячего прессования.

         При холодном прессовании мятку  прессуют, не подогревая ее в  жаровнях. Масло холодного прессования  сохраняет натуральный запах  и вкус, но оно получается мутным  из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

         В жмыхе после холодного прессования  остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

        Растительные масла вырабатывают  по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование – экстракция, прямая экстракция. Метод получения масла по схеме прессование – экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.